Es temporada de carne de caza: estos son los consejos para cocinarla y que quede bien

Cuando el frío llega a nuestro país comienza la temporada de la carne de caza en sus múltiples variedades, debido a la gran riqueza cinegética española: venados, jabalíes, corzos, gamos, perdices, liebres, codornices, faisanes, patos, conejos de monte, tórtolas o becadas llegan a los mercados.

Nos encontramos ante uno de los productos más versátiles y auténticos de los que podemos disfrutar en nuestra mesa: debido a la alimentación natural de estos animales, sus carnes son magras, con sabores potentes e intensos, y aromas muy reconocibles. Es un producto muy apreciado en los restaurantes de prestigio (aunque efímero en las cartas a causa de su estacionalidad) y sumamente valorado por los chefs más reputados. Sin embargo, la mayoría no se atreve a comprar este tipo de carne, aunque suele dar excelentes resultados. A pesar de este temor infundado, cocinar caza no es tan complejo como algunos piensan.

Saúl sugiere una manera interesante de tratar el ciervo: un estofado con su carne, igual que hacemos un ragout de ternera

Simplemente, se trata de carnes más sabrosas que suelen requerir más cocción que el cerdo, la ternera o el pollo. Además, hoy en día es sencillo encontrar buenos proveedores de caza en cada región. Para triunfar en los fogones de casa con estos productos, os facilitamos una serie de consejos prácticos de dos chefs que trabajan con maestría la caza.

El madrileño Saúl Sanz comenzó haciendo prácticas en Balzac con Andrés Madrigal. Entre otros, también formó parte de Espacio 33 en Torre Espacio hasta que se lanzó hace trece años a abrir Treze, donde ofrece una propuesta con materia prima de temporada. Es el restaurante donde se ha consolidado como uno de los cocineros que mejor dominan la elaboración de estas carnes (con mención especial para su tradicional cocido de caza). Y con un plus adicional: los precios de su carta son asequibles. “Nos encontramos ante una carne salvaje, no manipulada por el ser humano -afirma el chef-. Suelen ser productos con más potencia de sabor y, además, son carnes naturales que al cocinarlas no sueltan unos jugos excesivos (agua), como ocurre habitualmente con los animales de granja”.

El malagueño Sergio Solano empezó trabajando con Ramón Freixa, Paco Pérez (al frente del Kursaal de Martín Berasategui) y en El Lago (Marbella). Ahora es chef ejecutivo de Balausta, donde ofrece una propuesta culinaria que homenajea la tradición y la gastronomía de su tierra. Además, el entorno donde se ubica -en un patio andaluz del dieciochesco palacio Solecio- es impresionante. Cada año por estas fechas celebran una de las jornadas de cazas y setas más prestigiosas de Andalucía, que incluye recetas tan sugerentes como el guiso de setas con cremoso de patata trufado y caldo de ave reducido; níscalos al ajillo con consomé de jamón ibérico y su papada curada; o la perdiz en salsa cazadora con angulas de monte y cebollitas glaseadas.

Él nos aporta algunas pautas para triunfar con la perdiz y el venado. “En el caso del venado, dependerá de la parte del animal que queramos cocinar. Por lo general es una carne magra, con poca grasa. Nosotros usamos normalmente el lomo, que lo cocinamos en cocciones cortas, como el salteado, la plancha o la brasa/parrilla. Con la perdiz dependerá de si queremos cocinar el animal entero, que podría ser en forma de guiso o escabechado. En el caso de querer hacerlo por partes -como es nuestro caso-, limpiamos la perdiz, separamos las pechugas y los muslos, y cocinamos cada parte de forma diferente. Los muslos los confitamos en aceite de oliva y las pechugas las doramos bien por la parte de la piel y las horneamos un par de minutos a 185ºC para que queden bien jugosas”.

Respecto al jabalí, Saúl Sanz nos recomienda tratarlo, en principio, como una carne de cerdo, teniendo claro que necesita más tiempo en las elaboraciones como la pierna guisada o asada; los lomos se pueden tratar con un punto menos de cocción. Incluso es una carne que se puede escabechar, ya que admite todo tipo de elaboraciones. Y sobre el faisán, el chef nos advierte que, al fin y al cabo, se trata de un ave. “Podemos guisarlo o asarlo al horno teniendo en cuenta que, tratándose de un ave, es mejor separar o controlar los puntos de cocción con diferentes tiempos para las pechugas (menor) que para las patas (más cocción)”.

Además, Saúl sugiere una manera interesante de tratar el ciervo: un estofado con su carne, igual que hacemos un ragout de ternera. Para ello, “se deben rehogar verduras picadas en dados (puerro, zanahoria, pimiento rojo y verde) hasta que estén tiernas; una vez listas hay que añadir vino tinto y reducirlo. Por otro lado, salpimentamos y enharinamos la carne de ciervo cortada en dados, y la freímos. Cuando esté frita la añadimos a la olla donde tenemos las verduras, cubrimos con agua y dejamos cocinar a fuego suave unas tres horas, hasta que esté bien tierno y corregimos el punto de sal si es necesario”.

Para que lo intentemos en casa, desde Balausta también nos desvelan el secreto de una de las recetas estrella de sus jornadas de caza: lomo de venado a la brasa, cremoso de batata, níscalos al ajillo y castañas asadas. Nos recomiendan unos 180 gramos por persona para una ración como plato principal. Un truco para que quede mejor es envolver el lomo de ciervo y darle forma de rulo. Luego hay que dorar la carne en una sartén o plancha a fuego fuerte, y dependiendo del punto que le queramos dar, le daremos un tiempo de horno a unos 190ºC. Este tipo de carne es aconsejable comerla poco hecha, ya que apenas tiene grasa y, si se cocina demasiado, queda muy seca. Le va muy bien un toque de sal en escamas cuando ya está preparada.

Como acompañamiento es ideal un cremoso de batata que se elabora con este producto, jengibre, puerro, manzana, zanahoria, mantequilla, nata, aceite y sal; unos níscalos al ajillo, elaborados en la sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, dientes de ajo laminados, una guindilla cayena y unas hojas de perejil picado muy fino que se añaden al final. Y, por último, unas castañas asadas que se elaboran envolviéndolas en papel de aluminio ya limpias y peladas, con un poco de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Se deben asar en el horno a 180ºC durante 20 minutos.

Dónde comer carne de caza

• Lera (Castroverde de Campos, Zamora). Un templo cinegético en España, lugar de obligada peregrinación. Cualquier plato es una delicia, como las lentejas con foie o la perdiz con berza, pero son maestros en las recetas de pichón.
• Horcher (Madrid). El clásico de la caza en la capital, con platos memorables como el lomo de corzo o el ragout de ciervo. Nadie trabaja el ganso como ellos; lo preparan asado durante tres horas para que se funda bien la grasa.
• Campos (Lugo). Sus jornadas de caza son de las más reputadas del norte. Atención a sus costillas de jabalí y a la perdiz a la cazadora, seña de identidad de la casa.
• Casa Parrilla (Ventas con Peña Aguilera, Toledo). Los mejores sabores de los Montes de Toledo, famosos por su altísimo valor cinegético. Es una parada habitual de cazadores y son imperdibles sus platos de venado y de perdiz.