No subestimes una barrica llena de polvo: es posible que su vida sea más apasionante que la tuya

En las bodegas del sur de España, principalmente en la provincia de Cádiz, se encuentran 16 litros de jerez en el interior de 30.000 barricas. Son los que rodean a un total de 600 litros (también de jerez) que, aunque delicioso para los amantes de los amontillados, no tiene ni una pequeña parte del valor que esos dieciséis.

Lo que resulta más curioso es que esa pequeña fracción de vino no se puede beber; ni siquiera se puede acceder a ella y, a pesar de eso, tiene una importancia mayúscula: es lo que aumenta el valor de la barrica años después de haber sido comprada y lo que luego 'potencias extranjeras' utilizan para dar el mejor sabor a sus productos. Un bien de segunda mano que gana valor cuanto más se haya usado.

"Usamos roble americano en vez de francés porque queremos conseguir un vino, no una carpintería"

Para conocer esta historia, Alimente ha hablado con Antonio Flores, enólogo de las bodegas González Byass, que explica que lo primero que debemos saber es que en el mundo de los vinos de Jerez, el nombre de las cosas cambia mucho, especialmente el de las barricas: "Para empezar, nosotros a la barrica la llamamos bota". Los jerezanos son muy amantes de lo suyo, tanto que, cuando el negocio de la exportación de barricas empezó a despuntar, decidieron que era necesario recuperar una profesión en vías de extinción: "En los últimos años, el mundo de la tonelería ha adquirido en Jerez una gran importancia. En realidad siempre la ha tenido, porque era el envase que le daba, de alguna manera, alma a nuestros vinos".

Esto provocó un aumento sustancial en las tonelerías de la localidad, ya que ellos (aunque el roble utilizado proviene de EEUU o de Galicia, ya explicaremos por qué) fabrican sus propias 'botas'.

Pero existen diferencias: "No son iguales las que utilizamos para nuestros mejores vinos de Jerez que aquellas cuyo destino primario es la exportación a Escocia. Eso no significa que las que utilizamos para nuestros vinos no acaben exportándose, claro está". Actualmente, según los datos que proporciona a Alimente Antonio Flores, disponen de 40.000 barricas (de 600 litros, nada más y nada menos) para la producción de sus mejores vinos de Jerez, sumadas a 30.000 destinadas exclusivamente a la exportación de la propia bota, más un total de 10.000 en las que se elabora brandy.

Respecto a la elección de la madera, Antonio Flores lo expone así: "Prácticamente, todo lo que utilizamos es roble americano o roble español, concretamente gallego. Esta elección se debe al estilo que cada bodega quiere aportarle a sus vinos. Nosotros, para nuestros vinos de Jerez, usamos exclusivamente roble americano. ¿Por qué? Porque no afecta inmediatamente al vino, es más sutil y el proceso es más lento. Es una madera preparada para una larga evolución". Esto se debe a que, como detalla el enólogo, sus creaciones pueden permanecer en una bota hasta 40 años, por lo que el aporte de la madera, si es muy alto como en el caso de la de roble francés, "no tendríamos un vino, tendríamos una carpintería".

Pero hay casos extremos de barricas (y de vinos de Jerez) que han estado siendo envejecidos durante mucho más tiempo. Antonio Flores pone un ejemplo: "Tengo aquí un vino que es Tío Pancho Romano del que me queda muy muy poco, tan solo 24 litros de una bota de 600, que es un vino que cuando llegó a la bodega en 1847 tenía ya 143 años. La bota está ya casi descompuesta. Yo no me atrevo a tocarla, porque en ese momento se me va a venir abajo", pero, indica, lo habitual es que las botas duren entre 50 y 80 años.

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La vida de las botas de jerez sigue una regla fundamental: "Siempre de más seco a más dulce, no es nada recomendable hacerlo al revés", destaca el enólogo. Y continúa: "Una vez se crea la bota, con el tostado muy suave que nosotros utilizamos, la barrica está lista para entrar en el sistema de criaderas y soleras, primero en las soleras de fino y luego puede ir avanzando a las de amontillado, a las de oloroso para acabar, al final, en las soleras de Pedro Ximénez".

Pero lo más importante es que "la vida de la bota no acaba aquí". Flores desarrolla la explicación: "Una parte la reutilizamos para nuestras soleras de brandy. Nuestro Lepanto está envejecido en botas de Tío Pepe, vamos, de fino, durante un año que sirve para afinar el brandy y darle unas características organolépticas especiales. Pero estas barricas también pueden ir para Escocia para hacer whisky, pero hoy en día también se utilizan nuestras botas usadas en Japón para envejecer sake, se envejece cerveza o ron... y ya. Lo último que he visto, que eso lo tendría que ver yo y lo tendría que probar [sic], es el aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena envejecido en una bota de amontillado".

Pero el sabor que la 'madera' le confiere a estos productos no es exactamente madera, sino otra cosa, como explica el experto: "Tenemos que tener en cuenta que una bota de jerez de 600 litros (aunque solo las llenamos hasta los 500) retiene entre 14 y 16 litros de vino, que luego, cuando se mete dentro de la bota otro líquido, se 'intercambia', lo extrae y se mezcla". Es eso lo que le da el auténtico sabor.

Por supuesto, el consejo regulador de la Denominación de Origen (DO) de Jerez, debido a la enorme demanda mundial de botas, ha tenido que hacer -cuenta el enólogo- lo que mejor se le da (regular), y "ha creado la denominación 'sherry cask', o sea, una bota para envejecer, que el consejo regulador ha controlado y asegura que en su interior, antes, se ha envejecido jerez. Esto le permite a las marcas de whisky, por ejemplo, poner en sus etiquetas 'sherry cask', certificado por la DO".

"Estábamos hablando y le propuse que, en vez de enviarles nosotros las botas, por qué no nos enviaban el whisky y lo envejecíamos aquí"

Entre los principales clientes de Antonio Flores se encuentra Richard Patterson, el 'master blender' de Whyte and Mackay (que, junto a Macallan, son los principales usuarios de botas de González Byass). Cada año, Richard Patterson hace un viaje al sur de España para escoger, personalmente y de una en una, las botas en las que será producido todo el whisky de su destilería ese año.

A raíz de estas visitas que se repiten año a año, la bodega gaditana y la destilería escocesa han iniciado un nuevo proyecto: Nomad Outland Whisky (forastero en español). "Estábamos hablando un día y le propuse que, en vez de enviarles nosotros las botas para que envejecieran el whisky en Escocia, por qué no nos enviaban el whisky y lo envejecíamos aquí". La cosa es que, como explica el enólogo, no es técnicamente un whisky, porque aunque se 'fabrica' en Escocia, gran parte del proceso ocurre en Jerez. "Richard nos manda el whisky y envejece aquí en botas de Pedro Ximénez", apostilla Antonio Flores.

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Las barricas son algo fundamental, capaces de convertir mosto fermentado en vino o destilado de cereal en whisky. Sin ellas, el sabor de esas cosas que tanto apreciamos poco tendría que ver con el que es. Recorren el mundo entero para pasarse 80 años aportando sabor.