Bonito, atún claro y otras especies: diferencias entre los túnidos blancos

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Los atunes son una familia de pescados que comprenden ocho especies aunque su tronco común sea la más extensa, escómbridos​, de donde se derivan diferentes 'tribus'. El más fácil de diferenciar es el atún rojo de almadraba, propio del Atlántico y el Mediterráneo: una preciada captura por su inconfundible tamaño y color, especialmente valorado por los japoneses, ya que forma parte de la base de su gastronomía de pescado crudo.

Denominado científicamente Thunnus thynnus​, es el más grande de todas las especies con mucha diferencia: alcanza hasta los 400 kilos, mientras que el resto de atunes como el de aleta amarilla o el bonito apenas alcanzan los 100 en los ejemplares más grandes.

Otra cuestión es el resto de atunes, que proceden de diferentes mares y océanos, más parecidos en cuanto a tamaño y color aunque tengan diferencias de forma y sabor. Son además los túnidos más consumidos del mundo: el denominado atún claro -Thunnus albacora- y el bonito del norte -Thunnus alalunga-. Se debe a que son los que se usan principalmente en las conservas, ya sea en envases como latas de aluminio o botes de cristal y en sus variedades de aceite, al natural o en escabeche.

Entre ellos, el atún claro, también denominado de aleta amarilla -conocido en inglés como yellowfin-, es el más consumido en conserva y más barato que el bonito del Norte, que está considerado de mejor calidad y se vende más a menudo fresco para su uso culinario.

Las marcas de conserva utilizan el denominado atún listado, que en realidad no es de la especie de los túnidos

Además de ambas especies, las marcas de conserva utilizan también el atún listado, cuya denominación científica es Katsuwonus pelamis, un pez que en realidad no es de la familia de los túnidos a pesar del nombre y aunque sea muy similar. Pertenece a la familia de los escómbridos dentro de la tribu de los Thunii -no confundir con los Thunnus- y entre los que se encuentra también la popular melva, conserva típica del sur de España. Si en una lata no se especifica que es 'claro' o 'bonito', con toda probabilidad lo que contiene es esta especie, tal y como publicó Greenpeace en un la 'Guía de atún 2015', en el que analizaban todas las marcas españolas que lo comercializan.

El mayor caladero de bonito del Norte está en el golfo de Vizcaya y solo se puede capturar durante los meses de mayo, junio, julio y agosto, que lo convierte en un producto más exclusivo aún, al depender de la temporada. Por eso, la mayor parte de la industria de conservas de España se localiza precisamente en Cantabria y en menor medida en el País Vasco, las dos regiones de España donde más se faena. Vive durante el invierno en aguas de las Azores y se desplaza a finales de primavera -entre mayo y junio- al mar Cantábrico.