Argentinos, gallegos y amigos de Juan Carlos I. ¿Quién mató al chuletón de Ávila?

Diez de enero de 1980. Gregorio Morán, entonces un joven periodista de 33 años, recibe en su casa a un compañero de El Periódico de Cataluña que iba a hacerle una entrevista a cuenta de Historia de una ambición, una biografía de Adolfo Suárez publicada tres meses antes. Aquel periodista de 27 años se llamaba Màrius Carol, el mismo que llegaría a ser director de La Vanguardia y acabaría lanzando por la ventana a Morán, el hombre que fue columnista estrella del diario catalán durante tres décadas y el mismo al que fue a entrevistar aquel jueves de enero, 37 años antes.

"El interés de Màrius entonces, según confesión propia, era el de presentarse a sí mismo como un audaz reportero de acontecimientos en la capital de España, que no conocía, y aprovechar para comer un 'chuletón de Ávila', entonces algo desconocido para quien en unos pocos años se construiría la imagen de sibarita gastronómico", recordaba el periodista ovetense en su libro Memoria personal de Cataluña, de 2019.

En Madrid surgió una constelación de asadores que giraba alrededor del chuletón

Que Morán escribiera el nombre del plato entre comillas angulares no es asunto baladí: en aquella naciente democracia, el chuletón de ternera avileña era un concepto en sí mismo, un símbolo de clase, el rancho más demandado en los cenáculos del poder de la capital muchos años antes del Ibex 35 y de entrar en Europa. De hecho, se convirtió en el primer apodo de Suárez. Fernando Ónega jefe de gabinete y biógrafo del primer presidente democrático, sostiene que se debía a que, en ocasiones, el presidente se sobreponía a su carácter tímido y se revolvía desafiante, pero la concepción más habitual —promovida por los franquistas— es que a Suárez le llamaban "chuletón de Ávila" porque estaba poco hecho y era rojo por dentro.

Alrededor de aquel concepto primigenio, carne de vacuno de alta calidad elaborada a la brasa, creció todo un ecosistema hostelero. Los mejores restaurantes de la época, como Horcher o Zalacaín, lo empleaban como materia prima para elaboraciones como el steak tartar con patatas soufflées, otros como Casa Lucio —su fundador, Lucio Blázquez, es abulense de Serranillos— lo servían de la forma tradicional. Surgió toda una constelación de asadores castellanos que pusieron al chuletón en el centro. Parecía que esta delicatessen iba a estar ahí para siempre, y sin embargo, hoy en Madrid no es imposible, pero sí muy infrecuente, encontrar el combo primigenio en la carta de alguno de los mejores restaurantes. Incluso aquellos que lo llevaron al estrellato gastan hoy otros cortes, otras carnes, alimentadas en otros valles y otros pastos.

Un manjar no pasa simplemente de moda ni necesita reinventarse, siempre tiene que haber un culpable. En el caso del chuletón de Ávila, las pistas apuntan en varias direcciones.

La fiebre argentina

El chileno José Luis Ansoleaga piensa un par de segundos al preguntarle por el "chuletón de Ávila" y responde con un evasivo, "sí, creo que lo he escuchado..."

Los tronos de la carne en la capital, antaño colonizados por asadores castellanos o vascos y donde el chuletón era el rey, han sido sustituidos implacablemente por las parrillas de acento porteño, que han traído sus propios cortes e impuesto otras carnes. Ansoleaga inauguró este año La Cabrera —réplica de la exitosa casa de carnes que el chef Gastón Riveira abrió en el barrio bonaerense de Palermo— en la esquina de la calle Velázquez con Don Ramón de la Cruz, lo cual da una idea de su target clientelar. Sirva esto para decir que el empresario viene con credenciales cárnicas de sobra, no es ningún principiante, pero sucede que en este nuevo mundo, el chuletón abulense no es ninguna leyenda, más bien un rumor.

"Somos una casa de carne al estilo argentino", dice Ansoleaga, "y los principales cortes, que son el lomo alto que en Argentina llaman ojo de bife, el lomo bajo o bife de chorizo, y la picaña, son argentinos".

