Empieza la temporada de setas (y va a ser de las buenas): estas son las claves para disfrutarla

Los días se acortan, se reducen las horas de sol, descienden las temperaturas, llegan las lluvias otoñales y, ¡por fin!, podemos disfrutar de los mejores productos que nos trae la temporada, como las apreciadas setas. Bien sean guisadas, a las brasas, como guarnición o con arroces, ha llegado su momento. Aunque en la primavera también aparecen en abundancia, el final del verano marca el inicio de la mejor temporada de setas. No todos los años son iguales, pero los expertos seteros predicen que 2023 será excelente.

Los que se van a iniciar en esta actividad están inmersos en un montón de dudas, incógnitas que los ya experimentados tienen sobradamente despejadas. Sea cual sea el grado de experiencia, la zona donde se van a recoger o cómo se van a preparar, la regla de oro que todos tienen presente es ¡cuidado con las especies venenosas!

TE PUEDE INTERESAR

Más allá del níscalo y los boletus: las setas comestibles más comunes de España

Alimente

¿Cuándo salen setas?

No hay un momento exacto porque depende de múltiples factores como son el tipo de tierra, la humedad, la temperatura (del suelo y del ambiente) y, sobre todo, de la lluvia. Es la combinación de todas estas variables la que favorece que nuestros montes se cubran de níscalos y boletus. Además, cada especie de setas y hongos tiene unas condiciones determinadas para brotar, que varía también dependiendo de la zona geográfica en la que se ubiquen. Lo habitual es encontrar los primeros níscalos (o robellones) en el Pirineo a principios del verano, mientras que en el sur no aparecen hasta bien entrado el otoño, a finales de octubre o noviembre.

¿Qué influye en su crecimiento?

Además del clima, la humedad, tipo de terreno e intensidad de las lluvias ya indicados, la evolución depende de cada especie. Por ejemplo, los boletus -tan populares en España- tienen un desarrollo rapidísimo, de unos cuatro o cinco días; con lluvias persistentes, incluso se puede acelerar.

Los níscalos, cuyo sabor es de los más apreciados entre los paladares entendidos, tardan alrededor de un mes en crecer desde las primeras lluvias para que alcancen su tamaño adecuado; hay que tener en cuenta que nacen antes en cotas altas y según avanza la temporada van descendiendo hasta llegar a nivel del mar.

TE PUEDE INTERESAR

Boletus: cuáles son comestibles (o tóxicos) y qué señales nos avisan de que están malos

Alimente

La Amanita caesarea, de color anaranjado, es de las más buscadas por su sabor exquisito. Aparece después de las lluvias, generalmente en un ciclo de aproximadamente unas tres semanas.

Otra de las joyas micológicas que crecen en nuestros suelos es la Cantharellus lutescens, más conocidas como angulas de monte (se caracterizan por su forma de embudo), un producto realmente delicioso en el plato, de sabor muy suave. Su ciclo de desarrollo varía según las condiciones, pero generalmente están listas entre dos y cuatro semanas después de las lluvias.

Cuidado con las setas venenosas

Cuando una temporada micológica es óptima, lo es para todas las especies, tanto las comestibles como las tóxicas. Por ello este año hay que ser especialmente precavido. A lo largo de nuestra geografía se dan varios tipos de especies peligrosas para la salud; ante la más mínima duda, hay que evitar tocar las setas sospechosas y descartar de inmediato su consumo.

Algunas de las setas más peligrosas son:

• Amanita phalloides. Es la causante del mayor número de accidentes y envenenamientos (más del 90%). Hay que tener mucho cuidado con ella porque puede matar a un adulto en pocas horas.
• Amanita verna. También es mortal y se confunde con numerosas setas blancas comestibles.
• Lepiota helveola. Es otra de las especies que puede llegar a matar; de color ocre, puede ser reconocida porque libera una fragancia sutil.
• Amanita muscaria. No es mortal, pero sí muy tóxica. Aunque sus peculiares colores (es la clásica seta roja con manchas blancas) la hace muy fácil de identificar.
• Omphalotus olearius. También conocida como seta de olivo, es muy venenosa y tiene un peligro añadido: suele confundirse a menudo con el rebozuelo anaranjado, una especie comestible.
• Cortinarius. Hay algunas especies de este género que son comestibles, pero la mayoría no, así que lo mejor es no tocarlas. Se distinguen porque tiene una especie de velo característico que las cubre desde el sombrero hasta el pie.
• Boletus de Satanás. Su nombre ya es toda una declaración de intenciones. No es mortal, pero sí muy indigesta y tóxica: provoca fiebre y fuertes dolores estomacales.

