Todo lo que dos grandes chefs pueden aportar a un solo menú: el ejemplo peruano de Jhosef Arias y Roberto Sihuay

A principios de este mes, dos de los grandes chefs peruanos afincados en España se dieron cita en Sant Antoni de Portmany, en la isla de Ibiza, para preparar un menú a cuatro manos que fue todo un éxito. El limeño Roberto Sihuay acogió en su restaurante balear, La Cantina Canalla, al compatriota Jhosef Arias, llegado desde su madrileño Piscomar.

Este encuentro supuso la primera cita de Siente Perú, una ambiciosa acción que llevará a Arias a cocinar con grandes chefs de toda España en sesiones a cuatro manos de ida y vuelta. Un proyecto único con el que quiere impregnar todo el territorio español de los sabores de la gastronomía de su país. “Queremos hacer mucho ruido con la cocina peruana para dar a conocer a la gente del día a día, a la que gusta probar experiencias nuevas, la auténtica cocina peruana, que no solo es lo básico de ceviche y tiradito. Nuestra cocina puede ser mucho más compleja de contar, porque el Perú tiene la costa, la sierra, la selva, el Pacífico…, pero lo que hace rica a nuestra comida son esas técnicas ancestrales de las madres y abuelas que elaboran platos para ser el sostén del hogar”, explica Arias a El Confidencial.

Durante los próximos meses, el responsable de Piscomar visitará a prestigiosos cocineros del Mediterráneo, País Vasco o Andalucía para difundir los sabores de platos tan reconocidos como el ceviche, la causa, o el ají; junto a otros menos conocidos pero igualmente identitarios de la cultura gastronómica peruana como la pachamanca o el seco a la norteña.

Ibiza y la gastronomía

La primera parada fue en uno de los grandes núcleos gastronómicos de nuestro país, como es Ibiza, una isla que para Sihuay “tiene mucho que ofrecer en el sector gastronómico”. El cocinero que jugó en casa cuenta a este periódico que “cada vez más chefs reputados abren restaurantes y eso indica que hay una tendencia en alza al respecto”. “En mi caso, mi línea es peruana, pero siempre intentamos usar productos locales y así darle reconocimiento a la isla”, relata desde su Cantina.

En el restaurante de Sihuay tuvo lugar este arranque de Siente Perú, que fue una oportunidad única para disfrutar de platos con la firma de Arias como el ceviche Sabe Perú, de corvina con leche de tigre de ají amarillo con zarandaja o la causa anticuchera, patata prensada con pasta de ají amarillo con langostinos en salsa anticuchera con salsa de ajíes. Además, Arias presentó un seco a la norteña como plato principal: morcillo cocinado con chicha de jora cilantro y ají amarillo, acompañado de alberjita verde. Junto a ello, el chef afincado en Ibiza preparó propuestas como el tiradito bicolor, el pulpo al olivo o el ceviche caliente de salmonete; y para cerrar el telón, el Postre Canalla.

¿Qué aporta un chef al otro?

El éxito de un cuatro manos pasa por una colaboración entre chefs que funcione como el engranaje de un reloj suizo, para llegar a conseguir un menú sublime. Con esta premisa, les preguntamos a los cocineros qué se han aportado el uno al otro para conjugar todos estos platos.

Sihuay responde que “si bien es cierto que los dos hacemos comida peruana, cada uno lo hace desde su punto de vista”. “Ver o experimentar lo que desarrollan otros amigos cocineros, en este caso Joseph Arias, te ayuda a seguir alimentándote y ampliando los conocimientos”, señala el responsable de La Cantina Canalla.

Para Arias se han aportado “las ganas, la actitud, la predisposición que ha tenido cada uno para poder elaborar este menú... Y sobre todo las coordinaciones de ambas partes para poder sacar un menú superrico, especialmente en los gramajes, los sabores, el hilo conductor que ha sido el cítrico…”.

Además, el chef de la capital destaca que durante la preparación de este menú, como no podía ser de otra manera, ha habido dificultades, “pero buscar soluciones ha sido superinteresante”.