"Lo de hacerse a uno mismo es una de las tonterías más grandes que he escuchado nunca"

Son solo las 11 de la mañana de un jueves en la casa de Martín Berasategui y decenas de personas trabajan a destajo para que todo esté perfecto a la hora de comer. Mesas en movimiento, manteles al aire y revisión incluida de la limpieza de las juntas del suelo en Lasarte-Oria, donde el 12 estrellas Michelin tiene su restaurante de referencia y en la parte de arriba su propio hogar.

Aunque ahora sea uno de los grandes cocineros del mundo y tenga decenas de proyectos culinarios repartidos por todo el globo, Martín no olvida sus orígenes más humildes y un éxito cultivado a base de trabajo duro. La formación del cocinero comienza de pequeño entre los fogones del Bodegón Alejandro de San Sebastián, popular casa de comidas regentada por sus padres y su tía. En los días libres que no estaba formándose a golpe de trabajo en estas cocinas, entre los 15 y los 27 años, Martín cruzaba a Francia para ampliar aún más su formación.

El vasco es un hombre con los pies en la tierra. Aunque muchos podrían haberse endiosado tras llegar a donde se encuentra, él desprende humildad y una simpatía siempre dispuesta a agradar. Recuerda con mucho cariño a su familia, con la que tanto aprendió de gastronomía, y no olvida a todos los cocineros profesionales de la generación anterior.

Nos adentramos con Martín en su universo desde Lasarte-Oria, conociendo sus cocinas –una exclusiva para hacer pan– repletas de profesionales provenientes de todo el mundo y su “centro de operaciones” desde donde dirige todo su imperio.

PREGUNTA: Tienes una estrecha relación con la marca Beko, que pone especial atención por el medioambiente en sus procesos, ¿es importante la evolución que están dando los electrodomésticos hacia la sostenibilidad?

RESPUESTA. La tecnología lo ha cambiado todo y, por supuesto, también el mundo de la cocina doméstica y la profesional. Teniendo en cuanto los avances tecnológicos, la sostenibilidad es superimportante en el mundo actual.

P. La invasión de Ucrania por parte de Rusia ha puesto patas arriba a Europa y, como efecto dominó, ha provocado una subida generalizada de los precios. ¿Puede afectar a los hábitos alimenticios saludables de las familias españolas la subida de la cesta de la compra?

R. Por supuesto. Lo que pasa es que te tienes que acostumbrar. Yo, como nunca soy de quejarme, siempre he sido de ser optimista y seguir adelante.

P. ¿Cómo ha afectado esta guerra a tus restaurantes?

R. Dentro de muy poco tiempo cumpliré medio siglo en la cocina, y en estos años he aprendido que ante las adversidades hay que coger el toro por los cuernos y seguir trabajando de sol a sol, como lo he hecho siempre. Ahora, desgraciadamente, hay un problema, hace dos años había otro.

Me jodería que esto pasase en mi país y me jode que pase en el mundo, pero no sé en manos de quién estamos.

P. El panorama de formación en alta cocina ha cambiado radicalmente en los últimos años. Los cocineros de tu generación aprendieron a base de mucho sacrificio, mientras que los más jóvenes tienen la suerte de disponer de una formación reglada. ¿Te dan envidia sana los nuevos cocineros?

R. Sí, no tengas duda. Esta generación tiene un regalo que la mía nunca había soñado: las escuelas culinarias, universidades y todo lo que quieran. Que exista esta formación reglada es algo en lo que mi generación ha luchado un montón.

"Los cocineros jóvenes están mucho mejor preparados que nosotros con su edad"

Están mucho mejor preparados que nosotros cuando teníamos su edad. Cuando les veo… Tienen cuatro idiomas, frescura, desparpajo… Nosotros éramos mucho más tímidos y vergonzosos. Yo el que más.

P. ¿Hay cantera en el mundo de la alta cocina española?

R. La mejor cantera de la historia de la cocina. Nadie duda de que, con diferencia, la mejor cantera jamás vista por la cocina es la de los jóvenes de ahora. Los únicos que pueden estropearla son los que mandan en el mundo.

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P. Y ¿cómo podrían estropearla...?

R. Joder, pues si algún día piensan que el que va a sustituir a Nadal lo va a hacer sin sudar…

P. ¿Crees que los cocineros más jóvenes que están en lo más alto respetan a los más experimentados, como tu generación lo hace con la anterior?

R. La gente joven es supereducada, respetuosa, son unos chiflados de cocineros como nosotros, no se encogen por nada del mundo, le ponen corazón y muchas más cosas. Se queman las pestañas en el camino.

Además, son gente estudiosa, técnica, meticulosa, aman el oficio y están consagrados en cuerpo y alma para esta profesión que es superbonita y que es una profesión con su cordura.

No hay mayor mentira que hablar mal de la gente joven. Además, entre lo que tienen que aguantar por la situación que están viviendo, solo falta que encima tengan que oír mentiras en la cocina. Es la mejor generación.

P. Tradicionalmente, el marco de alta cocina en nuestro país se ha centrado en el País Vasco, pero en los últimos años las aperturas de grandes restaurantes en Madrid no han parado de crecer, ¿se está trasladado la escena gastronómica a la capital?

R. La ciudad gastronómica del mundo es San Sebastián, que es donde empezamos a transmitir conocimiento. Fueron las anteriores generaciones, bastante antes que la mía, las que empezaron. Los pioneros estuvieron en San Sebastián y luego ha habido otras zonas en las que se ha desarrollado también la cocina por toda España.