Este tipo de cortes han ido sustituyendo al chuletón, que no deja de ser una rodaja de lomo alto con un trozo del hueso, aproximadamente desde mediados de los noventa, cuando un restaurante llamado De María abrió en Chamartín. Por entonces, la carne en Madrid rugía principalmente al ritmo de los asadores de Infanta Mercedes, al otro lado de la Castellana. En el Asador Donostiarra o el Txistu se codeaban futbolistas, presidentes y cantantes, como es evidente en los cientos de fotografías que aún adornan las paredes de estos establecimientos. Pero algo había empezado a cambiar en el paladar de la alta sociedad.

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Guillermo Cid

La puerta de La Cabrera está jalonada con una placa que distingue al restaurante en los premios 101 World Steak Restaurants de 2023, una especie de Guía Michelín para carnívoros. Entre los 50 mejores del mundo hay cinco en España, pero solo uno de ellos presume de incluir vacas de la raza avileña como materia prima de sus chuletones. Es La Bodega El Capricho, el sueño personal que José Gordón levantó hace años en Jiménez de Jamuz, un pueblo leonés de 800 vecinos. Su proyecto se jacta, precisamente, de emplear para sus chuletones razas ancestrales de la península ibérica: "Rubia gallega, sayaguesa, retinta, morucha, alistana, tudanca, maronesa, mirandesa, parda, cachena, vianesa y minhota". En realidad, Gordón selecciona a cada momento cuál de estos chuleteros, madurados por él mismo, va a ir a las brasas cada día.

Entre los 50 mejores del mundo hay cinco en España, pero solo uno presume de incluir vacas de la raza avileña como materia prima

De los otros cuatro, dos de ellos están en el País Vasco. Amaren, en Bilbao, tira de vacas rubias gallegas, Simmental, Holstein y la Angus de Aberdeen. Por su parte, el clásico asador de Julián de Tolosa, en Guipuzkoa, emplea desde sus inicios carne de Trasacar, una empresa asturiana especializada en vacas del noroeste. Otros habituales en la lista como Etxebarri también lo fían todo a la vaca vieja gallega.

En la capital, solo dos restaurantes han logrado entrar en esta prestigiosa clasificación. Lana y Piantao, ambos parrillas con carácter argentino. El primero sirve en su carta vaca gallega, de Baviera, Aberdeen Angus y Wagyu. El segundo ofrece razas internacionales como Angus, Hereford y Wagyu pero todas importadas desde Argentina.

"Hay dos caminos de cómo consumir la carne", indica Ansoleaga. "Una es una maduración en seco, por eso se llama dry-aged, que se hace en cámaras con una humedad y temperatura controladas, pero hay otra forma que la gente no conoce mucho y es la maduración en húmedo, en la que la carne madura en la misma bolsa donde está". La carne comienza a madurar desde el momento en que el animal es sacrificado, explica el chileno, ingeniero de formación. "Desde ese minuto empieza a producirse la rotura de las cadenas de polipéptidos y aminoácidos, la carne va ganando en terneza y en gusto".

Aquí está la principal diferencia entre el modelo español —tanto el tradicional como el más de moda— y el sudamericano. "En Argentina se usa más la maduración en húmedo, comer la carne con 30 o 35 días de maduración, la carne queda tersa pero no tiene una intensidad de sabor tan grande como la que se busca acá en España", explica.

Pero el auge de este tipo de parrillas, en detrimento de los asadores, no explica por sí solo la salida de escena del "chuletón de Ávila", precisamente porque este tipo de hostelería debe ofrecer al cliente español el tipo de carne que aquí es más apreciada. Y en esa lucha, una raza se ha impuesto claramente a las demás contendientes.

"Dentro del gran abanico de razas que hoy día hay presentes acá, y que me encantaría tenerlas en Chile o en Argentina, ha sabido España llevar a un nivel muy alto una raza como la rubia gallega, que es que antes no era popular", indica el dueño de La Cabrera, que el pasado viernes hizo un evento para presentar un chuletero de vaca gallega de aldea sacrificada con más de 11 años y madurada durante cuatro meses. En la época del dry-age extremo, las vacas del noroeste peninsular le han comido la tostada a las castellanas.

Los amigos del emérito

Como decíamos, la llegada al trono de la gastronomía española del chuletón de Ávila no fue casual. Muchos ganaderos visionarios conspiraron para lograr que, en 1970, aquella ternera obtenida de las vacas de raza avileña-negra ibérica lograra la primera denominación de origen —posteriormente denominada como Indicación Geográfica Protegida— de la carne en España. Fueron los primeros en tener un Libro Genealógico y toda esta profesionalización contribuyó a situar, durante esa década, al chuletón de Ávila en un escalafón superior al resto.

