Patatas con brotes: por qué aparecen y qué medidas tomar para su consumo, según un experto

Las patatas son uno de los alimentos indispensables en todos los hogares: baratas, sabrosas, adaptables a multitud de recetas y beneficiosas para la salud (siempre que no sean fritas, claro). Sin embargo, a menudo nos encontramos con que aparecen brotes en ellas, sobre todo cuando ha pasado un tiempo tras haberlas adquirido y aún no nos las hemos comido. Como es lógico, muchas personas se preguntan si es seguro consumirlas en este estado, y qué pueden hacer para evitar que se generen esos brotes en primer lugar.

Sobre esta cuestión nos ilustra Miguel Ángel Lurueña, un conocido divulgador y doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos. En un reciente hilo en Twitter, Lurueña ha explicado detalladamente por qué se forman esos brotes y cuáles son las mejores maneras de cocinar las patatas si están en esta condición. Si pincháis en "leer toda la conversación en Twitter" en el siguiente tuit, podréis ver toda su exposición sobre el tema.

Si os da la impresión de que en los últimos tiempos los brotes aparecen con mayor frecuencia en las patatas, no es vuestra imaginación: hace unos años esto ocurría menos por el uso de clorprofam, "la sustancia que se empleaba para evitar la germinación de las patatas". Pero en 2019 la Unión Europea prohibió el clorprofam al considerar que exponía al consumidor a "riesgos dietéticos agudos y crónicos". Teniendo eso en cuenta, sin duda fue una decisión correcta y necesaria, aunque al mismo tiempo es el motivo de que ahora veamos más brotes.

Cómo conservarlas y cocinarlas

Para empezar, es preferible evitar la aparición de estos brotes en la medida de lo posible, para lo cual es importante una conservación adecuada. Lurueña explica que lo ideal es "almacenarlas en buenas condiciones (a oscuras, en lugar fresco, pero no en el frigo), procurando que el tiempo no sea prolongado". De esta manera, como mínimo ralentizaremos el proceso de germinación.

Hay que conservar las patatas "a oscuras, en lugar fresco, pero no en el frigo"

Si ya han aparecido los brotes, no hay por qué tirar las patatas y desaprovechar comida, pues siguen siendo perfectamente comestibles. Eso sí, hay que tener en cuenta ciertas cosas para su elaboración y consumo, y también los cambios que pueden producirse en su sabor: "Cuando las patatas germinan, el almidón comienza a romperse en los azúcares que lo componen, así que las patatas adquieren sabor dulce", cuenta el experto.

Lurueña pide que evitemos freírlas u hornearlas de manera normal en caso de haber aparecido los brotes, ya que "esa mayor cantidad de azúcares favorece las reacciones de Maillard: las patatas se ponen oscuras durante el cocinado y se forma más cantidad de acrilamida, un compuesto potencialmente tóxico". Por ello, recomienda cocerlas o, en todo caso, "freírlas u hornearlas durante poco tiempo o a temperatura no muy alta". Mediante estos métodos, prevendréis que las patatas se pongan negras, con el peligro de toxicidad que ello conlleva.

Si hay brotes, es mejor cocerlas o tener mucho cuidado al freírlas u hornearlas

Así que ya sabéis: si os salen brotes en las patatas, aún podéis comerlas si las cocináis de forma adecuada. Pero es aún mejor que las conservéis correctamente para que no lleguen a germinar.