P. Los precios de los restaurantes españoles con estrella Michelin son más bajos que en el resto del mundo, a pesar de ello hay gente que critica su 'elevado' coste, ¿qué le dirías a estas personas?

R. Que hay que hablar con conocimiento de causa. Si no has salido del bulevar de San Sebastián, ¿cómo vas a hablar de lo que pasa afuera? Estamos en un país supercompetitivo en precios, porque son mucho más baratos.

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A esta gente le diría: “¿Cómo podéis decir esas burradas? Si todo el mundo sabe que somos el país más barato, donde los vinos y los estrella Michelin son más baratos”.

A mí no me gusta poner rojo a nadie, pero tampoco me gusta oír mentiras.

P. En el marco de Madrid Fusión serviste a Robert De Niro 'el menú más caro del mundo' junto a otros estrella Michelin españoles. ¿Cómo fue la experiencia?

R. Brutal, brutal. Un momento irrepetible. De Niro es un pata negra, superinteresado en la cocina, educado… Enseguida me di cuenta de que era un casta y enseguida empecé yo con el 'garrote'.

"Robert De Niro es un pata negra, superinteresado en la cocina, educado… Es muy disfrutón"

Pidió pan para untar mi versión de los lomos de merluza con cocochas.

Fue el día más importante para el Martín cocinero. Porque vi algo que nunca pasa. Por supuesto que he tenido clientes increíbles, pero a unos metros nuestros, De Niro estaba a diez centímetros; y aparte estaba para arriba y para abajo, interesándose, preguntándonos e interesado en vernos, en preguntarnos. Es muy disfrutón.

Es que es el puto número uno en todo y como yo desde crío le admiro, pues encontrarme con él hablando un montón de horas, cocinando y el tío de risas… Ese día es inolvidable, es un superdiós.

P. Con 12 estrellas Michelin a tu espalda, decenas de proyectos culinarios por todo el mundo… ¿Cómo se dirige el universo Martín Berasategui desde un pequeño pueblo como es Lasarte-Oria?

R. Pues es mucho más fácil de lo que la gente pueda pensar. Tienes que llenar tu vida de proyectos, que es la mejor manera de no perder la ilusión, confiar en los miembros de tu equipo, dejarle que tomen decisiones… Hay que ser innovador, no hay que caer en el error de hacer lo de siempre porque sale bien y luego hay que ponerle alma a la tecnología.

Esto hace unos años no se podría hacer, pero la tecnología permite hablar con varios responsables de proyectos gastronómicos míos que hay por todo el mundo.

P. Un buen equipo es imprescindible…

R. Es que sin equipos no hay nada que hacer. Sin equipo no existe mi familia, ni mi cocina, ni amigos…

Confianza, lealtad y respeto… La única forma de ser mejor es rodearte de personas que crean en ti y que confíen en ti.

P. ¿Te preocupa qué será de este imperio cuando te jubiles?

R. Tengo superclaro que hay un montón de gente que mejorará con creces lo que yo he hecho.

Cuando sea más mayor, cogeré la copa y brindaré por la cocina, por la vida y por la suerte que he tenido toda mi vida.

¿Por qué no lo van a hacer mejor que yo? No tengo duda de que hay un liderazgo increíble en cocina, y cada década hay mejores cocineros y mejores proyectos y muchas más cosas.

P. Tu historia personal es un ejemplo de lo que muchos denominarían una persona 'hecha a sí misma', una expresión muy manida últimamente…

R. Muchos pueden considerar que me he hecho a mí mismo, pero en realidad he tenido grandísimos maestros, empezando por mis padres y por mi tía, y estoy tremendamente agradecido. Yo nací en una cocina y he cocinado como los pájaros cantan en plena libertad, cuando no había escuelas y universidades.

He tenido una excelente herencia que me han dado, empezando por mis padres y mi tía, por esa excelente escuela que me dio aquel restaurante Bodegón donde nací, crecí y esa sabiduría de sus paredes. Tengo a tanta gente que agradecer que no me suele gustar decir que me he hecho solo, yo creo que solo no se hace nadie.

Lo de hacerse a uno mismo es una de las tonterías más grandes que he escuchado nunca.

P. Te encuentras en lo más alto de la gastronomía mundial, ¿el estrés de estar ahí es un hándicap o un privilegio?

R. El estrés de un deportista o el estrés de un cocinero es un privilegio porque eres el elegido para estar en ese momento en ese sitio.

"El estrés de un deportista o el estrés de un cocinero es un privilegio"

P. La mayoría de días te pegas caminatas de dos horas, ¿hay algún motivo concreto para hacerlo: salud física, mental, simplemente despejarte…?

R. Si no tienes salud y la mentalidad de un deportista, difícilmente vas a pensar en equipo, ni en cosas que para mí han sido vitales para llegar donde he llegado.

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El deporte me ha dado lecciones vitales. Para mí la cocina es como el deporte, donde la actitud es clave. Y para tener esa actitud en la vida, que no es otra cosa que 'garrote', es necesaria la salud.

La mentalidad del deportista no olvida, aplaude, respalda, acompaña y escucha al equipo, a quienes están en mis oraciones, que es que yo siempre he sido así.

Hay mucho en juego y yo intento estar en la mayor forma posible dentro de la edad que tengo, que ya tengo 62 años. Yo siempre digo que soy un deportista nato y nadie sabe mejor que quien carga el saco.

P. Y ¿qué es exactamente ese 'garrote' que tanto utilizas? ¿Qué significa para ti esta palabra?

R. La palabra 'garrote' significa trabajo, actitud, coraje, ganas, fuerza, arranque, pasión, ímpetu, hambre de ser de pata negra…