La asociación de criadores de este tipo de vacas pueden presumir también, desde el año pasado, de ser los primeros a los que la Casa Real les otorga la distinción: ahora son la Real Asociación Española de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Avileña-Negra Ibérica. Buena parte del mérito de este logro está en que el presidente de la asociación es desde hace muchos años Alonso Álvarez de Toledo y Urquijo, el XII marqués de Valdueza. El noble fue uno de los ocho chicos escogidos por Don Juan de Borbón, conde de Barcelona, para estudiar con el futuro rey en el internado de Las Jarillas, una finca propiedad del marqués de Urquijo en los montes de El Pardo. Desde entonces mantienen una amistad inasequible a abdicaciones o destierros árabes.

Responsables del devenir de esta raza heredera de los toros de Guisando ha habido muchos, pero todos compartían ciertas ideas, como la voluntad de preservar las características que hacen única a la vaca avileña, de la que actualmente hay unas 50.000 cabezas en nuestro país. Muchas de ellas están en manos de grandes propietarios, la antigua nobleza que fue heredando una raza muy particular.

"Este tipo de vaca autóctona eclosionó en los años 70 y 80", explica Pedro García Martín, catedrático de Historia Moderna de la Universidad Autónoma de Madrid y un avezado conocedor de la vaca avileña. "Hubo una tentativa de llevar a Ávila y a Castilla razas suizas y de otros países europeos, pero no aguantaban el frío y las nevadas que había antiguamente: se dieron cuenta de que al final esta vaca, cuando hay una nevada, resiste muy bien encontrando alimento allí por donde va". El historiador destaca además el valor cultural de la trashumancia aparejada a estas vacas. Las negras reses suelen hacer un periplo desde el centro de la meseta hasta las dehesas extremeñas para poder alimentarse de forma extensiva, natural y ecológica durante todo el año. Como sucede con el jamón ibérico, esta particularidad les confiere un nivel único de infiltración de la grasa en el músculo del que otras razas, estabuladas y alimentadas con pienso, carecen.

"Esta raza viene de un uso principalmente de trabajo, aunque luego con el tiempo se fue incorporando a la producción de carne", dice Julio Grande Ibarra, otro estudioso de todos los aspectos que rodean a la trashumancia de estas vacas avileñas. "Como su alimentación es extensiva y están siempre andando, eso hace que la calidad de la carne sea fantástica porque está muy entreverada, no tiene nada que ver con la carne que habitualmente comemos, que ha tenido un engorde rápido y cuando la echas en la sartén la mitad es agua".

Otras razas como el Angus o el Wagyu japonés han sido cruzadas sin misericordia con vacas europeas o americanas

Mientras otras razas de vaca, como el Angus o el Wagyu japonés, han sido cruzados sin misericordia con vacas europeas o americanas para tratar de encontrar el filete perfecto, la nobleza castellana ha logrado mantener a la raza avileña dentro de una burbuja genética durante años. Otro amigo del rey emérito, Patxi Garmendia, tomó sin embargo el camino opuesto. Su finca burgalesa, Santa Rosalía, fue la primera en introducir el Wagyu en España, creándole al chuletón de Ávila un temible competidor. Fue a comienzos del siglo XXI, con España a punto de abandonar para siempre la peseta e integrarse definitivamente en Europa, cuando a la ternera abulense empezaron a salirle rivales hasta debajo de las piedras. Además de los parrilleros argentinos, desde Irlanda, Escocia o Alemania llegaban al paladar español exquisiteces cárnicas nunca antes degustadas.

"El avileño no es fácil de encontrar ya en muchos sitios de Madrid, quizá porque el consumidor habitual, por razones económicas o por lo que sea, no está dispuesto a pagar un poquito más por ese tipo de carne", dice García Martín.

La pasión por el chuletón de Ávila, antaño emblema de los reservados, se ha acabado enfriando y ante eso no hay piedra caliente que valga. Encima, su gran enemigo ha resultado estar dentro de nuestras fronteras.

La ambición gallega

Pese a la ventaja obtenida por los productores abulenses de chuletón en aquellos primeros años de la democracia, los competidores no tardarían en ponerse a su altura. Pronto, de aquella única denominación de origen pasaríamos a las 11 que se reparten actualmente por toda la península.

