Cinco errores que cometemos al preparar el brócoli

Hace tiempo que en la sección de verduras habitan muchas oriundas de las huertas de otras regiones del mundo, que ya forman parte indiscutible de nuestra despensa, como, por ejemplo, Italia, de la que procede el brócoli. También conocido como brécol o bróquil, se trata de una verdura que pertenece a la familia de las brasicáceas o crucíferas, de la que también forman parte otras muy conocidas como la coliflor, el repollo, las coles de Bruselas o el kale.

Asimismo, de este vegetal, cuya época de máximo esplendor se extiende desde la primavera al comienzo del verano, existen diversas variedades, siendo las más conocidas la de Calabria, que se cultiva en la región italiana del mismo nombre y es la más habitual; y romanesco, la cual despunta por la particular geometría fractal que muestran sus protuberancias y el color verde intenso que luce.

Como todas los miembros de esta familia, guarda un patrimonio nutricional muy beneficioso para nuestra salud, que la convierte en todo un superalimento. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), tiene "una elevada cantidad de fibra, minerales, vitamina C y folatos. Su composición también presenta una importante proporción de azufre, que le confiere propiedades antimicrobianas e insecticidas. Es de interés su contenido en nutrientes antioxidantes y sustancias fitoquímicas, entre las que destaca el sulforafano (isotiocianato) y el indol-3-carbinol (indol)".

Por lo tanto, estamos ante una verdura que merece un hueco incuestionable en nuestra dieta. Pero, a pesar del tiempo que lleva entre nosotros, muchos la manipulan desacertadamente, impidiéndoles aprovechar todo su potencial y, por lo tanto, beneficiarse de todo lo que puede hacer por su salud. Veamos cuáles son los errores más recurrentes que se comenten con esta verdura.

Elegir incorrectamente el ejemplar

Existe la tendencia a pensar que cuanto más amarillentos lucen los ramilletes que forman el brócoli, mejor estará. Pero es justamente al revés. Según la Asociación +Brocoli, "debe mostrar un color verde intenso. Si lo compras fresco, hay que tener en cuenta que cuando empieza a amarillear indica que ha perdido vitaminas y minerales. En el caso de brócoli congelado, trasládalo en bolsas isotérmicas para conservar la cadena de frío desde el origen hasta su hogar y mantener así todas sus propiedades".

Es rico en antioxidantes, fitoquímicos y azufre, que le confiere propiedades antimicrobianas e insecticidas

No obstante, el tallo también constituye un excelente indicador de la calidad del ejemplar. En este sentido, si presenta una textura blanda, indica que no presenta las mejores condiciones.

No limpiarlo adecuadamente

Ante una verdura con una presencia tan particular, determinada por ramilletes, que a su vez se dividen en varios rematados con cabezas y tallos duros, a muchos le asaltan las dudas a la hora de limpiarla. Según la Asociación + Brócoli, lo adecuado es "cortar la pieza separando cada uno de los floretes del tronco del brócoli, pues el tiempo de cocción de cada uno es distinto".

Desechar las partes comestibles

La mayoría opta por desechar el tronco, pero es comestible y, además, saludable. Al menos es lo que demostró una investigación impulsada por el Laboratorio de Fitoquímica del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CEBAS), a la que nos hemos referido en otro artículo. Comprobó que el tallo de este vegetal atesora las mismas propiedades nutricionales que las partes de la cabeza, especialmente fibra, aunque en menor intensidad. Podemos incluirlo con el resto de las partes, en cuyo caso aportará contrastes gustativos de lo más interesantes. Aunque también podemos saltearlo, cocinarlo al vapor e incluso utilizarlo como ingrediente de pastas, cremas o arroces.

Por su parte, las hojas son también una de las partes más infravaloradas que siempre acaban en la basura, pero se comen. Además de proporcionar un sabor menos amargo que las florecillas, atesoran un perfil nutricional de lo más interesante, en tanto que son ricas en vitaminas A y C, minerales y betacarotenos. A la hora de prepararlas, el proceso es similar al de las espinacas, es decir, las cortamos y las hervimos. Una vez finiquitadas, podemos saltearlas al wok, utilizarlas como ingrediente de ensaladas e incluso como relleno de pastas y carnes.

Cocerlo demasiado

Todas la verduras pierden nutrientes cuando se cuecen en demasía; el brócoli, también. Según la Asociación +Brocoli, " los floretes deben quedar al dente, por lo que lo ideal es cocerlos entre 3 y 5 minutos, dependiendo de la forma de cocción". No obstante, un estudio publicado en el 'Journal of Agricultural and Food Chemistry', impulsado por investigadores chinos, comprobó que el mejor modo de preparación del brócoli para que conserve intactas todas sus propiedades nutricionales y, por lo tanto, sus beneficios es el wok, ni al vapor ni frito. La razón es que dicho método de cocción promueve la producción de sulforafano, un azufre orgánico que tiene propiedades anticancerígenas. Para generarse precisa la interacción entre otros dos compuestos que también se encuentran en el brócoli: el glucosinolate y la mirosanasa. Así que si utilizamos cualquier otro método de cocinado, "el contenido de sulforafano e isotiocianatos quimiopreventivos disminuirá porque se destruye la mirosinasa". Por lo tanto, "el wok proporciona grandes cantidades de isotiocianatos quimiopreventivos beneficiosos incluso después de la cocción".

Lavarlo con demasiada antelación

Aunque parezca de perogrullo, no es preciso lavarlo si tenemos la intención de conservarlo en la nevera. Si lo hacemos, se incrementará el nivel de humedad, la cual conllevará la aparición del moho y, por lo tanto, su deterioro prematuro. Lo conveniente es hacerlo en el momento de su consumo. Tal y como explica la Asociación + Brócoli , "debemos lavarlo entero en agua fría, ya sea bajo el chorro de agua o sumergiéndolo, pero sin mantenerlo en agua demasiado tiempo".