Los tres nuevos menús con la huerta como protagonista de la chef Lucía Grávalos

Con una primavera efervescente por bandera, Amicitia se convierte de la mano de la chef riojana Lucía Grávalos en una embajada del producto de la huerta, sin dejar nunca de lado el sabor de la memoria ni una apuesta decidida por los proveedores.

En tres líneas distintas, Amicitia (calle Génova, 7) vincula un mismo mensaje en torno al sabor donde la huerta y la temporada son fundamentales, haciendo hincapié en una cocina que es al mismo tiempo respetuosa y sabrosa. Para ello, la nueva impronta del restaurante renueva su compromiso gastronómico con la dedicación exclusiva de Grávalos, que pone en marcha su cocina en tres menús diferentes. Todo ello para buscar la emoción del comensal a través de los sabores tradicionales almacenados en una cocina del recuerdo.

Una nueva etapa en la que la verdura será protagonista en función de cada estación, donde, además de poner en valor al pequeño productor, también muestra más consciencia hacia el propio terreno. Una toma de contacto para Madrid con menús que cambiarán cada temporada en los que la verdura es más protagonista que nunca y donde también hay conciencia. Hacia el trabajo de las nuevas generaciones de agricultores y el entorno, hacia el cliente y hacia una forma más sostenible de entender la cocina.

Tres caminos, un mismo destino

Gran Viaje, Amicitia y Selección son las tres propuestas con las que acercar al público de Madrid una cocina cargada de matices, de sensibilidad y respeto hacia productos humildes como las verduras en una forma de entender la gastronomía que da el valor que se merece a ingredientes que no siempre han sido lo más valorados en la mesa.

Con los tres nuevos menús degustación condensados en cuatro apartados diferentes, donde aperitivos, huerta, mar, tierra y dulces suponen esta reforzada toma de contacto de Lucía Grávalos con Madrid. Amicitia además propone al comensal una forma menos exigente de aproximarse a la alta cocina, decidiendo por dónde transitar esta senda culinaria, que se divide en los menús Gran Viaje, Amicitia y Selección.

Con Gran Viaje, el acercamiento a la forma de entender la cocina de Lucía Grávalos es total. 15 pases donde la puerta de lo vegetal se abre desde los aperitivos y con Nuestra Huerta, la toma de contacto con la que se inicia el menú. Aquí, espárragos, tomatas riojanas (con una emulsión ácida de la vinagreta con manzanilla, lechuga osmotizada en aliño, aceitunas y anchoa del Cantábrico), zanahorias (en la zanahoria causa, su collage, zanahoria micro y escabeche de foie) y la omnipresente coliflor de Calahorra en texturas, su bechamel y caviar, ya un clásico de la chef, llevan la voz cantante.

El testigo se cede a Nuestro Mar, también de gran relevancia en la cocina riojana, con representaciones como el bacalao ajoarriero con mosaico de puerro, el curioso fish & chips vegetal o el singular chawanmushi de gambas al ajillo, perfecto ejemplo de textura y de conocimiento del producto y de la cocina internacional con este plato de tintes japoneses, similar a un flan salado, o la raya a la meunière, un clásico de la cocina francesa que se termina en sala y que revaloriza un pescado tradicionalmente poco aprovechado en la alta cocina.

El colofón carnívoro se cierra en Nuestra Tierra, también oda a una forma de aprovechamiento total en la cocina de La Rioja, muy versátil en cuanto a recetas y con guiños a la caza. Solomillo de vaca vieja madurado en mantequilla de champiñón durante 30 días en guiso pistou y carpaccio de champiñones, un sutil pichón con cerezas y foie y otra bandera riojana, como los pensamientos de cordero chamarito, dando lustre una receta con sesos de cordero a la brasa acompañados de caviar, redondean el apartado salado.

Como postre, aunque fiel a una cocina de sabor donde no enmascarar nada, Amicitia y Lucía Grávalos rehúyen del abuso del azúcar. Para ello se valen de elementos naturales, cargados de frescura, como el sorbete de manzanas con toques de hierbabuena u otro de sus clásicos, como es Cromatismo verde, un postre que lleva la huerta a la parte dulce con guisantes en tres texturas, mousse de espárragos trigueros, merengue de brócoli y helado de pepino. De broche, de nuevo la herencia, con un homenaje en Mi recuerdo más dulce a los clásicos desayunos infantiles en casa de la abuela.

Menús 'do it yourself'

Mimbres que luego se reiteran, con la misma estructura, en el Menú Amicitia y en el Menú Selección. El primero consta de ocho pases, donde la fase vegetal de cinco platos se repite igual que en Gran Viaje, luego ofreciendo al comensal la posibilidad de elegir un plato de pescado y uno de carne, antes del postre.

Menú Selección, por su parte, permite en cuatro platos hacerse una idea sintetizada de la cocina de Amicitia y de Lucía Grávalos, poniendo sobre la mesa dos platos de huerta, uno de pescado y uno de carne, siempre a elección del cliente en todo caso, de las 15 elaboraciones que componen Gran Viaje, además del postre.

Todo ello hace coexistir una libertad de elección que permite al comensal repetir visitas a Amicitia de forma sistemática, buscando esa misma complicidad que permite a Lucía Grávalos demostrar todo su potencial al frente de un reforzado Amicitia, que, además, ahora también crece con La Terraza del Bistró y con la remozada carta del propio Bistró, dando a la zona de Alonso Martínez la oportunidad de un picoteo de calidad, ideal para compartir.