Tomates que saben a tomate y dónde encontrarlos

En los últimos tiempos estamos acostumbrados a comprar tomates y, cuando llegan al plato, nos encontramos ante un producto insípido, acartonado, carente de autenticidad. Pepa Muñoz, restauradora, chef y una de las mayores expertas tomateras de España, tiene claro el motivo: "Desde hace unos años se ha priorizado la producción a la calidad", nos indica. Para ella, el tomate imperfecto es el más perfecto, siempre partiendo de la base de la mejor semilla, una buena tierra, agua potable, sin olvidar uno de los aspectos más importantes: dejar que el fruto madure en la propia mata. Requisitos que aplica en sus huertos, origen de algunos de los mejores tomates que se pueden consumir actualmente en Madrid.

Cultivados en la provincia de Ávila, en esta casa respetan al 100% las temporadas y tardan menos de dos horas en traer al restaurante las hortalizas y tomates que extraen de la tierra cada mañana. "Cuando comencé con mi restaurante El Qüenco de Pepa en 2003 -nos explica- tenía clarísimo que la proximidad, la sostenibilidad y el origen eran principios y condiciones que teníamos que respetar; ahora, son temas que se escuchan por todas partes y yo me alegro -puntualiza-, pero ojalá nos sensibilicemos de verdad sobre este asunto importantísimo. En aquellos años me encontré con un gran problema: se podía adquirir el mejor pescado, carne, aceites o vinos, pero resultaba imposible dar con un buen tomate, por más que buscaba. Mi socia, que ha nacido en el campo, me dijo que la única manera de tener lo que quería era sembrándolo yo misma. Al principio me pareció casi imposible, pero nos pusimos a ello y encontramos en Ávila la huerta perfecta, con su propia poza de agua potable para regar, abonos naturales y un hortelano maravilloso con una sabiduría del campo enorme".

Afortunadamente, además de los tomates de esta popular chef, todavía existen otras variedades genuinas que saben y huelen a campo

Sus afamados tomates gustan muchísimo a todo tipo de comensales y Pepa Muñoz sabe que esto se debe al tipo de cultivo, al hecho de que el producto procede de semillas muy cuidadas, preservadas a lo largo de los años -algunas son ancestrales-, y también a que son tratados con cariño desde el momento en el que se siembra el plantón: solamente se utilizan abonos naturales, se riegan con agua de la poza y se poda la planta, para que prime la calidad a la cantidad. Por cierto, a la vuelta del restaurante tiene un colmado donde se pueden comprar sus famosos tomates -los cherrys multicolores son una locura-, así como las verduras y hortalizas recogidas en su huerta cada mañana.

Afortunadamente, además de los tomates de esta popular chef, todavía existen otras variedades genuinas que saben y huelen a campo. De esos que solo hay que rociarlos con aceite de oliva y un poco de sal -o incluso degustarlos sin aliño alguno- para disfrutarlos al máximo. Como la variedad aretxabaleta, procedente de Guipúzcoa, muy apreciada en el País Vasco y que ha sido elegida en más de una ocasión como el mejor de España en la Feria Nacional del Tomate Antiguo. Rescatado de su extinción, gracias al trabajo de Koldo Zubizarreta y a otros agricultores locales de aquella zona, su fruto es rosado, carnoso, con pocas pepitas, de tamaño pequeño, sabor dulzón y piel muy fina.

Otra de las variedades más sorprendentes es la conocida como amela, que atesora un buen número de galardones internacionales. Tanto su nombre como su origen son nipones -amela significa dulce en japonés- y ofrece un sabor espectacular y una carne prieta. Una exquisitez por la que se llegan a pagar en las tiendas, como El Corte Inglés, hasta 25 euros el kilo. Su forma y tamaño, similar a una ciruela, así como su frescor en boca, pueden llegar a confundir este tomate con una fruta (aunque, en realidad, todos los tomates lo son). De tonalidad entre roja y rosácea, una de sus características principales es el equilibrio perfecto de sabores, una mezcla de dulzor y un punto de ácido que cautiva al paladar.

Otro de los más aclamados en nuestro país y que ofrece un sabor imbatible en temporada -desde julio hasta finales de septiembre- es el rosa de Barbastro. Llega desde el Alto Aragón, en la comarca del Somontano, donde se ubica el pueblo oscense que le da su nombre. Es de los más apreciados, de gran tamaño, con pocas semillas, piel fina, compacto, aromático, de sabor dulce y aspecto imperfecto, repleto de surcos. Otra variedad rosa de gran calidad es la que se cultiva en la Marina alicantina. Uno de los auténticos manjares que nos regala la prolífica huerta navarra durante los meses estivales, ya que su recolección comienza a finales de julio, es el feo de Tudela -conocido así por sus imperfecciones externas- que presenta un intenso color rojo en su interior. Es carnoso, de piel fina, no tiene pepitas, su textura es sumamente jugosa, y el sabor que ofrece es potente, inconfundible: sabe a tomate auténtico, de verdad.

Todo sobre los tomates: cuáles escoger y para qué platos

Sergio Gómez

Y atención a los tomates zamoranos de la sierra de la Culebra, tiernos, fragantes, muy sabrosos, de sabor intenso y tono rojizo. Finalizamos este recorrido de excelencia tomatera por los OX, también conocidos como corazón de buey. De buen tamaño y forma peculiar, son el resultado de una concienzuda investigación, de un estudio a fondo del terreno de cultivo, el cuidado por la calidad del agua con el que se riegan, la selección de la mejor semilla de la que proceden y la búsqueda de unas condiciones óptimas para conseguir un producto único. Es utilizado en muchos restaurantes españoles que cuentan con estrella Michelin y también es el favorito del reconocido chef José Andrés.

Si lo que deseas es recibir en casa buenos tomates, apunta estas direcciones.

• La Huerta de Aranjuez. Llevan más de cuarenta años cosechando de la manera tradicional y según temporada sus propias hortalizas y verduras.
• La Huerta de Carabaña. Un legado ya centenario que ha sido transmitido de generación en generación. Ofrecen hasta ochenta variedades de tomates.
• Freshis. Para comprar directamente al agricultor los mejores tomates de temporada. Y también todo tipo de verduras y hortalizas.
• Agroboca. Para quienes buscan tomates ecológicos y frescos, eligiendo al agricultor. Se pueden filtrar las preferencias teniendo en cuenta distintos criterios: precio, provincia de origen, tipo de agricultura, etc.
• Petra Mora. Tomates y verduras, tanto de su dehesa como de los productores con los que trabajan, siempre respetando los ciclos naturales de los alimentos. Entregas en 24 horas a toda España, con excelente producto y muy buen servicio.