Los secretos del corte de vacuno para conseguir la carne más tierna y jugosa

Buena raza, buenos pastos, buena crianza. Son tres aspectos clave a la hora de conseguir esa pieza sabrosa de vacuno con la que nos gusta darnos un homenaje gastronómico. Pero hay otro factor, al que habitualmente no le damos tanta importancia, que va a ser también fundamental a la hora de disfrutar en la mesa: el corte.

Así lo ha demostrado el conocido carnicero Pepe Chuletón durante el evento Meat Attraction, que acaba de celebrarse en el madrileño reciento ferial de Ifema. Allí, y con piezas de vaca y ternera de Rubiato Paredes, desde El Confidencial asistimos a una clase magistral de corte y degustación de pequeñas piezas prémium de vacuno.

“Para que una carne de vaca o de ternera salga tierna, el corte es esencial”, ha explicado Pepe frente a una audiencia admirada por su maestría con el cuchillo. Ante una gran pieza de ternera, el carnicero ha explicado que “debemos recordar que se trata de un conjunto de músculos, y que cada músculo tiene fibras diferentes que van en distintos sentidos y se pueden ir entrecruzando”.

A partir de ahí, cada maestro deberá saber cómo separar cada músculo y, después, “dar a cada uno de ellos el corte perfecto a contrafibra. Si cortas a favor de la fibra, la carne quedará dura”. Y, así, Pepe Chuletón ha ido tocando, buscando y separando con pericia cada uno de los músculos, ‘desmontando’ la pieza para, después, modelarla a punta de cuchillo descubriendo cortes exclusivos.

Ha aparecido así el cañón, “una de las piezas que están en el brazuelo, en el delantero, y de las pocas que no necesitan ese corte a contrafibra. Es igual que sucede con el solomillo, o con la aleta de brazuelo, que son piezas tan nobles que las puedes cortar igual de derecha a izquierda o de adelante atrás. Siempre quedarán tiernas".

Cuchillo en mano, Pepe ha trabajado la babilla y también la aguja, “esa parte de la ternera tan fea, pero tan jugosa”. De su parte superior ha sacado una pieza conocida como “presa de vaca. Tal y como la he cortado, nos recuerda a los ibéricos, se aprovecha toda la infiltración. Era algo que ya hacían mis antepasados, a finales del siglo XIX, y ahora se ha puesto de moda”.

A medida que los cortes de Pepe Chuletón iban saliendo, el chef Miguel Ángel Mateos iba preparándolos para la degustación, en la que también se han podido probar productos como picaña y lingote de vaca madurada, vitello tonnato, solomillo, cañón, kobe y wagyu.

En el evento, los asistentes han tenido la oportunidad, explica Pepe Chuletón, "de ver la calidad de los productos y descubrir los distintos tipos de corte de carne que se pueden ejecutar. Además, con la degustación, también han podido saborear y apreciar la terneza de la carne”.

Por su parte, Jesús Polanco, gerente comercial de Rubiato Paredes, ha destacado que “es un placer para nosotros poder acercar nuestras piezas más selectas al público de Meat Attraction, así como mostrar la mejor forma de tratar este exquisito producto, apreciando todos sus aromas y sabores, junto a expertos de esta talla”.

En la actualidad, la compañía dispone de más de 1.900 referencias y cuenta con cortes exclusivos de vacuno como son el cowboy steak, rack, tomahawk, así como t-bone. Además, su sistema de pedidos permite que el producto sea elaborado como el cliente necesita y tenerlo listo en 24 horas.