La carne basada en proteína vegetal se reivindica en el Basque Culinary Center

En el corazón de San Sebastián, en el templo de la gastronomía y en el mismo Basque Culinary Center (BCC). El reto no puede ser más grande para una firma, Zyrcular Foods, que reivindica que hay una comida posible más allá del pescado y de la carne, y no, no nos referimos a platos veganos como estamos acostumbrados con una simple 'burger' o salchicha vegetal, sino a una alternativa gastronómica basada en proteína vegetal. Este sustituto de la carne se vincula más con la comida rápida y un buen ejemplo de ello es la Impossible Burger, pero ¿podremos disfrutar algún día de un plato elaborado con carne de origen vegetal? La primera edición del Reto Zyrcular Foods, celebrada en colaboración con el BCC, confirma que esta posibilidad está más cerca de ser algo habitual de lo que creemos.

“Esta nueva generación de proteínas de origen vegetal persiguen alcanzar el mimetismo con el producto original”, explica Idoia Calleja, directora de másteres y cursos del BCC, “y no solo en el sabor, sino también en la textura y el comportamiento al cocinarlo”. Mientras transcurre la presentación del acto, un grupo de estudiantes de la prestigiosa escuela sirve un catering muy especial y basado en carnes producidas a partir de proteína vegetal de Amara, la marca comercial de Zyrcular Foods. ¿Cómo? ¿Carnes y pescados de origen vegetal en el centro neurálgico de la gastronomía vasca? El escepticismo se deshace en la boca como el 'mini brioche' de 'pulled pork' o la brocheta de chorizo y verduras —recordemos: elaborados con proteína de origen vegetal—, y el conflicto en las sensaciones de quien paladea se hace evidente. Uno saborea un manjar que el cerebro sitúa en carne de pollo o cerdo, por textura, sabor y sensación en la boca, pero sabiendo y forzándose a aceptar que aquello viene de fuentes vegetales.

Tras la tercera ronda de este peculiar menú de degustación, el lado racional se da por derrotado y la parte emocional y la de las sensaciones inunda el paladar: aquello está delicioso y resulta inevitable dejar caer el comentario al de al lado: “Seguro que no es carne, ¿verdad?”. Y no, no lo es. Los alimentos basados en proteína vegetal están viviendo unos momentos de alta demanda y es una tendencia que seguirá creciendo. ¿Qué impulsa al consumidor a demandar este tipo de carne? Según Santi Aliaga, gerente de Zyrcular Foods: “La necesidad de consumir un producto sano y saludable, la conciencia por el medioambiente y el bienestar animal”. Y es que la sobreexplotación que está padeciendo del proceso productivo de carne animal está provocando serios problemas ecológicos y de conciencia en la sociedad.

Premio al mejor bocado en la Champions de la cocina

Con los paladares ya convencidos de que aquella carne es indistinguible de la original —pese a estar basada en soja, anacardos y otras materias primas cultivadas—, el acto da paso a la presentación de los finalistas, todos ellos alumnos del BCC, cuyos platos han sido ya degustados tanto por el jurado como por el público:

• 'Pintxo' papa rellena estilo peruano de Kervin Andre García.
• 'Pintxo' Gyoza con cítricos de Johnayker Luis Meza.
• Buñuelo Umami de Eduardo Castellanos.
• 'Pintxo' de sopaipilla con rollito de repollo de Javiera Paz Araya.

Los cuatro protagonistas suben al estrado y esperan nerviosos el veredicto del jurado, compuesto por Irene Cañadas y Ana González, ambas profesoras del BCC, Santiago Aliaga y Jordi Moré, de Zyrcular Foods. Queda patente que su zona de confort se encuentra en la cocina y frente a los fogones, pero en todos ellos se aprecia el evidente anhelo del reconocimiento y la consecución del precio. El ganador se llevará una beca en la propia escuela de alta cocina valorada en cinco mil euros, mientras que habrá un segundo premio —el del público, que vota con el móvil mediante un código QR— consistente en una cena para dos en el restaurante Galena, estrella Michelin, y cuyo será entregado en mano por el chef Julen Baz.

Y tras unos interminables segundos, Santi Aliaga anuncia que el ganador es el 'pintxo' Gyoza con cítricos de Johnayker Luis Meza, aunque tampoco hubiera sorprendido que cualquiera de los otros participantes se hubieran llevado el galardón. Este futuro chef, en su discurso de agradecimiento, explica que su plato está inspirado en su abuela, que a su vez regentaba un restaurante familiar. Llegados a este clímax, Julen Baz hace entrega del premio del público a una sonriente Javiera Paz Araya y su pintxo de sopaipilla que ha encandilado a los asistentes.

En este acto nada es lo que parece en lo relativo a lo culinario, y el postre consiste en unos deliciosos helados, también basados en proteína vegetal con 'toppings' a elección del comensal. El helado es un cierre muy dulce a un acto en el que uno se lleva dos evidencias empíricas: la carne basada en proteína de origen vegetal es indistinguible de la original, en sabor, paladar y textura, y la segunda y más valiosa, que con ella se pueden preparar platos de alta cocina. “Cada vez demandan más este tipo de platos los comensales”, sentencia el chef Julen Baz.