Durante un día, el centro gastronómico de España es un punto flotando en el Mediterráneo

Durante un día, el centro de la gastronomía española se encuentra en pleno Mediterráneo, 22 kilómetros mar adentro, frente a la costa de Benidorm, Exactamente en el punto geográfico que separa Ibiza de Murcia. Este lugar, en el que teóricamente encontraremos de vez en cuando algún barco mercante o pesquero, o tal vez una embarcación de recreo, es el punto medio entre los restaurantes La Gaia, de Óscar Molina, en Ibiza capital, y la Cabaña Buenavista, de Pablo Gonzalez, en El Palmar, justo al sur de Murcia capital.

Óscar y Pablo son ganadores de 3 estrellas Michelin y 5 soles Repsol (1 y 2 La Gaia, y 2 y 3 la Cabaña Buenavista). Y los han ganado (en parte) gracias a los mejores recursos de los que puede disponer un cocinero, la huerta (tanto de la tierra como la de agua) que ofrece el Mediterráneo.

"Las veces que había venido a Ibiza, me había encontrado algo de cartón piedra. Fue entonces cuando él me dijo que estaba muy equivocado"

Hace ya unos cuantos años que la cocina de proximidad, de kilómetro 0, llegó a nuestros fogones y, desde entonces, pasadas (aunque no acabadas) las eras de la nouvelle cuisine vasca y de la revolución que supuso la cocina posmoderna (o molecular), en España se come español. Por supuesto existen maravillosas excepciones a esta regla, pero el reguero de galardones y reconocimientos que ha recibido nuestra cocina, gracias a la innovación y el saber hacer del pasado y el amor por lo nuestro en los últimos años, deja claro que lo que hacemos ahora gusta, y no solo a nosotros, sino al mundo entero.

Pablo González y Óscar Molina se han unido con motivo de la celebración de un 4 manos (iniciativa de Óscar, que no es su primer rodeo) en el restaurante La Gaia, y ahí, El Confidencial ha tenido la oportunidad de sentarse y hablar con ellos, del pasado, de las alegrías, de los problemas, del presente y, lo que es más importante, de lo sombrío (o no) que pinta el futuro de la cocina española.

Fobia ibicenca (superada)

Por muy buenos cocineros que seamos, nos resultará inútil coger el teléfono y llamar a Pablo González y decirle: "Hey, ¿te vienes a hacer un menú de un solo día conmigo a Ibiza?". Hace falta estar hecho de una pasta muy concreta para que esa propuesta dé resultado. Ese parece ser el caso de Óscar Molina, aunque la tarea no fue nada fácil, como narra el propio Pablo González: "Estábamos en un evento en Alicante y empezamos a hablar, y yo le comenté que no me gustaba nada su isla". No es fácil sobreponerse a tales declaraciones, pero Óscar presionó: "Yo, las veces que había venido a Ibiza, me había encontrado algo absolutamente de cartón piedra. Fue entonces cuando él me dijo que estaba muy equivocado, y que me iba a llevar por la isla él en persona y que eso me iba a hacer cambiar de opinión, garantizado".

A pesar de que tal oferta (unos días en Ibiza con guía privado) sean música para muchos de nuestros oídos, la propuesta no terminó de calar, y no fue hasta unos meses después, en Marbella, cuando de forma fortuita se volvieron a encontrar, con muy diferentes resultados: "Empezamos a hablar y me dijo: 'Oye, que he pensado esto, que si te vienes este fin de semana y hacemos algo, no sé, un cuatro manos y luego, pues ya te enseño la isla", explica Pablo. Y continúa: "Fue así de sencillo".

"Mira, es muy simple. La ensaimada está más buena aquí que si yo me la cojo, me la llevo y me la como en mi casa"

Y así, menos de un mes después, ambos chefs celebraron un evento muy especial (menos de 10 mesas, una sola noche), en el que la fusión entre esas dos grandes tierras dio su fruto en los platos.

Y la idea no es nada despreciable. Ambos son conocidos por ser dos de los representantes más punteros de la cocina kilómetro 0, la que usa productos locales, de la mejor calidad. Está genial usar sardinas japonesas y pimentón turco, pero encontrándonos en este país (y sobre todo en estas dos regiones) que tiene una infinidad de productos nuestros con los que algunos tan solo pueden soñar tiene delito. Como explica Óscar: "Yo quiero disfrutar del pepino murciano, pero en Murcia. La cocina viaja y eso es algo maravilloso, pero al final el discurso tiene que ser real". A esto, Pablo apostilla: "Mira, es muy simple. La ensaimada está más buena aquí que si yo me la cojo, me la llevo y me la como en mi casa".

La idea que manejan ambos cocineros es que la cocina de un restaurante debe ser un reflejo de dónde está, de qué hay, del producto y de las experiencias locales que le han llevado a ese lugar. En el caso de Pablo, "los platos de hoy que vamos a hacer aquí son un ejemplo de nuestra filosofía. Todo el menú degustación de La Cabaña gira en torno a la Región de Murcia". Por su parte, Óscar es uno de los grandes defensores del porc negre, raza porcina autóctona de las islas Baleares, que si bien tiene la tremenda competencia del cerdo ibérico peninsular, su valor por sí solo es también incalculable.

Entre los platos presentados por ambos chefs en este menú de una noche, podemos atisbar la fuerte inspiración regional. El blanco de Pablo González es una oda a la matanza, práctica más que típica (mucho más años atrás, claro) en los pueblos de la Región de Murcia. Se trata de una tripa de cerdo, con la que tradicionalmente se realizan las longanizas, llena de gamba blanca mediterránea, unida al sabor marino de las navajas y a la sutileza del aire de champán.

