El nuevo maestro pastelero que endulza Papúa

Han pasado dos años, con una apertura en mitad de pandemia mediante, desde que Papúa sirvió sus primeros platos. Aunque realmente sean un puñado de meses, el restaurante está en constante evolución con el firme objetivo de sorprender y asombrar al público.

Para proseguir con su constante crecimiento, una de las grandes novedades del local situado en la madrileña plaza de Colón es que acaba de incorporar más de diez platos, siempre reconocibles, pero con un toque exótico y divertido que ya han hecho una marca del restaurante.

De esta forma, para compartir destacan entre las novedades el torrezno frito cocinado a baja temperatura; el pimiento de chocolate a la brasa; la croqueta de cecina semilíquida y queso San Simón, o los huevos rotos de gallina ecológica con espuma de boletus y trufa. En los pescados, proponen un black cod marinado en miso y vino de Xerez o merluza a baja temperatura con guisantes lágrima a la brasa. Para los más carnívoros, Daniel Díez y Víctor Reina han introducido las albóndigas de ternera madurada sobre crema de zanahoria o las costillas de ternera ahumada acompañadas de ensalada de papaya.

Todo ello ha sido posible gracias a Daniel Díez, al frente de los fogones. Su trayectoria incluye el paso por restaurantes como El Club Allard (** Michelin); Heart Ibiza, el proyecto ideado por los hermanos Adrià en la isla, o Tahini. Pero, además de en estos reconocidos restaurantes, su recorrido le ha hecho cocinar en algunos de los mejores hoteles del país como el Ibiza Gran Hotel, el Jumeirah Port Soller Hotel en Mallorca o el Palacio de los Duques Gran Meliá, de la cadena hotelera Meliá Hotels International.

Además, ha diseñado un menú gastronómico con algunas elaboraciones que incluyen platos como tartar de gamba roja, jugo de sus interiores y ají panca; brioche con picanha madurada 100 días y queso comté, o lubina salvaje a la brasa acompañada de galasace cítrica, crema de apio nabo e hinojo a baja temperatura (75€).

Un nuevo pastelero en Colón

La segunda de las grandes novedades es la incorporación de Carlos López Navarro como jefe de pastelería del grupo Papúa. Tras pasar por algunas de las cocinas más importantes del país, como las de los restaurantes Coque (Mario Sandoval, ** Michelin), Dstage (Diego Guerrero, ** Michelin) o el emblemático Corral de la Morería (David García, * Michelin), decidió dar el salto y unirse al grupo de restauración Papúa.

Tras reinventar un clásico del restaurante como la mini-cake invertida de chocolate fondant con helado de avellanas (uno de los mayores hits de Papúa Colón), ha dado un paso más en el concepto de tarta de queso recreándola en la tarta fluida de queso de oveja madurado con helado de leche fresca y toffee de violetas o el lemon pie con crema de limo y albahaca con cremoso de chocolate blanco. Para terminar y dar una vuelta de efecto al dulce, su última creación ha sido el taco de bizcocho de cacao con leche de oveja ahumada, honey comb y toffee salado.