Karlos Arguiñano: "En los pueblos no están los de Glovo​ ni hostias, estamos los que tenemos que estar"

Karlos Arguiñano (Beasain, 1948) es natural como la vida misma, sin conservantes ni colorantes. Toda la energía, gracia y carisma que despliega en los programas de televisión, también los muestra cuando no está frente a las cámaras.

El cocinero vasco nos recibe en su restaurante homónimo de Zarautz entre risas cantando su clásico “qué gustito, qué placer andar en la cocina”. Cuenta a El Confidencial que con él siempre se han tronchado sus amigos: “Soy el gracioso de mi cuadrilla desde los 12 años. Han pasado 60 años y se siguen riendo”.

Televisión, restaurante y un largo etcétera de proyectos gastronómicos se encuentran bajo el paraguas de Arguiñano. El último de ellos es el libro de recetas Cocina fácil y rico (Planeta, 2022), que acaba de llegar a las librerías dispuesto a ser el regalo de Navidad perfecto.

PREGUNTA. Nos hemos vuelto un poco comodones, cada vez cocinamos menos y recurrimos más a las apps de comida. ¿Qué opinas de esta tendencia tan instalada en la actualidad de pedir comida por delivery?

RESPUESTA. Pues que hay que estar atentos a los de los pueblos, porque en los pueblos no están los de Glovo ni hostias, estamos los que tenemos que estar.

Los libros de recetas como este son la manera de crecer con salud y ser feliz. Si tú te preocupas un poco de ir al mercado, de ver lo que hay, de acordarte que en tu casa están los seres más queridos que van a comer… ¡Joder, qué menos que dedicarle una hora al tema de la cocina!

P. Eres uno de los cocineros más conocidos de nuestro país que, además, llega a todos los públicos. Tu gran carisma es base de tu éxito…

R. A mí no me hacía ni puto caso nadie hasta los 40 años. Empecé con 40 años en televisión y ahora me escucha todo dios. Hasta los 40 yo decía las mismas cosas y no me hacía ni puto caso nadie.

"A mi no me hacía ni puto caso nadie hasta los 40 años"

P. A lo que iba… Caes bien a todo el mundo, da igual que sean de izquierdas o derechas. Hasta los más jóvenes, desconectados del mundo televisión, sienten simpatía por ti por vídeos virales como el de los huevos de Arguiñano. ¿Crees que te has convertido en un símbolo de España? ¿Eres el Estopa de la cocina?

Yo creo que sí. Siento que es así porque es la hostia. Yo voy por Madrid y, por ejemplo, por la calle la policía me pita para saludarme, en los aviones me meten en la cabina los comandantes... Me ven los presentadores de televisión, los clásicos de toda la vida, y me felicitan porque ven que yo no leo y hablo solo. Porque llevo más de 4.000 horas hablando sin que nadie me pregunte nada. Además, hay veces que meto la pata y me pongo a cantar. Canto cuando se me olvida lo que estoy haciendo. Como estoy “blablablá”, pues se me olvida y pienso: “¿Qué hostias tenía que hacer?”. Y con eso todo el mundo dice: “Este es la hostia, se ha vuelto loco”. Pero me sale como una cosa supernatural.

P. A pesar de llevar más de 4.000 horas hablando solo en televisión, siempre se te ve fresco, espontáneo, gracioso… ¿Cuál es el secreto de Arguiñano para tener tanta energía ante las cámaras?

R. Siempre he sido así, nunca llevo nada apuntado. Ha sido mi estilo.

Mi mujer me dice mucho: “Siempre tienes algo que contestar”. Hemos hecho 50 años de casados y aún nos estamos conociendo.

P. Llevas muchos años trabajando en cocinas, a lo que hay que sumarle estos programas de televisión, los libros de recetas… A tus 74 años, ¿la jubilación sobrevuela tu cabeza?

R. Sí, yo creo que está llegando la hora.

"Si Biden es capaz de ser el presidente de los EEUU, yo seré capaz de hacer una sopa de ajo"

Eso sí, me suelo acordar de Biden, que hay veces que no sabe si está entrando o saliendo y pienso: “Cuando Arguiñano no sepa dónde está o qué hacer con una cebolla, me dirán que me vaya para casa”. Pero bueno, soy algo más joven que ese. Si Biden es capaz de ser el presidente de los Estados Unidos, yo seré capaz de hacer una sopa de ajo o una tortilla de patatas.

P. Tu cocina se caracteriza por recetas sencillas y el precio de tu restaurante es asequible, rondando los 50 euros, para el tipo de gastronomía que es. ¿Qué opinas de los locales de cocina de vanguardia en los que la cuenta vale un dineral?

R. Yo tenía una estrella Michelin y cuando empecé en la televisión, me la quitaron, pero no me importa nada, ahora vivo en las nubes.

La cocina de vanguardia está bien porque son los que siguen investigando. En una cocina normal estás dando menús cada día y no puedes hacerlo. Está bien que haya gente que investigue, porque experimentando alguien inventó la mahonesa, la salsa tártara, el salmorejo o la tortilla de patatas. Que haya cocineros que sigan investigando para hacer una cocina más vistosa, más agradable, más suave, más digestiva... me parece interesante.

"Muchos con estrella se tienen que ganar la vida fuera de sus restaurantes"

Lo que pasa es que no lo tienen fácil. Yo tengo muchos amigos con estrella y no lo está pasando bien, porque se tienen que ganar la vida fuera de sus restaurantes, asesorando cadenas de hoteles o tal, porque comer en sus locales vale 200 o 300 euros; y a ver quién o cuándo va. Yo no digo que sea caro, lo vale igual, pero si vas un grupo de amigos a cenar, pues igual hay alguien que no se lo puede permitir y no vas. La gente de a pie lo tiene complicado para pagar estas facturas.

Muchos de estos restaurantes están viviendo de clientes extranjeros. Por ejemplo, los de San Sebastián están con un 80% de clientes americanos, japoneses, chinos…

P. ¿Cómo ha afectado la guerra en Ucrania y esta escalada de precios a tu restaurante?

R. Yo concretamente no he notado mucho. Hemos tenido que subir alguna cosita algo, pero no ha habido todavía una gran repercusión.

A mí lo que me preocupa de la guerra son los muertos y el hambre y el frío que van a pasar. Que todo el mundo sepa que con un kilo de legumbre comen diez personas.

P. ¿Y crees que la subida de precios va a hacer que se coma peor en los hogares españoles?

R. Lo que vamos a hacer es aprovechar más las cosas y preocuparnos de no tirar tanta comida, porque se tira mucha comida.

Un consejo para no desperdiciar comida: cuando vayas a la compra hay que ir sin hambre, es fundamental, y con la lista organizada.

P. Mucha gente sostiene que a Madrid llega el mejor pescado, ¿crees que en la capital se puede disfrutar de una merluza igual que se hace en el norte?

R. Sí, en Madrid se puede comer buen pescado. Sobre todo ahora, que un camión se descarga en Asturias, País Vasco o Galicia y en 5-6 horas están en Mercamadrid en unas condiciones óptimas. Sí se puede comer un grandísimo pescado en Madrid, tan bueno como en cualquier costa.

Aunque es cierto que aquí cuando vemos los barcos llegar, sabemos que lo han pescado hace dos horas, y tan fresco como esto no lo comen en Madrid.