Viaje al origen del surimi: el producto ancestral japonés cargado de proteínas

En nuestro país existe un gran desconocimiento sobre qué es exactamente el surimi: muchos no saben realmente de dónde viene este producto, su calidad nutricional, las posibilidades culinarias o que es el ingrediente principal de preparaciones como los mal llamados palitos de cangrejo (no llevan este crustáceo). Pero para los japoneses es parte fundamental de su alimentación y representa una de las tres innovaciones gastronómicas más populares del país del sol naciente.

Teniendo en cuenta la relevancia que tiene en su sociedad, hemos viajado a Japón para conocer el origen del surimi. Una aventura que nos ha permitido conocer la historia milenaria de este producto, por qué Kobe no debería conocerse solo por la carne de wagyu, qué tienen en sus supermercados los nipones y descubrir una de las preparaciones estrella hechas con surimi, el kamaboco, que incluso tiene una calle.

Un producto ancestral

Antes de nada, vamos a explicar qué es exactamente el surimi, un producto ancestral nipón que nació de la necesidad de conservación del pescado fresco y de ofrecer nuevas formas de consumo del alimento. Se trata de la carne del pez –ni vísceras, ni espinas, ni cabeza, ni escamas…– que se pica y lava varias veces en agua dulce, hasta quedarse solo con la proteína miofibrilar del animal. Este proceso se puede realizar con cualquier pescado, pero si queremos saber más concretamente cuál puedes estar comiendo si recurres a este tipo de producto, por ejemplo las barritas Krissia® se elaboran con las partes más nobles de los lomos del abadejo de Alaska (una especie de pescado blanco de la familia del bacalao).

¿Y por qué nació esta necesidad de una nueva forma de preservación? Cuenta la leyenda que el surimi surgió en Japón a raíz de la emperatriz japonesa Jingu, que lideraba un ejército de soldados. Jingu fue la primera persona que lo descubrió como una nueva forma de conservación del pescado, ya que gracias al surimi conseguía disponer de pescado fresco durante mayor tiempo y así, a través de la proteína de este, garantizaba que sus soldados tuvieran fuerza para las siguientes batallas.

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Esta tradición pasó del campo de batalla a las mesas. Los primeros escritos sobre el surimi datan del año 1115 d.C. y, con el tiempo, los japoneses empezaron a incorporarlo a sus dietas. De hecho, tomó tal relevancia como un bien preciado que en el periodo de Heian se usaba como ofrenda, gesto que ha trascendido hasta nuestros días. Desde entonces, el surimi y sus diversos derivados forman parte del alma y de la sabiduría del pueblo japonés por ser una alternativa más para disfrutar del pescado de una forma deliciosa y nutritiva.

Kobe, mucho más que carne

Cuando hablamos de Kobe y gastronomía, el producto culinario que viene a la mente de la gente es la sabrosa carne de wagyu, pero la ciudad japonesa también es una parada obligatoria en la ruta surimera.

Allí se encuentra el santuario Ikuta, un templo sintoísta en el que un monumento recuerda la leyenda de la emperatriz Jingu. Un lugar que es punto de referencia para los productores de alimentos elaborados con surimi, según nos explica el monje del santuario Sakamoto Hirohumi San. Y, aunque con nuestra visión pueda sorprender, no es de extrañar que sea un lugar casi de peregrinación para los fabricantes, teniendo en cuenta el gran peso de los alimentos con esta proteína miofibrilar en el día a día de los japoneses.

Odawara, un museo y una calle al surimi

El kamaboko –su nombre significa pastel de pescado– es el producto elaborado con surimi por excelencia y uno de los que tienen más historia. La forma tradicional de preparación consiste en amasar el surimi, colocarlo en forma semicilíndrica en una tabla de madera especial y después cocerlo al vapor. Tras ello, se deja enfriar y se rebana para sumergirlo en salsas, usarlo como acompañante en sopas o con tallarines calientes.

Con el kamaboko podemos observar la importancia que tiene el surimi en la cultura gastronómica japonesa, ya que este producto cuenta con un museo e incluso una calle en la ciudad donde más se produce este pastel de pescado, Odawara.

En el Suzuhiro Kamaboko Museum se puede observar toda la historia del surimi, cómo se elaboraba hace un milenio y la evolución del proceso hasta el día de hoy. Del mismo modo, es posible realizar un taller donde explican paso a paso cómo realizarlo.

Además, en Odawara también se encuentra la calle del kamaboko, una vía dedicada a este producto elaborado a partir de la proteína miofibrilar del pescado, donde se puede encontrar la tienda con más años de la ciudad dedicada exclusivamente a este producto.

De supermercados a restaurantes

Mientras que en España –por lo general– solo encontramos el surimi en productos como barritas o gulas, en Japón es un elemento más de su gastronomía muy presente en su alimentación. Por ello, basta con echar un vistazo en los supermercados, las cartas de los restaurantes u observar la comida take away para poderlo encontrar por todas partes.

Una breve parada en un supermercado japonés es suficiente para comprobar lo presente que tienen en sus dietas el surimi. En las neveras se pueden encontrar todo tipo de productos que van desde snacks listos para comer a ingredientes para otros platos.

Igualmente, el surimi se puede encontrar en varias elaboraciones de los restaurantes, incluso en las famosas bento box que tanto están de moda.