Algunas de estas venían, además, capitaneadas por gente de otra generación que sabía que en esta guerra no solo basta con la calidad de la carne —algo que se les presupone a todas— sino que había que añadir innovación y algo de marketing a la ecuación. El mejor ejemplo de esto lo representan Xose Portas y Carlos Ronda, fundadores de Discarlux, la empresa que ha puesto en órbita a la rubia gallega metiéndola en las cocinas de los mejores restaurantes de Europa.

Mientras, en la meseta, el tradicionalismo comenzaba a pasar factura. José Juan Vila, presidente del Consejo Regulador de la I.G.P. Carne de Ávila desde hace 18 años, exponía principalmente este punto débil en la carne que representaba: "Tenemos que trabajar y mucho con la restauración". El chuletón siempre ha contado con el apoyo de la hostelería de la provincia, que sigue volteándolo sin descanso, pero hace tiempo que perdió el favor de los cocineros de otras latitudes.

Encima, sufrieron algo parecido a una guerra civil hace una década, cuando la Asociación Abulense de Empresarios de Hostelería lanzó la marca "Chuletón de Ávila C.R." como una forma de distinguirse y señalar que en sus restaurantes ofrecían el exquisito producto. Sin embargo, Carne de Ávila los llevó a juicio y la Audiencia Provincial de Burgos les acabó dando la razón. Utilizar la marca "chuletón de Ávila" suponía competencia desleal, un engaño y explotación de la reputación ajena, labrada durante los últimos 25 años por la I.G.P.

No es que los números de la ternera avileña sean terribles. Desde hace años se mantienen en una situación estable con leves incrementos tanto en animales como en ventas, pero es cierto que otras denominaciones han crecido a lomos de un cohete, dejando atrás al chuletón de Ávila tanto económicamente —los últimos datos del ministerio la situaban como aquella con el precio más bajo pagado al ganadero— como en importancia dentro del mercado nacional y, sobre todo, en los grandes restaurantes.

Así, mientras en Ávila lanzaban iniciativas como un blog corporativo llamado Vacacool (entrañable, nunca mejor dicho) o enviaban a sus prebostes a las ferias ganaderas regionales, la lista de los mejores filetes del mundo empezó a nutrirse cada año de vacas rubias gallegas. En 2022 fueron un dry-aged de Pujol’s, una empresa catalana de carnes gallegas gourmet, y un Roxa d’Ouro presentado por una empresa italiana, los que se llevaron una medalla de oro en la categoría Ribeye, donde entraría el chuletón. También Ruser Lomos, una pequeña cárnica de Serra de Outes, en Coruña, se llevó otro premio por un solomillo de rubia gallega. El año anterior la lucense Gutrei Galicia se llevó varias medallas de oro.

Cualquier otro tipo de carne de vaca española está ahora mismo a años luz de la rubia gallega en cuanto a repercusión internacional, y esto claramente tiene una correlación en las cocinas de los restaurantes. Antes los chuleteros salían sin descanso desde el valle de Amblés hasta las brasas madrileñas más distinguidas, hoy les cuesta atravesar el túnel de Guadarrama.

Pese a todo, el rey destronado del chuletón no desespera. Puede que un día el trono vuelva a reclamarle. No es que tengan muchas más opciones, pero la apuesta de los ganaderos de avileña por preservar su genética prístina podría acabar resultando una apuesta ganadora. "La asociación de criadores está cuidando la pureza y la mejora de la raza, creo que esto ayuda mucho porque, porque al final la calidad es muy homogénea, no hay cruces raros como pasa, por ejemplo, con otras razas que de repente dan muchos kilos, pero luego la carne resulta demasiado blanca", dice Grande Ibarra. Además, cuentan con otros valores: son un ejemplo rentable de ganadería tradicional, extensiva, ecológica y respetuosa con el mundo rural. "Lo que hace falta es que el mercado aprenda a reconocer esos valores. La calidad objetiva de la carne, pero también de este valor añadido de tradición, de historia, productos de proximidad que son mucho más sostenibles en el tiempo", añade.

De hecho, el Ministerio de Cultura está estudiando en estos momentos proponer la trashumancia —y citan expresamente a la vaca avileña en el documento— como patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO, el escalón previo a convertirse en Patrimonio de la Humanidad. Sería un golpe de efecto demoledor, un game over del 'chuletón de Ávila' al resto de carnes del mundo, su gran oportunidad, una nueva Transición, no sabemos hacia dónde.