Estos son los pescados y mariscos que tienes que comer en primavera (y dónde encontrarlos)

Los productos que llegan desde la costa hasta nuestras mesas también son estacionales. De hecho, hay algunos pescados solo disponibles durante periodos muy concretos. Respecto a los mariscos, el dicho popular acerca de que su mejor consumo tiene lugar durante los meses con erre no es una leyenda urbana, sino una certeza. Pero ¿cuáles son los mejores frutos del mar para disfrutar en primavera? Algunos de los expertos más cualificados de España nos explican sus trucos y comparten sus conocimientos.

En los últimos tiempos, hablar de excelencia en el tratamiento y la ejecución de pescados y mariscos pasa por referenciar a Estimar. Alberto Pacheco, su jefe de cocina, matiza que cuando el ingrediente es prémium, hay que respetarlo y manipularlo lo menos posible, sea cual sea el periodo estacional en el que nos encontremos. El boquerón, que ellos sirven tanto en salazón como en el apartado de fritos, se encuentra ahora en su momento óptimo porque es cuando sale a la superficie marina para reproducirse y criar.

"La gamba roja de Roses es un imperdible de esta casa, aunque no está tan sujeto a la estacionalidad: las conservan y cuecen en agua de mar"

Normalmente, viven a una profundidad de unos cien metros, pero ascienden cuando la temperatura del agua es más cálida. Para que la anchoa sea excelsa debe pescarse entre abril y junio con redes de cerco, un método artesanal. Pacheco señala que estamos en plena temporada de atún, aunque es un producto que no trabajan, como tampoco lo hacen con el pulpo y el bacalao. Sin embargo, la raya ahora está lista para el mayor disfrute del comensal, una especialidad que elaboran al estilo sanluqueño.

También es un momento óptimo para las ortiguillas. La gamba roja de Roses es un imperdible de esta casa, aunque no está tan sujeto a la estacionalidad: las conservan y cuecen en agua de mar; solo sirven las que han sido pescadas con tres redes, una técnica que garantiza la máxima calidad del producto e incluso mantener un aspecto exterior perfecto. También recomiendan degustar durante las semanas venideras el bogavante y la cigala.

Un truco que utilizan en Estimar para cocinar sobre las brasas o a la parrilla y que se puede hacer en casa: se unta la pieza con “agua de Lourdes”, una especie de marinada que no es milagrosa, pero aporta una jugosidad y un toque final de altura. Para elaborarla solamente hay que mezclar aceite, jugo de limón, un poco de ajo, vinagre (de Jerez o manzana, según los gustos de cada cual), un chorrito de brandy o vino, sal, pimienta, y untarla sobre el pescado mientras está sobre el fuego. También puede verterse por encima al servir.

El grupo para el que trabaja lleva décadas dando de comer los más exquisitos pescados y mariscos en sus más de veinte restaurantes, algunos tan reconocidos como los famosos Barriles, el prestigioso Telégrafo o uno de los más recientes, Pez Fuego, que se caracteriza por servir la calidad de siempre, pero en un ambiente más cosmopolita.

Gerardo Oter, director de compas del grupo de mismo nombre, nos detalla los pescados de primavera, mes a mes. “En abril hay que pedir besugo, atún rojo, lenguado, merluza, pargo, el pez de San Pedro, pulpo, salmonete y sargo -indica-. En mayo hay que decantarse por la anchoa o boquerón, el atún rojo, la bacaladilla, el bacalao, el besugo, el bonito del Norte, la caballa, el cabracho, la merluza, el mero, el pargo, el pulpo, el rodaballo, el salmonete, la sardina y el sargo. En junio sigue siendo un buen momento para el atún rojo, el bonito, la bacaladilla, el besugo o la merluza; a los que se suman la caballa, el cabracho, cazón, chicharro o jurel, faneca, melva, mero, palometa, pez espada o emperador, rape blanco, el rodaballo, salmón, salmonete, la sardina, el sargo y la trucha”. Insiste en la importancia de comer la materia prima en su temporada y advierte, como norma, que los mariscos de concha hay que evitarlos durante los meses cálidos.

Los dos productos más consumidos históricamente en sus restaurantes son la merluza y el lenguado, aunque a lo largo de estas semanas también existe mucha demanda de atún. Respecto a la mejor forma de prepararlos, son fieles a la tradición. Las elaboraciones principales son a la parrilla, con una suave bilbaína de aceite, vinagre y ajos dorados.

De la excelencia en pescados y mariscos también saben mucho en Pescaderías Coruñesas, casa centenaria fundada en 1911, que provee género a restaurantes de prestigio, tiene el mejor puerto de mar de la capital para todo aquel que quiera comprar pescado (también online a toda España) e incluso cuentan con restaurantes muy reconocidos para disfrutar de los frutos de mar, como O´Pazo, El Pescador y Desde 1911. Uno de los profesionales más cualificados de Coruñesas, Javier Botana, señala que, a partir de marzo, comienzan a llegar los primeros pescados azules, cuya temporada se alarga hasta junio.

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Carmela Díaz

En abril destacan el boquerón, al que seguirán en mayo el atún rojo y en junio la sardina. Incluyen los pescados blancos, que son más atemporales y únicamente los descartan cuando tienen demasiada hueva, pero en esta fecha no es el caso. Los productos más demandados por sus clientes son, por un lado, la merluza cuyo consumo es alto durante todo el año y que procede de la zona de Gran Sol o del caladero francés. Y por otro, el boquerón del Cantábrico, el bonito del Norte y el atún rojo que viene de la zona del Estrecho. Matizan que los métodos de captura de cada uno de ellos varía: la merluza se pesca con arrastre, volanta o pincho, siendo esta última la que más se consume a nivel de hogar.

El boquerón con redes de cerco y el bonito del Norte debe atraparse con anzuelo, aunque en otros países utilizan redes. Por eso aconsejan comprar siempre el que tenga la marca de “bonito del Norte pescado con anzuelo”. Por último, el atún rojo se captura con almadrabas, un arte milenario que enjaula a los animales y son sacrificados a medida que se van demandando.