Todo lo que revela el 'boom' del torrezno de Soria sobre el éxito en la España olvidada

Había pasado ya una hora desde que la ponencia de Ángel Ortega tenía que haber empezado, pero la exhibición de escabechados se había alargado más de la cuenta y el cocinero temía que nadie se quedaría a contemplar cómo se cocina el mejor torrezno del mundo. Estaba equivocado. Como recuerda un par de semanas después, sin que el paso del tiempo haya barnizado de épica su paso por Madrid Fusión, la mayoría del público que quedaba a última hora en la gran cita de la gastronomía capitalina acudió a verle cocinar el torrezno que pueden degustar los comensales del Mesón El Portalón de San Leonardo de Yagüe.

Ortega se alzó el pasado año con el premio al mejor torrezno del mundo, que suele ser sinónimo del mejor torrezno de Soria. Una distinción que es parte de un movimiento mucho mayor de promoción de uno de esos alimentos despreciados que ahora se han convertido en seña de identidad de una región en la que el turismo tiene un gran peso y que, de paso, ha contribuido a potenciar su poco desarrollado sector secundario. Una muestra de pequeño éxito de la España en la que nunca pasa nada.

Se ha producido un 30% más de torrezno que el año anterior

Esa misma semana, la Asociación de Fabricantes de Torrezno de Soria publicó los datos de producción del pasado año, 2.255.962 kilos. Más de un 30% que el año anterior. Alrededor de siete veces más de tocino frito que la primera cifra que dio la asociación en 2013, gracias al esfuerzo de promoción del torrezno a la manera soriana, caracterizado por la mezcla de texturas y no tanto por la (dura) corteza típica de los snacks de otras regiones.

“El producto se retomó en 2009 y fuimos dando los pasos para conseguir la Marca de Garantía (un estudio previo, una imagen corporativa) hasta que la obtuvimos en 2013”, explica a El Confidencial Juanjo Delgado Soto, director de Torrezno de Soria y a la sazón alcalde socialista de Almarail, una pequeña localidad de 30 habitantes en el valle del río Rituerto. La próxima semana, a las nueve empresas asociadas al torrezno soriano se unirá una décima. El torrezno da trabajo de manera directa a cincuenta familias y factura alrededor de 20 millones al año. Un pequeño paso para una multinacional, pero un gran paso para la economía soriana.

Un reclamo económico que puede retener población en una de las regiones que más la pierden o incluso devolverlos a su tierra natal. Ortega nació en Navaleno, en la comarca de Pinares, estudió tres ingenierías, vivió en Burgos durante ocho años y decidió volver a la estepa soriana para dedicarse a la hostelería, a la que había estado ligado desde la adolescencia. Hoy es dueño de varios restaurantes y sirve los mejores torreznos del mundo en dos de ellos, en el ya citado Mesón Portalón y en La Tablada, en su pueblo natal.

Dos localidades de 2.037 y 745 habitantes, respectivamente, lejos de las rutas habituales (ni siquiera las rozan la A-11 o la A-15) que reciben cada vez más visitantes gracias al mejor torrezno del mundo de Soria. “Hemos duplicado ventas desde el premio, estamos al 200%”, reconoce Ortega. “Estamos utilizando 100, 120 kilos de torreznos”. Como en Campo de sueños, constrúyelo (una marca, una idea, un reclamo) y vendrán.

A quién no le gusta un torrezno

La expansión del torrezno desde su kilómetro cero, Soria, es parecida a la de una partida de Risk, o, mejor aún, la de un Crusader Kings. Más allá de la propia Soria, donde se prepara en los restaurantes Michelin de la provincia (Baluarte sirve su Panceta de Soria y tuber melanosporum) el torrezno recorre las zonas limítrofes como un fantasma. Es decir, el resto de Castilla y León (especialmente, Valladolid), Zaragoza, provincia con la que Soria ha mantenido muchos intercambios migratorios, o Madrid, La Rioja o Navarra. Las tierras del tapeo.

Se han avistado torreznos en lugares inesperados como Makati, la 'city' de Manila

Hoy también está presente en muchas más cadenas de supermercados gracias a su distribución como Marca de Garantía. Galicia o Andalucía aún se resisten, aunque Ortega ha recibido la visita de aficionados del torrezno del otro lado del mar (Mediterráneo). “Donde más lejos los hemos mandado ha sido a los regulares de Ceuta y Melilla, trabajamos mucho con el ejército porque tenemos un museo de la Guardia Civil en Navaleno”, explica.