¿Sales al monte?

Si vas a buscar setas y hongos es importante disponer de una equipación acorde: cestas de mimbre del tamaño adecuado, mallas de recolección, navajas de diversos filos, mochilas, guías micológicas, ropa setera… En La Casa de las Setas podrás encontrar una gran selección de todo lo necesario para tus incursiones campestres.

Para ir a por setas, además de la equipación, son muy útiles algunas apps, como Rain Alarm

Además, son expertos en micología y pueden proporcionarte el asesoramiento que necesitas, así como resolver cualquier duda. Incluso tienen kits para el cultivo de setas. Otra herramienta muy valiosa hoy en día son las apps que ayudan a controlar la salida de setas, como la aplicación móvil Rain Alarm.

Dónde probar buena cocina 'setera'

Para disfrutar de este manjar en temporada, toma nota de estas direcciones:

El Cisne Azul. No por ser un clásico entre los clásicos, hay que dejar de mencionarlo. Su propuesta es inigualable y Julián Pulido, el propietario, recoge él mismo algunos de los productos que luego sirve en cualquiera de sus dos restaurantes. Un referente culinario que siempre está lleno y en el que no se puede reservar. Imperdibles sus especialidades a la plancha y en carpaccio.

El Empalme. Nos encontramos ante un auténtico paraíso setero. En este restaurante de Rionegro del Puente, en Zamora, el producto es excepcional. Aunque lo preparan en todo tipo de platos, sus guisados y estofados con setas son sublimes.

QÚ. El espacio gastronómico del JW Marriott capitalino, liderado por los hermanos Sandoval, propone un riquísimo arroz cremoso de verduras y setas de temporada, que se puede acompañar con las hortalizas que recolectan a diario en su propio huerto en El Jaral de la Mira.

El Brote. Una taberna de aspecto sencillo en la que cocinan las setas de todas las maneras imaginables. Los níscalos escabechados, las trompetas de la muerte con pulpo o los boletus con manitas de cerdo son auténticas delicatessen.

Nectari. Jordi Esteve, el chef de este restaurante con estrella Michelin, es un apasionado de este producto, hasta el punto que ha llegado a elaborar un menú degustación dedicado íntegramente a las setas.

Asador O´Pazo. Con una estrella Michelin, dos soles Repsol y situado en la encantadora aldea de A Pousa (Padrón), en esta casa dominan las brasas. Como no podía ser de otra manera, a lo largo de estas semanas rinden un especial homenaje a las setas con la incorporación de un plato muy especial, del que nos regalan su receta.

Receta de boletus al estilo O'Pazo

• Cortamos los boletus y los salteamos con un poco de aceite sobre las brasas. A mitad de la cocción, los trasladamos a una bandeja, añadimos un poco de ajada y cubrimos para que terminen de confitarse con el calor residual. Una vez que han reposado, recogemos el jugo, lo sazonamos con garum de boletus y lo emulsionamos con la ayuda de un colador.
• Para la duxelle, fermentamos y deshidratamos los boletus, luego los picamos y combinamos con una chalota. A continuación, ligamos la mezcla con grasa de jamón ibérico. Por otro lado, y usando los jugos de la parrilla, preparamos un bol con yemas de huevo, jugo de seta fermentada y albariño, cocinándolo y emulsionándolo simultáneamente con una batidora hasta obtener la textura deseada. Después, añadimos la duxelle grasa a la mezcla y la reservamos.
• Por último, salteamos los boletus confitados a fuego alto y, cuando estén listos, los colocamos en un bol sobre el sabayón de duxelle grasa. Finalizamos con la emulsión de jugo, ajada y garum de boletus por encima.