¿Una pizza napolitana ibérica con ingredientes D.O.? Che idea!

La pizza es la reina indiscutible de la cocina italiana, replicada en todo el mundo -seguro que con más pena que gloria en la mayoría de los casos, a juicio de los que saben-, y ha entrado por mérito propio en el selecto club del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco; aunque, para ser exactos, el reconocimiento lo tienen los pizzaioli napolitanos.

Muy probablemente, los guardianes de este patrimonio gastronómico y cultural se tienen que revolver al ver el atropello continuado que se hace de la pizza, añadiéndole ingredientes impensables en su origen (para hacernos una idea de lo que deben sentir, basta con recordar la paella con chorizo o el arroz con cosas, que alevosamente se equiparan a la comida más representativa de la gastronomía española). Pero, como en todo, hay excepciones que demuestran que la innovación es necesaria y es (y está) buena. La prueba es La Jabugo, una pizza que el restaurante Ditaly (la división italiana del grupo zaragozano La Mafia se sienta a la mesa) ofrece durante el mes de octubre.

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Jorge García González

La innovación necesita tiempo

Para los profanos, añadir ingredientes a una pizza no tiene más misterio que colocarlos sobre la masa, y al horno. Lo esperable es que la preparación oscile entre lo tragable y lo incomestible. Eso lo saben los de Ditaly, que cuentan con un equipo de I+D para que el resultado esté a la altura de lo que se merece una auténtica pizza napolitana. Y, pensando, pensando, se les ocurrió la posibilidad de juntar lo mejor de la gastronomía italiana con lo mejor de la española (spoiler: no, no es una paella encima de una base de pizza), y ese ingrediente exclusivo sería el jamón de bellota 100% ibérico de la denominación de origen protegida Jabugo. Se pusieron en contacto con Sánchez Romero Carvajal, que aceptó el reto. Más de medio año después de conversaciones, negociaciones y pruebas, el resultado ha sido La Jabugo.

Tiempo y materias primas con D.O. son ingredientes indispensables para obtener el resultado deseado. "La harina que utilizamos es la italiana Molino Dallagiovanna, que tiene una fuerza especial. La dejamos fermentar durante 48 horas para que conseguir un mejor alveolado, un sabor mucho más profundo y, a la vez, hacerla mucho más digestiva", explica Estrella Hernández, responsable de I+D de Ditaly.

La masa se cuece a más de 300 °C en un horno de piedra traído de Nápoles durante 90 segundos, tiempo suficiente para que se haga la pizza y quede esponjosa

Transcurrido ese tiempo, la masa (muy elástica) se extiende formando la base de la pizza y formando el cornicione, ese borde grueso y a la vez esponjoso, característico de la pizza napolitana. Se cuece a más de 300 °C en un horno de piedra traído de Nápoles durante 90 segundos, "tiempo suficiente para que se haga la pizza pero quede esponjosa", revela Hernández. Sobre la base se pone tomate D.O San Marzano, mozzarella fior di late (procedente de la Puglia) y tomate cherry confitado. El toque final lo ponen finas lonchas de jamón ibérico D.O. Jabugo Sánchez Romero Carvajal repartidas sobre la superficie de la pizza -nunca se hornea con la base, porque el calor destruye las cualidades de este jamón de máxima calidad-, que, con el calor que desprende la masa, van soltando la grasa característica del ibérico. Un chorro de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y unas hojas de rúcula ponen la nota final.

El resultado es espectacular para el paladar y el estómago (es tan ligera que no provoca la sensación de plenitud habitual después de una ingesta generosa).

Hasta aquí, lo bueno. Lo peor: esta joya de fusión entre dos grandes representantes de la gastronomía mediterránea solo se puede degustar por tiempo limitado (hasta el 31 de octubre).