Cómo dos amigos han vuelto a poner a Galicia en el epicentro cárnico mundial

El mundo del filete como segundo plato en el menú del día ha quedado atrás. Durante años, este fue nuestro principal acceso a la carne de vacuno: un triste (y rico, aunque no siempre) trozo de carne de ternera, que podía salir del lomo, o de la falda o de la aleta, cocinado sin muchas ganas y acompañado por unas patatas fritas que, si teníamos suerte, eran hechas a mano, y si no, congeladas de bolsa.

No es que esto tenga nada malo, sobre todo si tenemos en cuenta los precios del menú del día de antaño, que poco tienen ya que ver con los actuales; pero el terreno de la carne de vacuno ha evolucionado mucho, todo con el objetivo de sacarle el mayor partido posible a esta delicatessen. Una de las iniciativas que llevan, desde 2005, intentando mejorar la calidad de este producto está fundada por dos amigos, Xose Portas y Carlos Ronda, en lo que hace años era una pequeña empresa situada en la provincia de A Coruña (Galicia), en el pueblo de Ames, una pequeña población de poco más de 30.000 habitantes que linda con Santiago de Compostela.

"Países como Alemania, Grecia, Bélgica, los nórdicos, Reino Unido o Hong Kong también son consumidores de rubia gallega"

A los españoles, durante generaciones, se nos ha dado fatal el marketing. Todos tenemos claro que nuestro aceite de oliva le da mil vueltas tanto en precio como en calidad a cualquiera de los que se producen en Italia, por ejemplo, y aun así, son ellos los que han conseguido erigirse como los representantes del Mediterráneo y todos sus productos, a pesar de que todos los rankings internacionales ponen al aceite de oliva virgen extra español arriba del todo. Algo similar pasa con el vino (o el queso), donde solo en los últimos años hemos empezado a conseguir el reconocimiento internacional que realmente merecemos, pese a estar convencidos (y con razón) de la calidad de los productos que aquí producimos.

Algo similar pasa con la carne. Aunque llevamos milenios teniendo, sobre todo en el norte de la península, una tradición bovina inigualable, fuera de nuestras fronteras esta reputación desaparecía y éramos solo uno más, ganándonos la partida carnes de mucha peor calidad. Por suerte, eso ya no es así. Como explican los propios Xose Portas y Carlos Ronda a Alimente, "en España esta carne consta de un gran reconocimiento desde hace mucho tiempo, pero en Europa no hemos logrado repercusión hasta hace apenas una década aproximadamente y tras una gran labor comercial. Discarlux y su equipo de exportación realizaron un trabajo a pie de calle para conseguir unos distribuidores de primer nivel tanto en Francia, Italia, Reino Unido y Portugal". Pero las cosas han cambiado, explican: "A día de hoy es la carne más cotizada del mercado por su calidad y la escasa producción que hay actualmente debido a la dificultad que genera conseguir este formato de cría".

Ahora, con todo el futuro por delante, los expertos comentan que sus próximos objetivos se centran "en Estados Unidos, ya que es un mercado con gran demanda de vacuno en el cual no está introducida esta raza". EEUU tiene restringido el mercado de carne de vacuno español y, aunque existe algún acuerdo puntual con países europeos, como Irlanda y Reino Unido, por lo general tiene capadas las fronteras para recibir carne fresca de vacuno procedente de Europa, mientras que ellos sí que exportan su carne de angus americano dentro de la UE. Aun así, países como Alemania, Grecia, Bélgica, los países nórdicos, Reino Unido o territorios como Hong Kong "también son consumidores de rubia gallega". Dicho de otro modo, la expansión cárnica mundial de la carne española criada en Galicia es imparable. Ha llegado al lugar que le corresponde.

Con todo, hay que tener en cuenta que, por buenos que sean nuestros productos, hay otros alrededor del globo muy especiales, con una calidad espectacular y difíciles de producir. Un ejemplo de esto es la carne de wagyu, originaria de Japón. Esta raza bovina (y la carne que genera) ha logrado estar en el escalafón más alto a nivel mundial por el increíble veteado de grasa que contiene, como si de mármol se tratara. Con el wagyu ocurre algo similar al jamón ibérico: es lo mejor, y lo hacemos aquí (o en Japón, en el caso de las vacas).

Pero Xose y Carlos son capaces de identificar una oportunidad cuando se presenta (algo cada día más habitual entre los empresarios españoles de todos los sectores). Es por esto que en la comunidad autónoma de La Rioja, donde han levantado su propia planta de producción de esta exclusiva raza, "el wagyu español, como todos los animales, necesitan única y exclusivamente el DIB (documento de identificación bovina) nacional para comercializarse debido a que la asociación española de wagyu no requiere de muchos datos más que un certificado F1, F2, F3 para catalogarlo, pero si queremos afianzar al consumidor con una garantía específica, nos acogeremos a la asociación australiana que, después de Japón, es la más importante del mundo, en ella se trabaja profundamente en las razas para obtener Full Blood, ahí es donde junto a la familia Palacios en La Rioja estamos trabajando en un proyecto común desde más de tres años para conseguir un purasangre español, herencias de wagyu, de talla única y calidad. Es la explotación más moderna de La Rioja en seguimiento de animales".

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A. Hermida

El éxito de la carne gallega en todo el mundo no supone únicamente una ventaja para los empresarios, o para la imagen de nuestro país de cara al exterior, sino que también es un promotor de empleo y riqueza para los ciudadanos de este país. Por ejemplo, Discarlux (la empresa de Xose y Carlos) ha pasado en tan solo 17 años, desde su fundación en 2005, de 2 a más de 100 empleados repartidos por todo el país. Esto es algo común en cientos de empresas de explotación cárnica en todo el territorio peninsular, lo que, además, tiene una gran repercusión a la hora de generar riqueza en áreas rurales que, sin estas iniciativas empresariales, quedarían a merced de la despoblación convirtiéndose, irremediablemente, en España Vaciada.

Cierto es que esta gran popularización ha estado mediada, en gran parte, por las redes sociales. La comida siempre ha vendido, pero ahora más. Y no es que unas brochetas de verduras a la brasa no estén ricas, sino todo lo contrario, pero la carne de vacuno es el santo grial de los canales foodie en RRSS. Esto, a su vez, ha conseguido que el público se vuelva mucho más experto en qué quiere exactamente a la hora de elegir qué piezas comprar. La parte mala es que esto también ha supuesto una aparición de anglicismos que están dejando de lado a los términos tradicionales españoles (ahora, la gente pide brisket, y no pecho, o tomahawk). Por suerte, siempre nos quedarán los términos nuestros de siempre, como el solomillo, el entrecot y el chuletón.