Cómo se prepara el 'nigiri' perfecto: los trucos de los expertos

Millones de personas disfrutan a diario de este manjar que, con sus matices y sabores, nos traslada al corazón de Tokio o Kioto. La palabra sushi es una categoría que engloba una diversa variedad de preparaciones. Las más conocidas en occidente son el nigiri y el maki; pero existen otras como el temaki, uramaki, futomaki o kappamaki. De entre todas estas piezas la más consumida es el nigiri. De la mano de los que más saben vamos a descubrir sus secretos.

¿Qué es un 'nigiri'?

Yong Wu, chef de los restaurantes Ikigai -referente en nigiris de autor y formado junto al chef Masaya Ohama en el mítico Ginza-, se lo explica de una manera sencilla a sus comensales: “Siempre les digo que es una bola de arroz con pescado encima porque es lo más fácil de entender. Pero la palabra nigiri significa moldear, por lo que podemos afirmar que es un trocito de arroz moldeado a la forma del producto que se pone encima”. Los nigiris pueden ser de pescado crudo; cocinado (como el pulpo o la anguila); vegetarianos como el tamago (de tortilla, muy apreciado en la cultura nipona), o el aburi, que se finaliza con un golpe de calor sobre el pescado mediante un soplete.

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En cualquiera de sus versiones, la popularidad de esta delicatessen es incuestionable: “Posiblemente, sea la pieza más conocida dentro de la gastronomía nipona y el bocado japonés preferido por los españoles, aunque un buen sashimi también tira mucho”, nos aclara Ricardo Sanz, impulsor de la fusión japo-mediterránea y primer chef español en obtener una estrella Michelin con un restaurante de cocina internacional. Un pionero cuyas creaciones han sido largamente imitadas, mentor de un puñado de chefs que ahora triunfan por su cuenta y ganador de todo tipo de premios; aunque de lo que se siente más orgulloso es “de haber acostumbrado al paladar español a saborear los crudos; a que grandes cocineros los incluyan en sus cartas, aportando mi granito de arena para que los crudos se aprecien e instauren en nuestra cultura gastronómica”.

¿Cómo se elabora el 'nigiri' perfecto?

Un buen itamae (cocinero de sushi) lo prepara con mimo y dedicación, tratando con mucha delicadeza los alimentos hasta que llegan al plato. Su elaboración es más compleja de lo que podría parecer porque el arroz no debe quedar ni compacto ni suelto; tiene que cogerse con la mano o los palillos sin romperse, pero a la vez deshacerse en la boca. La calidad de la materia prima y el perfecto tratamiento del producto son dos aspectos básicos.

Naoyuki Haginoya, director gastronómico de Nomo -con restaurantes en Madrid, Barcelona y Costa Brava-, nos aporta varias claves: “Es muy importante que cuando se da forma al arroz, su temperatura aproximada sea de unos 35-36º y que haya espacio entre los granos. El corte del pescado también es esencial para que un nigiri esté equilibrado. Cuando lo degustas, la sensación en boca ha de ser armoniosa entre las temperaturas y texturas de los diferentes ingredientes”. Existen técnicas, aunque en España normalmente no se aplican. En Ikigai ejecutan tres: “Tategaeshi, que se utiliza para productos que tienen mucho líquido como el pulpo cocido o las almejas; hontegaeshi, que es la técnica original del sushi; y kotegaeshi, en la que ahorras pasos frente a hontegaeshi y la bola de arroz sale diferente”, explica su chef.

La importancia del arroz

Ricardo Sanz nos indica que la cocción es un factor clave a la hora de elaborar el mejor nigiri, tanto como que el pescado que lo acompaña sea lo más fresco posible: “El arroz hay que cocerlo entero, suelto, con las proporciones justas de vinagre, sal y azúcar, para que no quede ni blando ni duro. Y atemperarlo como el cuerpo humano, ni más caliente ni más frío; se debe utilizar siempre vinagre de arroz, es más elegante y suave”. En sus restaurantes utilizan arroz de grano corto (tipo arborio) del Delta del Ebro. En Nomo usan la variedad japónica akitakomachi que se elabora en Tarragona. “Además, es muy importante que el sushiman tenga buen criterio -recalca Haginoya-. Tiene que ser capaz de reconocer el producto en su mejor momento de consumo. La temporalidad va a influir mucho en el resultado final”.

¿Tradicionales o de autor?

Japón es un país con unas tradiciones culinarias muy arraigadas. Pero la realidad es que los nigiri de autor son cada vez más demandados en las comandas patrias. Ricardo Sanz, inventor del nigiri fusión o de la cocina japo-cañí, lo tiene claro: “Los japoneses son amantes de la pureza, pero yo hago gastronomía nikkei, que no deja de ser la adaptación de la cocina japonesa al mercado en el que te encuentras, en este caso, el español”. Yong Wu está triunfando con creaciones muy personales. “Un nigiri tradicional es arroz, pescado y soja. El de autor tiene un toque especial y propio. Intento utilizar lo que no usa la gran mayoría porque me parece más divertido. Un ejemplo es el rape, que no se come en crudo, y nosotros lo hacemos así, cambiándole antes la textura con una curación”, describe.

¿Cómo se debe comer?

La medida ideal es la que permite comerlo de un solo bocado. Se introduce al revés, es decir, con el pescado tocando la lengua para sentir mejor su sabor, y mojando en la soja por ese lado, nunca por el del arroz; de esta manera se evita que la pieza se deshaga o que un exceso de salsa distorsione su esencia y propiedades. Se puede coger con los palillos o directamente con las manos, algo completamente aceptado por el protocolo japonés. Y ojo porque la función del jengibre no es acompañar el pescado, sino limpiar el paladar entre pieza y pieza para que los distintos matices no interfieran entre sí. El wasabi es un condimento ideal porque aporta un toque picante, aunque en su cultura de origen mezclarlo con la soja es un gesto de mala educación.

Las creaciones estrella

Los que buscan pureza, minimalismo y solemnidad deben acudir a Kiro Sushi, un restaurante cuyo menú está protagonizado por los nigiris, y que respeta el formato tradicional japonés. En el imprescindible Ta-Kumi siempre hay que pedir los fuera de carta, aunque también son una delicia los de boletus y trufa, o el de atún picante. En Ricardo Sanz Wellington, un clásico es el de huevo frito con trufa; pero el chef nos recomienda el de sardina con careta de cerdo ahumado con madera de roble. Y su elección personal es rotunda: “Un nigiri de ventresca de atún de más de 200 kilos, cuando van a desovar y pasan por el Estrecho es su momento óptimo; o el de erizo en temporada, con las huevas tersas”. El más representativo de Ikigai es el gunkan de té verde, whisky japonés, ikura y yema de codorniz; es complejo porque requiere técnica de cocina caliente, más el control del corte y elaboración del sushi. En Nomo sobresale el salmonete no nigiri con salsa de yuzu. Para elaborarlo, primero marinan con sal y vinagre. Después, flambean por la parte de la piel para que se caramelice la grasa y potenciar el sabor. Rematan con salsa cítrica de yuzu.

Maridajes de altura

La sumiller Metodiyka Popova -una de las profesionales más cualificadas en sakes- nos recomienda una joya: Junmay / Keiryu Koshu Vintage 89&99 Endo Shuzojo, un sake envejecido mínimo veinte años; muy intenso y equilibrado, entre acidez y dulzor. Ricardo Sanz nos aporta dos opciones ganadoras: por afinidad con el producto, un sake con arroz pulido al 25% o más, y por contraste, un champán con acidez o buen vino blanco, como un godello.