Arranca la temporada de sagardotegis: sidra, txuleta, bacalao, tradición y cultura

Guipúzcoa se viste de sidra desde enero hasta abril con la temporada del txotx, el momento más esperado del año en las más de 70 sidrerías (sagardotegis) de la provincia para disfrutar de la sidra natural del año. Un producto tradicional y ancestral con más de mil años de historia que se disfruta en las sidrerías, acompañada de menús donde no faltan la txuleta, la tortilla de bacalao y el bacalao frito con pimientos.

Con el municipio de Astigarraga como epicentro, aunque repartidas por todo el territorio guipuzcoano, las sidrerías, donde además se produce la propia sidra, dan la bienvenida a la temporada del txotx, el momento en que se empiezan a abrir las kupelas para dar salida a la sidra del año, que se consume directamente desde estos enormes toneles.

"Lo de hacerse a uno mismo es una de las tonterías más grandes que he escuchado nunca"

Fran Sánchez Becerril

Amparadas por la denominación de origen Euskal Sagardoa (Sidra Vasca), este fermentado elaborado con más de 120 variedades distintas de manzana tiene un punto natural de carbónico y un equilibrio entre acidez, amargor y dulzura que marida a la perfección con los menús de sidrería.

Nuevas formas de entender el producto

Cada vez con un perfil más gastronómico, el mundo de las sidrerías también evoluciona hacia otros formatos con los que demostrar la versatilidad de la sidra vasca, como es el caso de las sidras de hielo, de las sidras espumosas o las sidras de sabores. Además, también son cada vez más los productores que se atreven a elaborar sidras con potencial de envejecimiento que se pueden consumir más allá del año.

Ubicadas en lo que se conoce como el corazón de la sidra, la zona de producción se concentra en Astigarraga, Hernani, Usurbil, Urnieta y la cuenca del Urumea, aunque existen sidrerías en el resto del territorio guipuzcoano, el cual tiene datado el consumo y producción de sidra desde el siglo XI. De hecho, la sidra era la bebida que los marineros y pescadores vascos llevaban a bordo en sus embarcaciones para las travesías atlánticas a las costas americanas desde el siglo XVI.

Cultura, historia y tradición

Impulsadas desde el Museo de la Sidra Vasca, creado en 2006, las actividades en torno al mundo de la sidra natural se multiplican, ofreciendo alternativas para todos los públicos. Aparte de los menús y las reservas en distintas sidrerías, se ofrecen planes que también ponen en valor el mensaje cultural de un producto ancestral, igualmente vinculado a la cocina y a la cultura gastronómica de Euskadi.

Desde la txalaparta, un instrumento de percusión que se utilizaba para informar de que la nueva sidra estaba lista, hasta los festivales de bertsolaris, recitando distintas poesías y bertsos, Guipúzcoa se empapa de una cultura sidrera que atrae anualmente a más de un millón de visitantes, incluidos adultos y menores, que desde este museo ofrece una oferta de ocio en 360º en torno a la sidra, su elaboración y el mundo de la manzana, punto de partida natural de una cultura milenaria.