Hace un año, vendían el aceite de oliva más caro de España: hoy son los únicos que no suben precios

Desde hace 15 años, Ximo Solano y José Manuel Arnau elaboran el aceite de oliva virgen extra más caro del mundo: 130 euros el medio litro. En su empresa, El Poaig, producen cada temporada 3.000 botellitas de un aceite elaborado a partir de una variedad de aceitunas en peligro de extinción, recogidas de un puñado de olivos milenarios, que alguien plantó en la sierra del Maestrazgo, al norte de Castellón, en la época de los romanos.

Con la escalada de costes que han sufrido los AOVE en el último año, incluso duplicando el precio que alcanzan en el supermercado, uno podría pensar que el zumo de oliva de El Poaig se ha situado al mismo nivel que la entrada de un piso. Sin embargo, sigue exactamente al mismo precio que hace tres años.

No es una anomalía, más bien un aviso a navegantes. La mayor parte de fabricantes de aceite de oliva prémium se han visto tan afectados como los demás por la subida de los costes, combustibles o mano de obra. Sin embargo, su modelo les ha permitido absorber mejor esos golpes y que el precio final —que algunos juzgarán alto y ellos juzgan adecuado— no haya tenido que subir más de un 10 o un 15% con respecto al de hace un par de años.

"En El Poaig siempre tuvimos clara la internacionalización: cuando aquí los precios no cubrían el coste, en Grecia se pagaba a más del doble", explica Solano a El Confidencial. "Eso nos hace no depender tanto del mercado nacional, que es el menos dispuesto a manejar estos precios, por una cuestión cultural y de costumbre, quizás". España, por su posición de principal productor mundial de aceite de oliva, funciona sobre todo a granel y con un significativo superávit en la producción, que a menudo acaba siendo exportado en cisternas a Italia a precio de risa. Sin embargo, unos cuantos empresarios supieron ver en el aceite un material que podía revalorizarse si era bien tratado.

"Cuando aquí los precios no cubrían el coste, en Grecia se pagaba a más del doble"

Ahora, la crisis que vive el sector ha hecho que la apuesta por vender aceites más exclusivos (no particularmente a 130 euros como El Poaig, sino a 12, 18 o 24 euros la botella de medio litro) esté cobrando aún más sentido. "Previendo futuras subidas por la guerra y estos avatares, que tarde o temprano tenían que pasar, teníamos asumido en los precios las posibles subidas", dice el fundador de la almazara castellonense. "Eso no quiere decir que no nos afecte, evidentemente reducimos beneficio", pero pueden permitirse un margen que otros no tienen.

¿Puede el aceite ser barato?

Los grandes iconos de este modelo de producción de AOVE premium son probablemente los hermanos Rosa y Francisco Vañó, que hace 20 años dejaron sus carreras directivas en empresas como Coca-Cola o el Banco Santander para impulsar Castillo de Canena. Como el resto de olivareros de Jaén, su empresa familiar obtenía garrafas de aceite a granel en este pueblo de la Sierra Mágina, pero ellos decidieron profesionalizarlo todo hasta el punto de crear un producto absolutamente nuevo, un aceite gourmet.

La botella de medio litro oscila entre los 18 euros de un aceite picual o arbequina estándar y los 30 de la cosecha temprana de la cotizada variedad Royal.

"Nosotros tenemos el campo en el corazón de La Loma, en Úbeda, que ha sido especialmente castigada", dice Vañó, "como todo el mundo en Jaén, estamos perfectamente acostumbrados a la vecería del olivo, encadenas algunas cosechas medias, alguna buena y también alguna mala, pero el caso que estamos atravesando es que venimos de una cosecha media tirando a baja, otra mala y otra peor: es un suceso prácticamente inédito en la historia de Jaén y de Andalucía".

El precio del aceite que hay ahora, inusitadamente alto, es fruto de las expectativas tan negativas que hay con respecto a la próxima cosecha, no tanto de las existencias. "Son bajas, pero, si entrara una buena cosecha a partir de octubre, empezarían a entrar aceites nuevos en el mercado y actuarían de elemento corrector", apuntan desde Castillo de Canena.

Hay un elemento clave. Cuando el precio del aceite de oliva sube de forma tan desmesurada como consecuencia de su menor disponibilidad, aplicando la ley de la oferta y la demanda, va a perder inevitablemente muchos consumidores. Algunos porque no eran demasiado fieles y otros porque no pueden acceder a precios tan altos. Sin embargo, esto es especialmente cierto en los aceites de oliva de supermercado, pero no tanto en los prémium.

"Cuando alguien compra un aceite de alta gama, el precio no es tan importante", apunta Vañó, "porque lo hemos descomoditizado, hemos logrado que haya unos valores aspiracionales, valores de marca intrínsecos y extrínsecos que hacen que el cliente siga siendo fiel a una marca concreta porque sabe la cantidad de historia que hay detrás".

