Huevos gigantes de granito y fondos marinos para conseguir unos vinos más singulares

El vino es uno de los elementos característicos de la cultura mediterránea, y así lo muestran las cifras de consumo, donde Italia, Francia, Grecia y España se encuentran entre los 10 países del mundo con mayor consumo per cápita, y aunque los datos de este año apuntan a una bajada próxima al 8%, según se desprende de los informes de Infovi, el sistema de información de mercados vitivinícolas, durante 2022, cada español nos bebimos 26 litros.

En un mercado altamente competitivo, los productores se ven obligados a innovar para ofrecer nuevas propuestas a un público cada vez más exigente, unas innovaciones que van desde el proceso de producción del vino hasta el diseño de la botella.

Los recipientes utilizados para la fermentación del vino han evolucionado y las vasijas de barro empleadas durante siglos han ido dando paso al liderazgo actual de los depósitos de acero inoxidable. Sin embargo, desde hace unos años, otros materiales, como el hormigón o el granito, están buscando su hueco.

Ingeniería en piedra

España ha sido pionera en la puesta a punto de huevos de granito para la fermentación y elaboración del vino. En 2016, una empresa gallega de ingeniería dedicada a hacer obras en piedra recoge el guante lanzado por el bodeguero Santiago Roma, para quien las mejores aguas que bajan por el monte lo hacen por suelos graníticos. "¿Podríamos fabricar recipientes de granito para hacer vino? Nos reunimos con enólogos y empezamos a trabajar en el proyecto", cuenta a El Confidencial Martín Busto, portavoz y socio de la empresa Anforum, creadora de las barricas de piedra.

A partir de ese momento, el desarrollo fue una sucesión de pruebas para un producto inexistente y, por tanto, carente de ninguna normativa relativa a su idoneidad para producir vino. Ante ese vacío legal, para dar el visto bueno "la Organización Internacional del Vino (OIV) marca una serie de sustancias y minerales que puede contener la piedra y define la cantidad máxima de estos que no se puede sobrepasar".

Durante año y medio, los promotores llevaron a cabo diferentes estudios y "los resultados fueron sorprendentes, ya que ninguna sustancia superaba los límites marcados por la OIV". Era la prueba definitiva de que el granito es un material completamente neutro y no aporta nada perjudicial al vino.

Por qué un huevo

¿Y por qué un huevo? Busto apunta a que obedece a un principio físico de temperaturas entre el exterior e interior que hace que el líquido se mueva. "La forma oval aporta volumen, y el vino permanece en constante movimiento, de forma que no es necesario hacer el batonnage manualmente". Además, la piedra responde a los cambios lunares, asegura el empresario, y "según la fase de la luna, si se observa el huevo, se puede ver como las paredes se van empapando y el vino se mueve más o menos", un movimiento que se puede visualizar desde la boca superior del recipiente.

El granito gallego se ha elegido por su porosidad —para que la microoxigenación no sea muy grande—, su dureza, limpieza y durabilidad

Otros factores a tener en cuenta son la porosidad de la piedra —"para que la microoxigenación no sea muy grande"— y la dureza, a las que se unen la limpieza —"con agua solo es suficiente, no hay que añadir ningún producto químico"— y la durabilidad. "Nos moriremos todos, y los huevos seguirán", afirma.

Todo gallego

Estos huevos, gallegos de principio a fin —idea, diseño, material y fabricación—, "entraron por la puerta grande al mundo del vino, ya que nuestro primer cliente fue Familia Torres", rememora Martín Bustos. Ahora, cuenta con una amplia red de distribuidores en España y en diferentes países, desde Chile y México, a Suiza, Hungría o Alemania, entre otros. La producción anual es de algo más de 100 huevos, de un tamaño que va de 735 litros a los 3.100 litros (este es una mole de granito de 5 toneladas de peso y 2,8 metros de altura).

