Aceite de orujo de oliva: una alternativa saludable para elaborar productos de repostería

Resulta curioso que, siendo el olivar uno de los cultivos más emblemáticos de nuestro país, sigamos teniendo tan poca información acerca de uno de sus productos, el aceite de orujo de oliva. Su consumo es todavía minoritario en España; de hecho, más del 85% de la producción se exporta y, del 15% restante, la mayor parte se queda en las cocinas de la hostelería profesional. No obstante, la ciencia ha puesto el foco en este alimento y se están llevando a cabo investigaciones para estudiar sus propiedades.

Estos estudios ya han demostrado que tiene un excelente rendimiento en fritura por su durabilidad, estabilidad y calidad nutricional. Pero no es el único uso: desde hace algo más de un año, dos nuevas líneas de investigación estudian su potencial en repostería. El interés radica especialmente en su composición en ácidos grasos: en un momento en que cada vez cobra más importancia la naturaleza de las grasas, el aceite de orujo de oliva destaca por su grasa preferentemente monoinsaturada, con hasta un 80% de ácido oleico y compuestos bioactivos de gran interés nutricional.

Tortas, magdalenas y hojaldres

Una de las organizaciones que está detrás de estos trabajos es el Instituto de la Grasa (IG) del CSIC, que lidera la investigación ‘Aceite de Orujo de Oliva como ingrediente de alimentos horneados (tortas y magdalenas): resistencia a la degradación oxidativa y evaluación de componentes bioactivos’. El objetivo es mejorar las propiedades nutricionales de los productos de bollería mediante la utilización de aceite de orujo de oliva para sustituir total o parcialmente otros aceites vegetales de menor calidad comúnmente empleados en este tipo de productos.

Otra línea de investigación es la liderada por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC. Mediante el estudio ‘Empleo de Aceite de Orujo de Oliva como sustituto graso en la elaboración de margarinas para masas de hojaldre’ se busca oleogelificar este aceite y utilizarlo como alternativa a la grasa de palma en la elaboración de margarinas para masas de hojaldre. Se trata de una tecnología emergente que permite el uso de lípidos más saludables en diversos productos alimentarios.

Ambos trabajos están en desarrollo y se prevé que finalicen en 2023. Entretanto, los resultados preliminares ya constatan la suavidad, calidad, palatabilidad y textura que ofrece en repostería y bollería.

Aprovechando los importantes avances en la tecnología y estudio de los alimentos, la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA, entidad sin ánimo de lucro que representa toda la cadena de valor del producto, impulsa su conocimiento e investigación. Desde su creación en 2015, son ya ocho los estudios que ha promovido para acercar a los consumidores la ciencia detrás del aceite de orujo de oliva.