Por qué los tacos al pastor se parecen más a un kebab de lo que crees

El taco al pastor es una de las preparaciones más representativas de la gastronomía mexicana. Es cierto que estos norteamericanos son capaces de hacer un taco con casi cualquier cosa, pero el también conocido como “de trompo” es de los más populares e, incluso, fue elegido como mejor comida del mundo por la guía de viajes Taste Atlas.

Este platillo se puede encontrar desde los restaurantes más exclusivos de México hasta los puestos callejeros más mundanos. De norte a sur y de este a oeste, comparten una misma receta que les une como país. Pero, a pesar de que parezca una preparación que lleve en su recetario toda la vida, lo cierto es que tiene más que ver con un kebab y la cultura árabe de lo que puedas pensar, además de que es relativamente reciente.

El Imperio otomano y el taco al pastor

A finales del siglo XIX y principios del XX, todas las revueltas que acabarían con la caída del Imperio otomano provocaron que miles de personas, principalmente de Siria y Líbano, abandonaran sus lugares de origen y aproximadamente un millar acabara en México. Ya instalados en el país latino, en las primeras décadas del siglo XX trataron de hacer negocio vendiendo sus tradicionales shawarmas de cordero, pero no, a los aztecas no les convencieron. Con el paso de los años, los hijos de estos migrantes variaron la receta para adaptarla a los gustos mexicanos y, pum, surgió un flechazo alimenticio.

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Sergio Gómez

El historiador gastronómico y profesor de la Universidad de Toronto, Jeffrey M. Pilcher, resume a El Confidencial el origen de los tacos al pastor así: “Los emigrantes libaneses introdujeron el clásico shawarma de cordero cocinado en un asador vertical en la década de 1930 en la ciudad de Puebla, donde se llamaban tacos árabes. Fue en la década de 1960 cuando la segunda generación de libaneses-mexicanos los adaptó al clásico estilo al pastor con carne de cerdo, adobo y piña. Los primeros locales se ubicaban en la colonia Condesa de Ciudad de México, que ya era destino de comensales, y tenían nombres como Kaliman”.

Jesucita (sí, así como lo lees), camarera de un popular restaurante de Ciudad de México, añade una visión más: “Aquí no estamos acostumbrados a la carne de cordero, por eso no le gustaba a la gente, pero cuando empezaron a hacerlo con cerdo adobado, ahí sí que sí”.

En toda la capital, varios locales se arrogan la autoría original del platillo que nos ocupa. “Somos los creadores del taco al pastor”, se puede leer en varios toldos, cartas y mesas de distintos espacios, incluso una cadena presente en todo el país se denomina así. Pero, al preguntar por la calle, todo el mundo coincide en decir que no te puedes fiar de ninguno de estos reclamos, porque no está clara al 100% su autoría, y como mucho resuena el nombre de Iskender Efendi (descendiente de turcos) y su abuelo.

¿Cómo se prepara un taco al pastor en México?

Ahora que ya sabemos que su origen proviene de la evolución de un shawarma de cordero, vamos a explicar cómo preparan el taco al pastor.

Lo primero de todo es la preparación de la carne, donde se ve claramente el origen de este platillo y que te recordará a cualquier restaurante de kebab en el que hayas entrado.

Los cocineros toman una barra de hierro en la que algunos comienzan ensartando en la parte inferior una cebolla. En esta vara se comienza a apilar la carne de cerdo adobada, a la que se va dando forma para generar una masa semicilíndrica. Los ingredientes con los que han sido marinados los filetes de porcino varían ligeramente según el chef, pero principalmente son chiles secos, vinagre, achiote y especias. Una vez se ha construido la estructura de carne, se culmina con un trozo de piña. Cuando el ensarte está listo, se coloca en un asador vertical a 180 grados que va girando para hacer la carne.

El taquero irá cortando la carne para colocarla en una tortilla originalmente de maíz, a la que añadirá cebolla, piña, cilantro y más condimentos. El comensal terminará la preparación a su gusto con una salsa del grado de picante que prefiera y/o limón. Y voilá, ¡a disfrutar!