Comienza el festín de las trufas de invierno

Las primeras trufas negras del invierno aparecerán en los campos en pocas semanas. Nos encontramos ante uno de los productos estrella de la gastronomía internacional; blanca o negra, es un icono de regiones como el Piamonte italiano o en provincias españolas como Soria y Teruel, donde se organizan todo tipo de actividades alrededor de esta delicatessen.

España, a la cabeza. Somos el primer país del mundo en producción de trufa negra. El proceso de recolección es sencillo, pero tiene que ser muy rápido. Debe llevarse a cabo en el momento óptimo de maduración, que es el que define la temporada de cada variedad de este hongo tan apreciado. Para la recolección se emplean canes entrenados, los populares perros truferos, que detectan el aroma de la trufa madura y señalan la zona donde se encuentran enterradas.

La importancia de Soria. Esta provincia aporta el 30% de la producción de Tuber melanosporum de nuestro país y el 8% a nivel mundial. Su trufa es conocida desde la antigüedad y está considerada como el diamante negro de nuestros montes. Crece bajo tierra, asociada a raíces de árboles como el roble, la coscoja o el avellano, aunque lo más común es encontrarlo junto a las raíces de las encinas Quercus ilex.

Desde hace más de tres lustros, Soria es un referente: la calidad de la tierra, el agua y el peculiar frío de esta zona son factores favorables para producir este exquisito producto. Además, la provincia organiza todo tipo de actividades y experiencias alrededor de esta delicatessen: desde las visitas a fincas donde se recogen, degustaciones gastronómicas, demostraciones con perros, concursos, premios, la participación de chefs internacionales o la feria española más antigua y prestigiosa sobre la trufa. Abejar -considerado el pueblo trufero por excelencia- se convierte cada año en el centro neurálgico de la Tuber melanosporum, cuando tiene lugar la feria de la trufa en Soria.

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Carmela Díaz

Teruel también es clave. La provincia turolense también es tierra de trufa, puesto que aquí se concentra otra de las mayores producciones y de una excelente calidad. Las condiciones geográficas, climáticas y geológicas la convierten en un enclave óptimo para su desarrollo. Desde hace unos años se han consolidado a nivel nacional sus Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra de Teruel, que suelen celebrarse durante todo el mes de febrero. Tienen especial incidencia en la comarca de Gúdar-Javalambre. Para los que acudan, resulta imprescindible acercarse a conocer los tres mercados de trufa fresca en Albarracín, Teruel y Javalambre. A partir de noviembre, La Masía del Olmo organiza todo tipo de actividades de trufiturismo. En su complejo difunden, de una forma dinámica y divertida, el conocimiento de este hongo, su hábitat, variedades, consumo y curiosidades, a través de charlas didácticas, demostración de recolecta con perros, excursiones por el campo y, por supuesto, mediante la gastronomía.

La joya blanca. Es una variedad sumamente exclusiva y apreciada, una delicia para cualquier paladar, y uno de los productos utilizados en la cocina más caros que existen: pueden pagarse más de 3.000 euros por kilo. Las conocidas como Tuber magnatum pico son escasas, silvestres y complejas de localizar. Crecen en el bajo Piamonte, en las provincias de Alessandria, Asti y Cuneo. Se caracterizan por su color exterior pálido, un tono marrón o amarillo en su interior, y un aroma único, penetrante e intenso. La capital mundial de esta ambrosía es Alba, un pequeño pueblo en el que anualmente se organiza la afamada Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d´Alba, donde se celebran actividades gastronómicas, comerciales, culturales, así como las subastas de las mejores piezas que alcanzan precios elevadísimos. Otro evento imperdible es el Mercado de la Trufa de San Miniato, llevado a cabo entre noviembre y mediados de diciembre, y conocido porque en este enclave se suele vender la mayoría de la producción trufera italiana. Además, se le conoce como festival del perfume porque durante su celebración es cuando su fragancia y sabor se encuentran en su punto óptimo.

Oda en el plato. El restaurante de trufa más famoso de Francia es, posiblemente, Chez Bruno. Situado en Côtes de Provence -la zona que se extiende desde las colinas alpinas hasta la Costa Azul-, es un entorno repleto de paisajes montañosos, olivos, almendros, campos de lavanda, mansiones centenarias de fachadas pétreas y viñedos que producen los mejores rosados. Este restaurante enamora con su ambiente bucólico, cenadores bajo emparrados y jardines floridos. Este producto protagoniza cada plato de la carta, destacando algunos pases memorables, como la patata horneada acompañada de crema de trufa y Tuber melanosporum rallada; o la trufa entera con foie, envuelta en hojaldre con salsa bordelesa.

¡En casa! Si prefieres recibirlas en tu domicilio, puedes hacerlo a través de Trufbox, empresa pionera en venta de trufa negra fresca online a todo el mundo. Proceden directamente de productores de Soria, Burgos, Navarra, Teruel, Huesca y Zaragoza, y se obtienen mediante procesos naturales. Cuando extraen el producto de la tierra, lo llevan inmediatamente al laboratorio, analizan su calidad, limpian e higienizan, y preparan los envíos, que llegan antes de 48 horas a toda Europa. La opción de adquirirlas desde 20 gramos acerca este ingrediente a muchas cocinas. Además del producto fresco, también distribuyen paquetes de regalo, laminadores o mantequillas y quesos artesanos elaborados con trufa.

Consejos de un experto para disfrutarlas

Los consejos del experto. Jesús Sánchez es chef del triestrellado Cenador de Amós -punto de referencia de la gastronomía internacional-, del restaurante Amós -ubicado en el madrileño Rosewood Villa Magna- y Premio Nacional de Hostelería 2022. Desde su dilatada experiencia nos aporta buenas pistas para disfrutar este manjar. Lo primero en lo que se fija Jesús cuando compra trufas para deleitar a sus comensales es en su aroma: “Debe ser profundo, penetrante y persistente. La trufa es aroma, así que es la característica esencial que debe tener; no existe ninguna otra que prevalezca sobre esta. En cuanto a la conservación, es un producto que va perdiendo cualidades con el paso de los días, así que hay que consumirlas lo más frescas posible”.

Respecto a cómo la utiliza en sus afamados restaurantes, nos desvela que, fundamentalmente, la usa rayada en fresco; sobre un consomé caliente; o en alguna elaboración que contenga crema o mantequilla. Aunque nos avanza una novedad de temporada: “Vamos a presentar un plato que está compuesto por una secuencia alrededor de la liebre. Rallaremos trufa en un consomé de liebre y también sobre una morcilla de liebre con una salsa de la propia liebre, aligerada con una crema de caricos (una alubia roja muy conocida en el norte de España)”. Aunque él tiene muy claro cuál es su forma favorita de comerla y nos da las pautas para que podamos replicarlo en casa: “Me encanta la trufa fresca sobre unos huevos recién fritos en aceite de oliva virgen. El calor de los huevos potencia el aroma de la trufa -puntualiza Jesús Sánchez-. Romper las láminas de trufa contra la yema y mojar el pan con el resultado de esa ruptura es una auténtica delicia”.

¿Cómo maridamos? Las negras combinan muy bien con un vino tinto y las trufas blancas con vino blanco. También con un cava suave, como un Montesquius Reserva 2019, de producción limitada (solo hay 8.250 botellas), un extra brut que destaca por su ligereza, armonía y, sobre todo, por la cremosidad de su burbuja.