A pesar de los titulares que hablan del desembarco del torrezno soriano en el lejano oriente, las exportaciones aún suponen una parte pequeña de la producción, alrededor de un 0,5%. La mayor parte de estos torreznos viajeros empezaron a llegar a países como Reino Unido, Suecia y México, a los que se añadieron Alemania, Austria y Bélgica, donde la exportación es directa. También a actos determinados, como la fiesta del Pilar en la embajada española de Liubliana (Eslovenia).

“La idea es ir creciendo, pero falta mucho por hacer”, reconoce Delgado. De vez en cuando se produce algún avistamiento de torreznos donde nadie se lo esperaba, como en el Barcino de Manila, que sirve el producto soriano en Makati, la zona de negocios de la capital filipina. “Fuera de España es más difícil, aunque hay muchos países que tienen productos similares al nuestro y no les resulta tan extraño”, añade. “Al final es panceta de cerdo, y los países asiáticos son muy consumidores de panceta, pero de otras formas”.

El torrezno ya no está tan ligado con la casquería como lo estuvo en un pasado. Que la panceta sea uno de los ingredientes clave en la tan de moda comida asiática es un factor a su favor. Como decía Paquita Salas, no hay nada como torreznos y gin-tonic: es posible encontrar el producto hasta en los bares pijos de la calle Ponzano.

Cómo nació el torrezno

El ahora demandado torrezno es un vestigio de aquella cocina que aprovechaba todo, hasta los andares del cerdo. En este caso, su ventresca, que Delgado considera una de las partes “más nobles” porque “a la hora de cocinar da esa mezcla de texturas que hace que sea tan apreciada”. Ortega recuerda que siempre estuvo presente en su hogar soriano: “Cuando hacíamos la matanza, aprovechábamos todas las partes del cerdo, y con el vermú siempre te encontrabas esos torreznillos”.

Un minuto marca la diferencia entre un torrezno incomible y el mejor del mundo

Otra cosa es la creciente sofisticación con la que se ha ido trabajando el torrezno soriano. El cocinero tiene claras las características que definen una panceta perfecta, como obtener el máximo número de burbujas en la corteza. El secreto se encuentra en el equilibrio entre el tocino y el magro, que resulte bien oreada y controlar al máximo la temperatura del aceite y el tiempo de fritura. Un minuto puede marcar la diferencia entre un torrezno imposible de comer y el mejor torrezno del mundo.

La calidad de la materia prima está garantizada gracias al establecimiento como Marca de Garantía, que a nivel de producción, ha conseguido que el producto sea estable a lo largo del año: “Las empresas que se han unido cumplen una serie de requisitos que nos asegura que las pancetas permanecen uniformes todo el año, así que siempre tenemos las mismas pancetas en las mismas condiciones”, explica. “Eso nos favorece porque es una zona muy turística y en verano, que es cuando más explotamos el producto, es cuando resulta más difícil que vengan perfectamente oreadas, pero lo están logrando”. Los torreznos son también para el verano.

La panceta es uno de los productos que más han subido de precio durante los últimos años, recuerda Delgado. No se trata de la inflación ni de la guerra de Ucrania, sino que se remonta a finales de 2018, cuando China tuvo que enfrentarse a una peste porcina que hizo que el principal consumidor de cerdo del mundo tuviese que cerrar un gran número de granjas. “España se convirtió entonces en uno de los principales proveedores de China, por lo que todos los mataderos han llevado allí su producción y han subido el precio todo lo que han querido”, recuerda.

El futuro del torrezno es tan brillante como el magro de una de esas pancetas recién sacadas de la sartén que hoy se sirven en los mesones sorianos. Eso sí, no hay que dejar pasar mucho tiempo. Como recuerda el director de la Asociación, hay que llevarlo del plato a la boca, que frío no tiene gracia.

"Hace años la gente se preguntaba si era morro, ahora ya saben qué es"

Actualmente están trabajando en la historia del torrezno y han encontrado documentos que remontan su origen hasta la Edad Media, pero prefieren centrar su mirada en el futuro. “Hace doce años llamaba la atención porque no se conocía y la gente se preguntaba si era morro o qué, pero ahora en las ferias todo el mundo saben lo que es y se empieza a demandar, lo más importante es que dentro de España se ha ganado un nombre y se ha asociado el producto a la provincia de Soria y la provincia de Soria al producto”, concluye. Hoy Zaragoza, luego el mundo.