El gourmet asequible

Antonio López Mediero también tuvo la idea hace unos años de empezar a comercializar desde Vianóleo, una aceitera de Don Benito, su propia marca prémium, un coupage de manzanilla cacereña y arbequina envasado en unas estilosas botellas de cerámica negra bajo la denominación iO. "Llevamos 15 años exportando a Japón", explica. Como Solano, encontraron fuera de nuestras fronteras a gente dispuesta a valorar un buen aceite, algo que en España no es tan habitual, quizá porque vivimos rodeados de ello.

En su momento, iO también se vendió como "el aceite más caro de España", aunque actualmente, a 14 euros los 500 mililitros, existen varias marcas por encima. Como el resto de productores gourmet, el precio apenas ha escalado con respecto al último par de cosechas.

"Un producto gourmet aguanta más sencillamente porque apuestas por un aceite de recogida temprana, con otras cualidades fisicoquímicas y organolépticas, es decir, con las mismas aceitunas sacas menos aceite, pero esta tiene más valor que una garrafa de cinco litros hecha con un producto maduro de final de campaña", dice López. "Y, como el producto se puede vender mejor, puedes soportar un incremento de costes como el que estamos teniendo".

"Me cobraron ocho euros en un restaurante por una botella de agua, ¿y nos quejamos porque una de aceite, que dura un mes, cueste eso?"

Este incremento de costes, obviamente, repercute a cualquier tipo de aceite que se produzca, e incluye desde los insumos, la subida de los abonos basados en urea o el gasoil a partir de la guerra en Ucrania a la mano de obra. "Con la subida del salario mínimo, la mano de obra en el campo ha subido en estos últimos años un 45%, que es una barbaridad", reflexiona este ingeniero agrónomo. "Pero un modelo de olivar más competitivo siempre va a ser más resiliente, por así decirlo, a una subida de costes".

Las fuentes consultadas coinciden también en que el aceite de oliva virgen extra, siendo un producto considerado gourmet en casi todo el mundo, es a veces excepcionalmente barato. "Este verano me pusieron una botella de Solan de Cabras en un restaurante y me cobraron ocho euros", dice López. "Y nos quejamos si nos cobran eso por una botella de aceite que te dura un mes en la cocina".

El aceite no debe ser un producto de lujo, está claro, pero tampoco un líquido indeterminado, sin historia ni credenciales, que se almacena bajo el fregadero.

Hacer con el AOVE lo que hizo el vino

Para Castillo de Canena o para Vianóleo, una de las claves para haber sido capaces de controlar sus precios es tener control sobre el stock. Esto se consigue, fundamentalmente, molturando solo aquellas aceitunas que hayas sido capaz de recoger en tus olivos, sin tener que acudir al mercado primario para obtener aceitunas o aceite.

"Nosotros tenemos normalmente un control sobre nuestro propio aceite y nuestra propia aceituna, y no tenemos que salir al mercado a comprar esos frutos, puesto que son nuestros", explica Vañó. "Incluso aunque los precios de transferencia fueran correctos, nuestra forma de trabajar lo que hace es amortiguar un poco la enorme volatilidad que experimenta el precio del aceite, porque el problema no es solo que haya subido mucho, que también, sino que lo ha hecho de una manera abrupta, con muchísima rapidez".

Hace apenas 11 meses, el precio del virgen extra de cosecha temprana (el de mayor calidad) estaba en 4,80 euros. "Ahora, un virgen extra normal, correcto, está por encima de los 8,50 euros, por lo que el consumidor se lo encuentra en los lineales a 10 u 11 euros", argumenta el olivarero jiennense.

En Canena, miran sus proyecciones para el siguiente año, miran sus existencias y cierran un precio en otoño que mantienen durante el resto del año. "Si tuviéramos que acudir al mercado para comprar y cumplir con nuestros compromisos..., sería terrible", dice Vañó.

Es exactamente la situación por la que está atravesando el sector, con alarmas de que alguien se está quedando con esos márgenes de beneficio, que pasaron de ser del 95% en mayo de 2020 a un 12% en estos momentos, según datos de la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos analizados por El Confidencial.

Hace 11 meses, un aceite excelente valía 4,8 € el litro, ahora uno normal supera los 10 €

El sector del aceite de oliva lleva muchos años con ese dilema en la cabeza, si conviene abandonar el actual modelo y parecerse más al sector vitivinícola, con denominaciones de origen, las variedades de uva perfectamente clasificadas en la etiqueta y una trazabilidad a prueba de escáneres o aduanas. La actual crisis y el ejemplo exitoso de los productores que iniciaron este camino prémium hace años invita, al menos, a la reflexión al resto de productores.

"Hace muchos años que eso está ahí, pero es difícil cambiar mentalidades", argumenta Solano, que cree firmemente que el futuro pasa por la calidad y la diversificación. "Aunque creo que esta pelota se desinflará, no creo que lo haga al nivel anterior, los márgenes habrá que subirlos para siempre y el consumidor se ha de dar cuenta de que el aceite es un bien preciado, no solo para cocinar, sino a nivel de salud: aquello de 'tengo un primo en Jaén que me trae el aceite barato' no puede seguir".