¿Quieres reencontrar todo el sabor? Vuelve a la proteína vegetal

Cada 22 de abril celebramos el Día Internacional de la Madre Tierra, una excelente efeméride para hacer balance de lo que hemos hecho y hemos dejado de hacer en nuestra relación con el planeta que habitamos. Somos parte de su grandeza y magia, y en nuestra mano está cómo queremos colorear nuestra huella durante los años que vivimos en ella.

A lo largo de la historia, las diferentes civilizaciones originaron una inmensa diversidad vegetal que ha llegado hasta nosotros. Desconcierta la mirada corta, la ruptura que ha hecho de manera generalizada el conocimiento en las universidades, despreciando la sabiduría y conexión de los hombres y mujeres con la naturaleza, el sol, la luna y los planetas.

Estamos asistiendo a una agricultura moderna, que adolece de vitalidad, de singularidad, de identidad y de sabor

El liberalismo, la especulación y la globalidad son incapaces de ver más allá de sus propios intereses. Fruto de todas estas acciones estamos asistiendo a una agricultura moderna, que adolece de vitalidad, de singularidad, de identidad y de sabor. Las semillas tradicionales están viendo cercenado su poder prolífico por una hibridación artificial que hace disminuir la biodiversidad. Además asistimos a la deslocalización de las producciones tradicionales que fomentan los cultivos intensivos con las consecuencias que acarrea en las diferentes sociedades.

Debilidad al descubierto

La pandemia de covid-19 dio la voz de alarma ante estos desajustes y pudimos visibilizar la debilidad de los mercados y la vulnerabilidad y dependencia de las sociedades ante el modelo alimentario instaurado. Debemos tomar en serio el cambio climático; tanto el consumo de proteína animal como las producciones intensivas son insostenibles y ponen en peligro el futuro de la humanidad en el planeta.

Por lo tanto, la alimentación va a tener que adaptarse a este nuevo tiempo, a un modelo sostenible, a una vuelta a la proteína vegetal y a la producción local para reencontrarse con el sabor, con las texturas y con infinidad de matices que han quedado soterrados por la imagen y el marketing.

La gastronomía no puede cruzarse de brazos, debe conjugar estrategias en beneficio de la sostenibilidad, de priorizar el consumo local, de conceder mayor atención a la estacionalidad, fomentar el conocimiento y uso de alimentos provenientes de semillas locales, y promover una vuelta a la cocina basada en la proteína vegetal para hacer frente al cambio climático.

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Trabajo colectivo, investigación y transferencia del conocimiento son las claves para poder adaptarse a este nuevo tiempo y hacer frente al cambio climático. Solo así nuestra salud y la del planeta saldrán fortalecidas.

Corazón de trigo

Ingredientes

• 700 g de harina de trigo espelta
• 30 g levadura fresca
• 2 huevos
• 2,5 dl de leche fresca
• 200 g de miel de brezo
• 70 g de mantequilla
• Ralladura de limón
• Cardamomo molido (un pellizco)

Elaboración

1. Poner en un recipiente la levadura, la mitad de la leche templada, 40 gramos de harina y una cucharada de miel y dejar reposar.
2. En otro recipiente grande batimos los huevos, después incorporamos el resto de la miel y la leche. Añadimos la mezcla anterior y, a continuación, echamos poco a poco la mantequilla y la harina tamizada.
3. La masa que resulta de agregar todos los ingredientes debe pegarse en las manos. Dejarla reposar y fermentar hasta que doble el volumen (2 horas a temperatura ambiente).
4. Cuando haya subido la masa, se trabaja un poco más pero sin añadir más harina. (se puede poner un poco de aceite en las manos para amasar más fácilmente).
5. Preparamos un molde de silicona untándolo con mantequilla, ponemos la masa dentro y dejamos reposar de nuevo hasta que vuelva a subir.
6. Con un pincel muy suave, pintar la superficie de la masa y espolvorear con sésamo o almendra fileteada.
7. Precalentar el horno a 180º C y cocer de 20 a 25 minutos.
8. Sacar del horno y pasados 5 minutos retirar del molde y dejar enfriar.

¡Buen provecho!

Ismael Ferrer es profesor -desde hace más de 25 años- de cocina y pastelería. Divulgador de patrimonio alimentario, ha prospectado más de 500 semillas de Aragón (algunas únicas, conservadas en el Banco de Germoplasma de Hortícolas y Legumbres de Zaragoza).

Autor del blog Alimentación del Presente