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Por su parte, Óscar Molina ofreció a los comensales su particular trilogía del cerdo negro balear (su famoso porc negre), que consistía en una emulsión de huesos con sal; una cochinita pibil evolucionada, hecha en su totalidad con la raza porcina balear y, para finalizar, un arroz de matanzas meloso con setas.

Este menú de 18 pases, sin incluir los 6 pequeños bombones (realizando un uso alegre de la palabra) del postre final, fueron, durante unas pocas horas, la definición gastronómica del Mediterráneo occidental y, lo que es más importante, de dos comunidades autónomas con un producto, una historia y una cocina que fácilmente destacan sobre el resto.

Vistas al pasado y dudas con el futuro

En el momento en el que tienes reunidos ante ti, en una distendida conversación, a tres estrellas Michelin y cinco soles Repsol, es difícil no hacerse (y hacerles) preguntas acerca de hacia dónde va la cocina española. Ya hace muchísimo tiempo desde que los grandes vascos pusieran la cocina de nuestro país en el mapa. La nueva cocina vasca con una influencia tremenda de la nouvelle cuisine francesa nos dio algunos de los primeros grandes nombres gastronómicos de nuestro país, como Arzak (de Juan Mari Arzak) o Akelarre, de Pedro Subijana.

Tanto es así que grandes chefs de nuestros tiempos (y Óscar y Pablo no son excepciones) empezaron su andadura en los fogones en las cocinas de estos restaurantes. Esta experiencia, como narran, puede que no fuera del todo positiva: "Yo era un chaval, un ayudante de cocina", comenta Pablo González a la hora de explicar su andadura por el País Vasco. Y continúa: "En esos tiempos, la cocina era un secreto. Los chefs se daban la vuelta para ocultar lo que hacían y cómo lo hacían". Como dice el dicho, cada maestrillo tiene su librillo, y si te ganas la vida con él, compartirlo a diestro y siniestro puede que no sea la clave.

"Cuando yo le dije a mi padre que quería ser cocinero, me dijo: Chaval, ¿a ti qué te pasa?"

Pero llegó una nueva ola: "Llegó un momento, con la erupción volcánica que supuso la entrada de Ferran Adrià en escena, en el cual las puertas (y las cocinas) se empezaron a abrir. Comenzaron a aparecer congresos de gastronomía, donde los chefs lo explicaban todo, con detalle. Esa es la razón de que hoy en día [los chefs] podamos ir a cualquier cocina o llamar a cualquier colega de profesión".

Eso, por desgracia en este caso, nos lleva al futuro, donde los pastos no parecen tan verdes como años atrás. Así lo explica Óscar Molina: "¿Sabes lo que pasa? Que yo creo que nosotros somos de una generación brutal que probablemente no se va a repetir en la vida". Y continúa: "Yo he vivido con la gastronomía de mi abuela, la de mi madre, con la cocina de supervivencia; cuatro cositas nada más, y era increíble lo que se comía". Como apuntan ambos chefs, antes, en nuestras casas, todos los días se guisaba. Abuelas, madres, tías (y sus contrapartes masculinas, aunque no tanto, claro está) aportaban su saber a diario, y esos sabores se quedan en la mente de los cocineros de esa generación.

El problema, como explica Óscar, son los más jóvenes: "Por desgracia para mí, eso se está perdiendo con cada una de las generaciones que van pasando. Cada vez tienen menos cultura gastronómica". Ahora no son pocas las escuelas de cocina que ven sus aulas llenas de aspirantes a rock star de los fogones, hecho que se ve potenciado día a día por los programas televisivos que le aportan a este sector un halo que años atrás no tenía. Por ejemplo, como explica Pablo González, "cuando yo le dije a mi padre que quería ser cocinero, me dijo: 'Chaval, ¿a ti qué te pasa?'. En el año 91 trabajar en una cocina era una profesión mal vista, carecía de prestigio social y de reconocimiento alguno".

En ese escenario, los chefs como Óscar o Pablo aguantaron auténticas torturas. Para empezar, la tarea de abandonar el hogar con la mayoría de edad en muchos casos todavía por cumplir, y viajando a otras esquinas de la península (en el caso de Pablo, de Murcia a las Baleares y después al País Vasco) con la esperanza de echar horas y horas en un trabajo nada agradecido: "Empezabas a hacer un trabajo durísimo. Yo ahora me planteo lo que me tocó hacer en esa época, lo que nos tocó a todos, y no sé si volvería a pasar por ello. No sé si volvería a empezar y pasar por todo lo que tuve que pasar". En este punto, le corta categóricamente Óscar con un "yo sí, sin dudarlo".

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Las razones de por qué aguantar las aclara el chef murciano un poco más: "Lo pasas porque eres fuerte y, sobre todo, porque eres ignorante. No tenías un plan trazado de qué querías hacer con tu vida, solo querías cocinar y cada día era lo que había, nada más". Y continúa: "Lo que pasa ahora es que los chicos jóvenes tienen la gran fortuna de tener universidades, libros e internet. Toda la información de cómo cocinar está ahí. Ahora, el que quiera estar en este mundo va a estar muchísimo más formado que nosotros, pero nosotros aprendimos a cocinar por ponernos, una y otra vez, arrimarnos a alguien y trabajar sin parar".

La cosa es que, como explica Óscar Molina, "las nuevas generaciones sí van a saber muchísimo más que nosotros, pero van a estar cortados todos por un mismo patrón, y a la larga esto provocará que perdamos la identidad, porque las escuelas acaban enseñando a todos un poco lo mismo". Dicho de otro modo, no se guisa como antes.