De las estrellas Michelin a las últimas aperturas: dónde comer (de lujo) en Madrid

No es una cuestión de modas. La Comunidad de Madrid, que desde siempre se ha caracterizado por atraer a un elevado número de visitantes, se encuentra hoy “en el mejor momento de su historia turística”, según la consejería de Cultura, Turismo y Deporte de la región. Fueron 12,6 millones de turistas los que la visitaron en 2022, generando 12.500 millones de euros.

De la capital atraen sus monumentos, paisajes e historia. Pero también, y cada vez más, su oferta gastronómica, que es uno de los cuatro motivos que más valoran los turistas que la visitan. Como señala José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid, “el éxito de Madrid como foco de interés gastronómico a nivel mundial se debe a una conjunción de factores, algunos de ellos provocados o acelerados por una crisis sanitaria global. Y es que, tras la pandemia, el sector se ha levantado y está en plena reestructuración, inmerso en un proceso de cambio y mejora que afortunadamente se ha visto acompañado de un repunte de la demanda y del interés por nuestra hostelería”.

Más de 700 con Estrellas Michelin o soles Repsol

En este contexto, la región está consolidando su posición como referente de la alta gastronomía, tanto española como internacional. Muestra de ello es que tiene 712 restaurantes distinguidos con sol Repsol y 24 con estrellas Michelin, es decir, un 7% de los restaurantes de la Comunidad de Madrid, con un censo global en 2022 de 10.417 locales, cuenta con algún tipo de distinción de alta gastronomía.

La Guía Michelin 2023 tiene actualmente 310 estrellas repartidas en un total de 250 restaurantes en España: 13 restaurantes con tres estrellas, 34 restaurantes con la doble distinción y 203 restaurantes con una estrella. Cataluña encabeza la lista con 53 establecimientos galardonados; le sigue la Comunidad de Madrid en segunda posición con 24 restaurantes; y el País Vasco con 23.

Entre los madrileños destaca Diverxo, el gastronómico de Dabiz Muñoz, que atesora tres estrellas Michelin y tres soles Repsol. Además, ha sido elegido, por la guía 50 Best Restaurants, tercer mejor restaurante del mundo. Con dos estrellas, sobresalen Coque, DSTAgE, Ramón Freixa Madrid, Paco Roncero Restaurante y una novedad, Deessa.

En lo que se refiere a los restaurantes con distinción Sol Repsol, la Comunidad de Madrid ocupa el segundo puesto en el ránking, con 98 soles Repsol, superada únicamente por Cataluña. El Corral de la Morería, Coque, Zuzara Sushi, Montia, Casa Lucio o Umiko son algunos de ellos.

Los ocho nuevos de Madrid

No podíamos dejar de mencionar, en este repaso por la alta gastronomía madrileña, a las nuevas aperturas de este año:

• Abya Restaurante, el despertar de los sentidos: restaurante ubicado en el señorial Palacio de Saldaña, en el barrio de Salamanca, con una oferta gastronómica exclusiva que su chef madrileño Aurelio Morales define como "sin ataduras, para cualquier momento del día". En su carta encontramos desde croquetas de caviar iraní hasta hamburguesas de Waggu.
• La Finca Grand Café: definido como un “hub de restauración premium”, acogerá 10.000 metros cuadrados de restauración y tiendas gourmet. Entre ellos, estará Mena —de los mismos dueños que Brasa y Leña—, Lobito de Mar (perteneciente a Grupo Dani García), Finca Bandida en LaFinca Grand Café (con el que llegará a la capital Grupo Cala Bandida, procedente de Jávea), Le Bistroman Atelier o Indochina 18.87 y Tottori (Grupo China Crown).
• Cornamusa: es el nuevo restaurante que abre en Palacio de Cibeles, sede del Ayuntamiento de Madrid, donde Azotea Grupo reemplaza a Adolfo. Cornamusa ofrecerá una carta con recetario madrileño, elaborada por Manuel Berganza, chef ejecutivo de Azotea Grupo, y una coctelería con el sello del barman Luca Anastasio.
• Haramboure: espacio culinario de Patxi Zumárraga, que trabajó durante años en Fismuler, ahora asociado con Patricia Haramboure. El local ubicado en la calle Maldonado combina el origen vasco del chef, incluso un punto vascofrancés, con una visión del bistró.

• Casa Canito: este local en la calle Recoletos rinde tributo a la ‘Movida Madrileña’. Un proyecto liderado por Hussi Istambuli, que trabajó durante años en La Gabinoteca o Habanera.
• Rural: es el nuevo proyecto de Rafa Zafra, en la Calle Marqués de Cubas, opta esta vez por un concepto de carne y tierra al horno y a la parrilla. Cuenta con su propia charcutería.
• Akiro: un proyecto nuevo de Luis Arévalo, chef y dueño de Gaman, que acogerá una propuesta fusión japonesa-peruana centrada en un concepto que el propio cocinero ha definido como "Nikkei Hand Roll Bar". Estará ubicado en el barrio de Salamanca, con una barra como uno de sus espacios estrella.
• Ceferino: nueva parrilla argentina en la calle Jorge Juan, a cargo del maestro parrillero José Antonio Figueroa. Con apertura prevista para octubre, ofrecerá una carta con varios cortes de carne y la oportunidad de que el cliente pueda formar parte de “la ceremonia del asado”. Los empresarios Marcos McCluskey, Mariano Menéndez y Felipe Williamson tratan de recrear, en esta propuesta, las estancias argentinas, acompañada de una cava de vinos en la planta baja y un speakeasy con coctelería de autor.