Dejando a un lado los detalles técnicos, ¿qué aporta el granito al vino? "Sobre todo, más volumen en boca y mineralidad", apunta Martín. En esas barricas de piedra fermentan albariños, godellos, riojas... Sin perder la honestidad, el portavoz de Anforum recuerda que "realmente, nosotros no hemos inventado nada, simplemente hemos recuperado algo que hacían los romanos hace 2.000 años, cuando la mayoría de la vinificación era en piedra (en diferentes regiones del país hay lagares rupestres)".

El interés de la compañía es "ofrecer a los enólogos y a las bodegas un material más, y que se instaure en el mercado, como la madera, el inox, el barro y el hormigón".

Sin embargo, tal vez influidos por el halo mágico de la cultura gallega, los impulsores de Anforum defienden: "El vino nace en la tierra, crece en la tierra, y si lo crías en la piedra, el vino descansa también en la tierra".

Bajo el mar

Por el contrario, otros abandonan la tierra para sumergir sus vinos en el mar. Numerosas bodegas en el mundo siguen esta práctica, también en España. Una es la extremeña Habla, que, desde el año 2018, fermenta su Habla del Mar en la bahía de San Juan de Luz, a una profundidad de 15 metros.

Este vino submarino está creado a partir de diferentes variedades blancas procedentes de viñedos de la costa atlántica, un enclave que favorece el carácter salino, potenciado por la segunda fermentación bajo el agua del mar (la primera se hace en bodega).

El sistema de fermentación submarina de Habla afecta a la morfología del vino y le confiere unas cualidades organolépticas propias. El proceso se lleva a cabo en depósitos herméticos, donde no existe posibilidad de fuga del carbónico generado durante la fermentación natural en el fondo marino. Este nivel de carbónico se disuelve y pasa a formar parte del carácter vino. En el momento de emersión, el vino se filtra y se embotella rápidamente para que no pierda ese punto chispeante que acentúa su frescura y salinidad.

La opinión científica

Las propuestas anteriores son altamente atractivas para cualquier consumidor. Pero ¿qué opinan los enólogos sobre ellas? Para el investigador Juan Manuel del Fresno, del Grupo Enotec de la Universidad Politécnica de Madrid, "el material con el que esté construido el depósito de fermentación podría tener diferencias significativas en el vino final obtenido, aportando cierta tipicidad a los vinos finales". Reitera que el material mayoritario en las bodegas es el acero inoxidable, puesto que es el que ofrece las mejores condiciones de higiene, y, por tanto, "el mayor control microbiológico durante el proceso fermentativo". Sin embargo, "existe una tendencia por parte de las bodegas a vinificar con materiales alternativos, buscando una tipicidad que permita diferenciar sus vinos".

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El ingeniero señala que, a pesar de que no se ha estudiado mucho el campo de los nuevos materiales, sí "se encuentran ensayos publicados que muestran diferentes perfiles en los vinos fermentados en depósitos con estos materiales". También destaca la variabilidad de un depósito a otro, incluso aunque sean del mismo material, como ocurre con la madera de roble, u otros parámetros como el número de usos del depósito, que "también influyen en el vino final".

Algunas propiedades del propio material justifican objetivamente los cambios en el perfil del vino final. Por ejemplo, expone Del Fresno, "el hormigón presenta una mayor inercia térmica que el acero inoxidable; además, en estos depósitos se realizará más fácilmente la fermentación maloláctica, ya que la dificultad para su limpieza hace que persista flora de bacterias lácticas procedentes de vinificaciones anteriores".

Así, el investigador considera que "las diferentes alternativas en forma, tamaño y material influirán en el perfil del vino final obtenido. La complejidad de algunos de estos materiales, así como el comportamiento de las levaduras y bacterias en estas condiciones, se debe seguir estudiando para aportar a los enólogos información que permita dirigir sus fermentaciones hacia perfiles sensoriales más concretos".