El lado más Salvaje de la gastronomía japonesa

Cocina de fusión japonesa de autor con coctelería, música, un exuberante interiorismo y un programa de performances diseñado por su propio departamento artístico son las claves del concepto gastronómico 360º que Salvaje trasladó hace un puñado de meses de su ubicación fundacional, en el número 96 de la calle Velázquez, al renovado Bless Hotel Madrid, reabierto en el número 62 de la misma calle. Una mudanza de una treintena de números que no varió la filosofía que Salvaje replica con éxito en todos sus locales.

De este concepto gastronómico destaca su cocina japonesa con raíces latinas, resultado de la personalidad creativa del chef venezolano Fermín Azkue, con experiencia en algunos de los mejores restaurantes de Europa –incluyendo algunos estrellas Michelin de Barcelona, París y Londres–, en la isla francesa de Saint Barth, en el Caribe, y en Panamá. El chef conjuga en todas las sucursales de Salvaje materia prima de proximidad –con especial atención a los mariscos y pescados del Mediterráneo, de donde vienen bogavantes, carabineros, pulpo, ostras, vieras, lubina, gambas rojas, erizos o percebes en temporada– con productos japoneses –especias, fermentados y macerados como el kimchi y el umeboshi, así como wagyu japonés de calidad A5, con alto grado de infiltración– y algunos de los ingredientes más prémium de la despensa global, como el king crab, soft crab y snow krab.

A sus creaciones no les faltan técnica, ingenio y horas de trabajo. Sus platos destacan por la complejidad de matices que Azkue consigue recurriendo a los ahumados –con distintos tipos de maderas aromáticas–, a los marinados y la maduración previa del pescado crudo. En el apartado de sushi y raw bar de la carta se pueden encontrar desde impecables sashimis y niguiris hasta originales rolls de creación propia como el Dinamite –de cangrejo osaki glaseado en aderezo ‘dinamita’ envuelto en hoja de soja y acompañado de mantequilla trufada– y tiraditos, como por ejemplo el de salmón con polvo de gochuang, el de atún con miso rojo o el de kampachi con papas y salsa de ají amarillo.

En cuanto a los platos calientes, la mayoría se elabora en la robata, una parrilla japonesa que permite que los alimentos tengan mayor contacto con el carbón, y otros se cocinan al vacío en el roner a baja temperatura durante varias horas. Entre sus especialidades más demandadas destacan la coliflor con puré de coliflor ahumada; los carabineros a la robata; el bacalao negro o el wagyu A5 con arroz al wok, caviar y huevo. Además de la carta, Salvaje ofrece un menú Omakase —palabra japonesa que significa ‘confiar’ o ‘ponerse en las manos del chef’—, que incluye diferentes preparaciones elaboradas con lo más fresco y exclusivo del mercado.

La propuesta gastronómica se completa con la coctelería de Borja Goikoetxea, head bartender del grupo que cuenta con experiencia en locales de la talla de Angelita Madrid y Paradiso y reconocimientos como el premio al Mejor Bartender de España por la World Class Competition 2019. Su propuesta incluye una docena de cócteles de autor y algunos clásicos reinventados en los que combina ingredientes de origen asiático y latinoamericano en línea con la cocina y que resultan ideales tanto para tomar solos a la hora del aperitivo, del tardeo o por la noche como para maridar con la comida.