¿Quieres comprar verdura de temporada? Estas son las 5 mejores para la primavera

La primavera nos trae muchas cosas buenas, aunque una de sus principales señas de identidad es que damos la bienvenida a la estación en la que todo vuelve a florecer. Para nuestra alimentación, esto se traduce en la gran variedad de frutas, verduras y hortalizas que llegan a los mercados. Aunque en la actualidad estamos acostumbrados a encontrar prácticamente cualquier producto durante todo el año, lo aconsejable es respetar su ciclo natural y consumir la materia prima de temporada. También es una manera de potenciar un entorno más sostenible.

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En marzo, el mes de tránsito entre el frío invernal y las temperaturas suaves, algunas de las verduras que llegan son el apio, las acelgas, las endivias, remolacha, espinacas o puerros; a la vez que nos encontramos ante las últimas semanas de la alcachofa. En abril destacan el ajo, la cebolla, los guisantes, espárragos verdes o el pepino. Entre las mejores verduras que vamos a disfrutar en mayo, se encuentran los espárragos, las judías verdes, lechugas, puerros, rábanos o zanahorias.

¿Cuáles son las propiedades de las más consumidas?

Comenzamos por el espárrago verde, ya conocido desde los tiempos antiguos, por civilizaciones como la egipcia. En general, las hortalizas de este color tienen efectos beneficiosos para disminuir la astenia. Este tipo de espárrago es bajo en calorías y grasas, y aporta fibra, vitaminas y minerales como fósforo, hierro y potasio. Además, es depurativo y cuenta con importantes propiedades diuréticas que benefician a los riñones o al hígado.

El calabacín es una de las verduras más versátiles que existen: se puede utilizar en todo tipo de recetas y preparar asada, frita, rehogada, cocida, en carpaccio, ensaladas… Tiene muy pocas calorías, contiene vitaminas A y C, y minerales como el potasio y el calcio. Ayuda a mejorar la digestión -debido, en parte, a su gran cantidad de agua y fibra-; combate el estreñimiento, es antiinflamatorio, reduce los niveles de azúcar, y su consumo puede prevenir las úlceras y el síndrome de intestino irritable.

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Las judías verdes, muy populares en la dieta mediterránea, alcanzan su momento óptimo durante la primavera y el verano. Se trata de un producto muy sano y nutritivo, con propiedades antioxidantes, alto contenido en fibra, vitamina C y que protege el sistema inmunológico.

Otra de las verduras que están en su mejor momento durante estas semanas son las espinacas; sus hojas combinan con casi todo y admiten un sinfín de preparaciones. Está cargada de nutrientes, es baja en calorías y también es fuente de proteínas, hierro, vitaminas y minerales. En general, las verduras de color verde oscuro favorecen los huesos, y la salud de la piel y el cabello.

Finalizamos este recorrido con los guisantes que, aunque realmente son una legumbre, la mayoría los identifican como verdura. Durante estos meses se encuentran en su máximo esplendor e incluso los podemos consumir frescos, extrayéndolos de sus vainas. Ayudan al funcionamiento del sistema nervioso y son ricos en vitaminas B, C, D, proteínas y minerales como hierro o potasio, y también contienen fibra o fósforo. Sin olvidar las habas, otro producto primaveral que destaca por su riqueza nutricional, ya que aportan fibra, ácido fólico, vitamina B1 y minerales.

¿Cómo cultivarlas?

Para Begoña Rodrigo, chef con estrella Michelin de La Salita, y uno de los máximos referentes en España en el tratamiento, cultivo y la cocina con verduras, disponer de un terreno es como tener un hijo porque hay que cuidarlo en todos los sentidos, y es clave intentar poner remedios antes de las enfermedades. Ella nos explica que se deben tener en cuenta las cinco bases del análisis de los alimentos: el olor, el sabor, el gusto, el color y la textura. “A través de ellos podemos evaluar la calidad del alimento que tenemos delante -añade-. Es importante saber que, para aumentar la calidad de los cultivos, hay que analizar previamente el terreno. Tiene que ser de calidad, un buen suelo, aplicando la mejor tecnología y riegos porque ayudan a trabajar de manera más productiva y limpia”.

También hace hincapié en la importancia de rotar los cultivos para que las tierras se vayan renovando y trabajar en cada temporada el tipo de cultivo óptimo. Igualmente, recalca que es importante tener una previsión de lo que se va a cultivar a lo largo del año, para que la tierra se vaya adaptando a cada momento. Hay que anticiparse también a las plagas para evitar los daños que provocan.

¿Cómo se deben cocinar?

Verdura & Brasa es un restaurante que, como su propio nombre indica, da absoluto protagonismo en su carta a las verduras -berenjenas asadas, coliflor braseada, alcachofas a la parrilla, aguacate a la brasa, pimientos cristal asados a la leña, etc-. Su chef, Ignacio Sánchez, nos da las claves para disfrutar al máximo de su sabor y propiedades cuando las hacemos en casa: “La mejor manera de cocinarlas es a la parrilla, al vapor, cocidas, al horno, pero siempre al dente. Las verduras no hay que cocinarlas en exceso para que no pierdan sus propiedades, y esto se refleja en el color: cuando empieza a desdibujarse su color original, están perdiendo su sabor genuino y sus propiedades”.

"Guisantes, apio o brócoli suelen estar sobrecocidas. Cuando están bien cocinadas, en su momento y en su punto, además de extraer todo el sabor, se saca el mayor rendimiento para la salud", Begoña Rodrigo

Algo en lo que coincide Begoña Rodrigo: “Casi todas las verduras verdes que llegan en primavera como los guisantes, las habas, el apio, el brócoli, etc, son muy versátiles. Sin embargo, es muy difícil encontrarlas bien cocinadas. Suelen estar sobrecocidas, y saben mucho mejor simplemente salteadas. Cuando están bien cocinadas, en su momento y en su punto, además de extraer todo el sabor, se saca el mayor rendimiento para la salud”.

Disfrutarlas fuera de casa

Afortunadamente, además de saborearlas en nuestras mesas, hay una tendencia creciente hacia el consumo de verduras y su utilización en la alta cocina. Algo que corrobora la chef de La Salita: “El uso de las verduras se está instaurando en todas las cocinas españolas, incluso en los mejores restaurantes; aunque han tardado mucho. Hace 18 años, cuando trabajaba en Holanda, era impensable no contar con opción vegetariana. Sin embargo, aquí esto es algo muy reciente”.

Para comer verduras excepcionales y en su punto, algunas opciones que nunca fallan son: La Manduca de Azagra en Madrid, con sus míticas alcachofas, menestras o pimientos cristal; Túbal en Tafalla, uno de los legendarios en Navarra; Xavier Pellicer en Barcelona, valedor del Premio al Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en 2018 por la We’re Smart Green Guide; o el recientemente inaugurado en la capital Zíngara, un vegetariano que honra lo mejor de la tierra con recetas y productos de categoría.