Hierbas provenzales: el condimento francés que recrea la esencia del Mediterráneo

La gastronomía de Francia es una de las más preciadas a nivel mundial, que además goza del reconocimiento de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Las razones de tal reconocimiento son las técnicas culinarias que emplea, algunas de las cuales han nacido entre sus fogones, la delicadeza y la elegancia de sus platos y la calidad de la materia prima que los compone, parte de la cual proviene de sus tierras.

Sin embargo, esta no sería lo mismo sin la presencia de las especias, pues desempeñan un papel fundamental al aromatizar y enaltecer el sabor de las preparaciones, transformándolas en auténticas obras de arte culinario. Aunque el especiero galo es pródigo, las hierbas provenzales o 'herbes de la Provence', que es su nombre en francés, son las que mayor protagonismo acaparan. Se trata de una mezcolanza de hierbas, "que varía en función de la disponibilidad de las mismas y el precio de las materias primas". Eso sí, todas ellas deben provenir de la región francesa de la Provenza, tal y como explica el Comité de Plantas Aromáticas y Medicinales de Francia (CPPARM).

Las más frecuentes son el tomillo, el orégano, la ajedrea, el romero, la salvia, el estragón o el perejil, entre otras. Dicen los entendidos que la combinación pretende recrear el aroma que desprenden las colinas provenzales y el sabor de los platos que se degustan al aire libre durante el verano en esta preciosa zona de esencia mediterránea; debe transportar al comensal a un soleado día de esta bella zona francesa.

Aunque hoy gozan de una gran popularidad en las cocinas de medio mundo, los franceses no las acaban de inventar. De hecho, forman parte de su gastronomía más tradicional desde hace siglos, siendo muy típica de la cocina de las abuelas, quienes las compaginaban artesanalmente en función de sus gustos personales. Y, al contrario de lo que muchos piensan, no son lo mismo que las finas hierbas, puesto que estas incluyen perejil, cebollino, estragón y perifollo, si bien es cierto que admiten muchas otras como el eneldo o el cilantro. Posiblemente, la confusión estribe en el hecho de que son las más usadas en nuestra gastronomía y que, en ocasiones, tienen algunos condimentos en común.

El Label Rouge, 'sello' de su autenticidad

Asimismo, adquirir las hierbas provenzales auténticas es posible, pero no sin toparnos con alguna dificultad. Tal y como señala la Asociación Herbes de Provence, "de las 500 toneladas de la mezcla aromática Herbes de Provence comercializada en el mercado francés, solo 20 son de origen puramente francés, que destacan muy claramente por su calidad. Otra parte menor de la producción francesa de plantas secas se usa en combinación con productos importados y pueden mejorarse notablemente. El resto de la producción francesa de plantas aromáticas secas, que nuevamente presentan cualidades superiores, se vende en plantas separadas".

Las auténticas hierbas proceden de la Provenza y llevan el sello de calidad Label Rouge

Sin embargo, existe un elemento que permite asegurarnos que incluimos las auténticas en la cesta: la etiqueta Label Rouge, un sello que certifica la calidad del producto promovida por el gobierno de Francia. Así, tal y como destaca la asociación Herbes de Provence, dicha etiqueta "garantiza las altas cualidades organolépticas, la trazabilidad y la seguridad alimentaria esperadas, así como una receta y composición fija". Y dicha composición incluye : "27% de romero, 27% de ajedrea, 27% de orégano y 19% de tomillo". Este último ha recibido recientemente el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida. Tal y como explica el citado organismo, "es rico en polifenoles y destila potentes aromas característicos del monte bajo provenzal". Además, se cultiva en una zona excepcional como lo son los campos abiertos de las colinas de la Provenza, que proporcionan el clima ideal para su desarrollo, es decir, inviernos suaves y veranos secos y calurosos, que además estimulan la producción del aceite esencial de carvacrol. Es, por lo tanto, "el buque insignia de las plantas aromáticas de la Provenza"

El sello rojo además garantiza una pureza máxima, pues las hierbas son sometidas a procesos de secado y triaje adecuados, cualidades organolépticas y sanitarias adecuadas y un contenido de aceites esenciales muy superior, es decir, una "tasa mínima del 2% después de la desbacterización y durante toda la vida útil de la mezcla".

Aroma, delicadeza y versatilidad en la cocina

Las hierbas de las Provenza son bienvenidas en un buen número de recetas, si bien es cierto que los mejores compañeros culinarios son los guisos, los asados y carnes a la brasa como el pollo, el conejo, el cordero o la ternera. Igualmente crean una alianza interesante con los pescados horneados, las verduras asadas como los tomates, las berenjenas o los calabacines, los arroces, las pastas, las patatas asadas e incluso los panes y recetas derivadas, como las bruschettas, el pan tumaca o la focaccia. También se desenvuelven muy bien en las salsas, especialmente la de tomate y derivadas, los marinados, los adobos y el aceite de oliva. En algunas regiones francesas las mezclan con queso crema y una pizca de mantequilla o con arroz y requesón. No obstante, también casa a las mil maravillas con los patés o las pizzas.

Eso sí, debemos agregarlas en pequeñas cantidades si no queremos camuflar el sabor de la receta, pues algunas como el tomillo tienen un sabor prominente, y siempre en la recta final de su elaboración, ya que de este modo conservaremos su característico aroma.