El auténtico pescaíto frito: trucos para hacerlo como si fueras andaluz

Normalmente, se relaciona con el verano, las vacaciones, la playa (o montaña), los chiringuitos, las latas de cerveza muy fría que 'sudan', el gazpacho... Pero no solo, también vale para cualquier época del año.

En determinadas zonas de España, casi siempre costeras y casi siempre andaluzas, el pescaíto frito es una institución y todos los restaurantes se precian de hacerlo a la perfección. En zonas más alejadas del mar, este no es siempre el caso. En Madrid, por ejemplo, una buena fritura de pescado es difícil de encontrar a pesar de los cientos de restaurantes que las ofrecen; y las que sí que son de calidad suelen ser caras. Esto provoca que nos planteemos hacerla en casa, con todos los riesgos que ello conlleva: humareda en la cocina, fuego saliendo de la sartén, manchas de grasa por toda la encimera, pescado quemado por fuera y crudo por dentro, un rebozado demasiado grueso, un olor insoportable que suele durar días...

Si el aceite humea, se ha desnaturalizado, con lo que ya no es ni siquiera aceite de oliva; es solo 'aceite' y habrá que tirarlo

Esta es una guía de los pasos que deberemos seguir para seguir sanos y salvos después de freír y acabar con un pescaíto frito digno de la mismísima Málaga.

La elección del pescado

Puede parecer que rebozar y freír es una técnica diseñada para hacer pasar por fresco pescado que realmente no lo es, pero no es así. Está diseñada para convertir algo rico en algo delicioso, y cuanto más rico esté al principio, mejor. Así que lo más importante es acudir a un pescadero de confianza y examinar detenidamente el producto. Entre los pescados y mariscos más típicos para esta preparación se encuentran los chopitos, el cazón, los chanquetes, la merluza, los boquerones, las pijotas o los calamares. Como dice Miguel Palomo, dueño del reputadísimo restaurante de fritura andaluza Alhucemas, en Sanlúcar la Mayor, en la provincia de Sevilla, "lo más importante es que el pescado esté fresco".

La limpieza y el corte

Una limpieza con agua es necesaria para lavar pescados y mariscos, aunque en la pescadería los hayan eviscerado. Dependiendo de nuestra elección de materias primas, cada limpieza deberá ser diferente.

Los pescados muy pequeños como chanquetes o saltones no necesitan que les quitemos las tripas (además de que sería un auténtico quebradero de cabeza, además de un trabajo de extrema precisión). A partir del tamaño del boquerón para arriba (a no ser que sean extraordinariamente pequeños), sí que es necesario quitarlas para eliminar el sabor amargo. Los calamares o sepia también deberán ser lavados y cortados en rodajas. Es importante, en los ejemplares grandes, eliminar la cabeza, el 'pico' y la 'pluma'. Por último, los pescados muy grandes, como el cazón, el bacalao o la merluza se deberán cortar. Tradicionalmente, los dos primeros se suelen cortar en cubos de un par de centímetros de lado, y la merluza, en rodajas.

El rebozado

Lo más importante: solo harina, jamás pan rallado. Salvo en el caso de las anillas de calamar o, si así lo elegimos, en las rodajas de merluza, tampoco deberemos usar huevo. La idea es que la propia humedad del pescado haga que se le pegue el rebozado, quedando ligero pero completo. Hay un truco muy popular para no manchar nada, que es introducir el pescado seco (con su humedad natural) en un táper en el que haya una buena cantidad de harina, cerrarlo y darle unos cuantos meneos como quien agita una coctelera (sujetándolo bien para que no se abra y tengamos un cataclismo en la cocina). Después lo mejor es usar un colador de agujero ancho para eliminar toda la harina sobrante. Miguel Palomo aclara que "la harina siempre debe ser de trigo, pero, cuidado, existen diferentes tipos y deberemos elegir siempre harina de freír, jamás de repostería" por muy similares que parezcan.

El aceite

Esta parte es muy fácil: la única opción posible es usar aceite de oliva virgen extra. Si por algún casual habéis escuchado a alguien decir que "es mejor con aceite de girasol, porque queda más crujiente", nos parece genial, pero se equivoca. En este país, el pescaíto frito sabe a aceite de oliva. Es importante, ya lo hagamos en sartén o en freidora, dejar que se caliente mucho el aceite, aunque sin pasarnos, porque si empieza a humear, deberemos tirarlo y empezar de nuevo. Esto contradice algunas recetas 'típicas' andaluzas, pero la ecuación es muy simple: si el aceite humea, se ha desnaturalizado, con lo que ya no es ni siquiera aceite de oliva virgen extra; es solo 'aceite' (malo). Miguel Palomo dice que "la temperatura idónea del aceite son 180ºC", que si se trata de aceite de oliva virgen extra, es menor que su punto de humeo, que se sitúa en 207ºC. El objetivo de 'rozar' dicho punto sin llegar a él es que el rebozado quede crujiente y sólido, mientras que el pescado termine cocinado pero tierno.

El tiempo que deberemos tener en la sartén cada tipo de producto depende principalmente de su tamaño. Los más pequeños, como saltones, chanquetes, chopitos, calamares, pijotas, boquerones..., deberán estar como mucho un minuto. Los pescados grandes o más densos como el cazón, el rape, la merluza o el bacalao podrán estar hasta 2 minutos en el aceite. Y deberemos recordar que reutilizar cosas está bien, pero el aceite del pescado va a la basura (bueno, al reciclaje); no es gastronómicamente aceptable volverlo a usar. Del mismo modo, para hacer pescaíto frito deberemos usar aceite nuevo, no el de unas patatas fritas del día anterior. Es por esto que si no lo consideramos un gasto excesivo e innecesario, lo mejor será cambiar el aceite si vamos a freír diferentes tipos de pescado, porque nadie quiere unos chopitos que saben a boquerón.

El orden de la fritura

Los pescados pequeños se enfrían antes, por lo que lo ideal sería hacer primero los calamares, que conservan muy bien el calor, como sabrá cualquiera que se haya comido un bocata de ellos. Después, los grandes como las rodajas de merluza o el bacalao, seguidos de los boquerones y por último pijotas, chanquetes o saltones.

El secado

Por maravilloso que sea el aceite de oliva, por lleno que esté de ácidos grasos omega-6 y oleico, no es plan servir las frituras en una piscina oleosa. Para evitar esto, lo mejor, más limpio y más fácil es poner un par de trozos de papel de cocina encima del plato antes de sacar el pescado de la sartén y dejarlo reposar allí encima un par de minutos para eliminar el exceso de grasa. Después, no solo para dejarlo más bonito sino para hacer el plato más higiénico, deberemos eliminar el papel.

El limón

No hay integristas del limón, hay a quien le gusta echarle un chorrito por encima para darle algo de sabor y 'carácter' al pescado. Lo que sí hay es integristas del no-limón, quienes exhiben multitud de razones por las que llevar a cabo esta práctica es comparable a una herejía: "Oculta el verdadero sabor del pescado", "reblandece el rebozado", "lo sirven para enmascarar el sabor del aceite reusado" o "somos una mesa de 12, 11 queréis limón y yo no, así que os jorobáis y os lo coméis seco porque lo digo yo". Sea como sea, el limón en las frituras de pescado es algo más que aceptado. Menos mal.