Todo lo que necesitas saber sobre el caviar

El ritual comienza con una explosión salina en la boca y una textura gelatinosa que se funde en el paladar. Un producto delicado, caro, objeto de deseo de los foodies más exigentes y que forma parte de la categoría de exquisiteces gastronómicas. Pero ¿qué es realmente el caviar?

El caviar procede de las huevas del esturión, un pez con una antigüedad de millones de años y originario del este de Europa y de Asia Central. Los fenicios ya consumían este producto hace tres milenios y los persas lo tenían en alta consideración porque pensaban que potenciaba su resistencia física. En siglos pasados no estaba considerado un alimento gourmet: de hecho, los pescadores vendían el género y se quedaban con las sobras, entre ellas, las huevas del esturión; e incluso se arrojaban a los cerdos.

Fueron los Romanov y la aristocracia rusa quienes lo introdujeron en los salones europeos más selectos, y los hermanos Petrossian lo impulsaron en París en los años 20, donde las huevas causaron furor. Charles Ritz consolidó el caviar como uno de los alimentos más exclusivos de la alta cocina, al incluirlo en los menús de sus prestigiosos hoteles. A lo largo del siglo XX se convirtió en un mito gastronómico que ha llevado a los esturiones al borde de la extinción, por lo que está prohibida la pesca salvaje. En la actualidad, todo el caviar que se consume procede de ejemplares criados en cautividad.

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Verónica Mollejo

Un animal peculiar

Con un longevo ciclo de vida que puede superar los cien años, los esturiones llevan una vida tranquila y son lentos en sus movimientos. Es una especie anádroma que vive en aguas marinas, pero se dirige hacia los ríos de agua dulce para desovar. Los alevines crecen en las zonas altas durante meses y luego se dirigen hacia el mar. Pueden alcanzar los dos metros y unos 80 kilos de peso en cautividad; aunque en su estado salvaje llegan a ser mucho mayores. Para la producción de caviar se utiliza el esturión hembra, ya que solo ellas producen las huevas, y necesitan unos quince años para adquirir su madurez sexual.

Las hembras tardan tres lustros -o más- en producir huevas, cuya recogida, a mano, es un procedimiento laborioso realizado por especialistas

Es tan caro y escaso, fundamentalmente, porque la demanda es excesiva para la cantidad disponible en el mercado y por ser una especie en peligro de extinción. Otra de las razones de su alto precio es porque su producción es costosa y se encuentra altamente regulada. Por una parte, el crecimiento de las crías es muy lento: las hembras tardan tres lustros -o más- en producir huevas; y por otra, la recogida es un procedimiento laborioso que se lleva a cabo con sumo cuidado por especialistas. Las huevas se extraen a mano para evitar el deterioro de un producto tan sensible.

Tipos de caviar

El beluga es el más caro y apreciado. Sus huevas son de gran tamaño, de entre tres y cuatro milímetros. Este esturión puede vivir hasta 140 años, medir más de seis metros y pesar hasta trescientos kilos. Apenas quedan ejemplares en la naturaleza. El pez beluga tiene una variedad albina poco común y de la que proviene el mítico caviar de Almas: se considera el más exclusivo del mundo por su escasez. El kilo puede superar los 40.000 euros.

El osetra es el favorito de muchos por su especial sabor y aroma. Sus huevas son de tamaño mediano, de color brillante, pudiendo variar entre marrón oscuro, verde bosque e incluso un tono ambarino.

El sevruga es el más barato y el de menor tamaño, con un sabor más variado que el resto, y un color que puede ir del gris claro al oscuro.

Caviar español

En el río Guadalquivir hubo una importante población, ya extinta, de esturiones que en la actualidad se están repoblando en las aguas del Riofrío, en Granada. En este enclave se crían miles de esturiones en condiciones ambientales lo más parecidas a su hábitat, con aguas limpias en continuo movimiento, espacios amplios, alimentación natural y ecológica, y un crecimiento que necesita entre 16-18 años para producir el producto, lo que sería el ciclo del animal en su vida salvaje.

Además, Caviar Riofrío se ha convertido en el primer caviar ecológico certificado del mundo ,que, según explica María Castro, directora de Comunicación & PR de la marca, "destaca por su color gris perla y la textura tenue de sus granos, de tamaño considerable. Por tratarse de un producto natural y fresco, también resulta menos salino y de sabor más delicado que el resto de los caviares del mercado"

Y en el valle de Arán, los esturiones de Caviar Nacarii crecen en un entorno natural incomparable, en las cristalinas aguas del río Garona. Ambos emplazamientos producen un excelente caviar que ha alcanzado prestigio internacional.

Real Caviar es la empresa importadora líder en España en la venta de este producto prémium: distribuyen tres toneladas al año. Seleccionan los esturiones en origen, con la mejor calidad de cada variedad y controlan la producción en diferentes piscifactorías de los países del este e Irán. Desde su dirección, Enric Segarra nos desvela el preferido de los españoles: "Aunque la venta está muy repartida, el caviar más consumido en nuestro país es el osetra, que seleccionamos en piscifactorías del este de Europa".

¿Cómo se come?

El caviar debe estar frío, a unos cuatro grados, por eso se sirve sobre recipientes de cristal recubiertos de hielo picado. Hay que utilizar cucharillas de nácar, cerámica o madreperla para degustarlo porque el metal modifica su sabor. Incluso puede comerse sobre la propia piel para experimentar al máximo sus contrastes y delicada textura.

El primer bocado debe ingerirse en poca cantidad para acostumbrar al paladar. Lo más adecuado es tomarlo solo para apreciar sus matices, pero se pueden utilizar acompañamientos como hierbas o crema agria. Respecto a los maridajes, hay que decantarse por el champán, el cava o los vinos blancos secos. Aunque los más sibaritas eligen el vodka helado. Un último consejo: el contenido tiene que consumirse de inmediato. Por eso los envases que se comercializan son muy pequeños.

Buenas direcciones

Si te apetece probarlo fuera de casa, te recomendamos varias opciones. El primer menú de fin de año de L´Atelier Robuchon en España, que es fabuloso, incluye un pase de caviar “sorpresa” con la base elaborada con cangrejo real, una delicia.

En los establecimientos boutique de Manero elaboran un brioche relleno de ensalada de mariscos coronado por caviar de chuparse los dedos.

Dani García trabaja muy bien este producto, integrándolo en bocados tan sugerentes como la tosta de O’toro con caviar en Lobito de Mar o el puchero de algas, caviar ahumado y hierbabuena en el biestrellado Smoked Room.

En el recientemente inaugurado Casa Felisa, hay que sucumbir a los huevos estrellados con patatas fritas caseras y caviar.

Para un bocado más informal, elige el blini de caviar de la tienda de Lhardy.