Secretos que debes conocer para triunfar con el marisco esta Navidad

Se acercan las fiestas y es tiempo de marisco, ya que durante estas fechas están más presentes que nunca estos deliciosos frutos del mar en cualquiera de sus variedades. A la hora de comprarlos podemos elegir entre fresco, cocido o congelado; también entre hacerlo en la pescadería, la lonja e incluso comprar online con entrega a domicilio, conservando la cadena de frío. Pero ¿conocemos sus propiedades? ¿Sabemos sacar el máximo partido al marisco en casa? Para obtener el punto perfecto, atento a los siguientes consejos que nos desvelan los mejores expertos del país.

Los langostinos tienen un alto contenido en proteínas y en quinasa, esencial porque ayuda a construir y reparar tejidos, músculos y órganos

Comenzamos por uno de los productos estrella en las celebraciones navideñas, los langostinos, que, además, ofrecen un alto valor nutricional. “Estos crustáceos -explica Yolanda Patiño, directora de Marketing y Branding de Noray- cuentan con unas características únicas: son frescos, sostenibles, libres de aditivos, y sus cualidades organolépticas, como su sabor dulce, su textura tersa o la versatilidad a la hora de elaborar cualquier tipo de receta, elevan cualquier plato al máximo nivel. Entre sus beneficios se encuentra el alto contenido en proteínas o su riqueza en quinasa, esencial porque ayuda a construir y reparar tejidos, músculos y órganos. Se trata de una materia prima baja en calorías y, a diferencia de otros mariscos y carnes, nuestros langostinos no tienen grasas saturadas”.

También son fuente de otros nutrientes esenciales, como el hierro, fundamental para la producción de glóbulos rojos y la función inmunológica; el zinc, importante para la salud del sistema inmunológico y la piel; y la vitamina B12, primordial para el buen funcionamiento y desarrollo del cerebro y del sistema nervioso.

Para cocer los langostinos hay que tenerlos dos minutos desde que el agua comienza a hervir y justo después meterlos en agua con mucho hielo durante, al menos, quince minutos

Para cocer los langostinos nos aconsejan mantener un tiempo de cocción de dos minutos desde que el agua comienza a hervir y apuestan por el laurel para dar un toque aromático. Justo después de cocerlos hay que meterlos en agua con mucho hielo durante, al menos, quince minutos: esto ayuda a que se pelen mejor y a optimizar su sabor.

En la plancha, la clave es tener cuidado para que no se pasen. Lo ideal es calentarlos entre uno o dos minutos por cada lado hasta que se doren un poco y cojan ese punto de color característico. Otro truco es hacerlos en la freidora de aire (con cáscara o ya pelados) con un poco de AOVE y sal durante unos siete minutos a 180-190 grados.

Centollo

Además de destacar por su inconfundible sabor, estos crustáceos aportan numerosos beneficios para la salud. Son una gran fuente de proteínas de alto valor biológico y de ácidos grasos poliinsaturados, beneficiosos para bajar los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, reduciendo el riesgo de trombos y coágulos. También son ricos en selenio, fósforo, zinc y yodo, siendo considerables los niveles de sodio, magnesio y hierro. En cuanto a las vitaminas, los aportes de niacina y vitamina B6 son los más significativos, seguidos de los de vitamina E.

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Lucía Molina

Desde El Telégrafo, uno de los iconos del marisco capitalino desde hace décadas (con un servicio de sala cálido e impecable), nos recomiendan cocerlo con agua hirviendo -es importante que la pieza quede completamente cubierta-, poca sal, laurel y el trucazo de la casa: echar un chorrito de brandy en el agua de cocción.

El tamaño de los machos y las hembras es muy similar en este crustáceo, aunque estas últimas suelen tener el abdomen más abultado y su sabor es más intenso. Son muy apreciados los que proceden de las rías Baixas y, desde ahí, hacia el norte del Atlántico. Otra clave es el tiempo de cocción, que depende del peso del centollo: normalmente las piezas que se comercializan oscilan entre 1-1,5 kg, lo que se traduce en unos 20-25 minutos.

Respecto a cómo servirlo, puede hacerse de dos maneras (depende del gusto de cada cual, porque el resultado es bueno en cualquier caso): con el cuerpo junto al caparazón y las patas; o sacar la carne del cuerpo y de las patas, y mezclarla con los jugos en el caparazón. Desde la cocina de El Telégrafo también aconsejan que los que prefieran regar el caparazón con un chorrito de vino se decanten siempre por un jerez o un blanco bien seco.

Debido a la envergadura de este marisco, muchos temen abrirlo. Lo crucial es levantar la lengüeta pegada al abdomen y retirar las branquias (las zonas grises de los laterales). ¿Un buen consejo para los más miedosos que nos dan desde Grupo Oter? Ensayar con una nécora hasta que perfeccionemos la técnica, ya que el modus operandi es igual, pero el tamaño impone menos.

Gamba (roja y blanca)

Sin duda, nos encontramos ante dos reinas de nuestros mares, altamente apreciadas entre los paladares españoles. Si hay alguien que domina este producto, es Rafa Zafra, propietario y chef de Estimar. Él nos explica sus diferencias: “A nivel biológico son crustáceos con características muy parecidas: tienen una longevidad máxima de cinco años y, en ambos casos, la hembra es bastante mayor que el macho; por lo tanto, siempre que nos sirvan una gamba XL, se va a tratar de una hembra. En tallas máximas, la gamba roja llega hasta tallas un poco más grandes, de unos 22 cm, mientras que la blanca llega hasta unos 19 cm”.

La gamba roja tiene un sabor más intenso, sobre todo en su cabeza, y la textura de la cola es más dura y firme. La gamba blanca es más suave y refinada

También indica que, respecto al hábitat y distribución, las diferencias son mayores. La gamba roja se encuentra en el Mediterráneo y el Atlántico oriental, y vive a profundidades de 500-3300 metros. La blanca tiene la misma distribución, pero en el Atlántico oriental es mucho más amplia y la encontramos también en el Atlántico centro y sudoccidental. Además, vive en profundidades de 20-700 metros.

A nivel gastronómico difieren. La roja tiene un sabor más intenso, sobre todo en su cabeza, y la cola tiene una textura más dura y firme. La blanca es más suave y refinada. Estas diferencias son provocadas por su anatomía y alimentación. Al vivir en hábitats y profundidades tan distintos, el alimento que capturan también es diferente, lo que aporta matices a sus respectivos sabores.

Sobre su forma de preparación, Rafa Zafra lo tiene muy claro: “En productos de este calibre es muy importante no añadir ningún ingrediente que enmascare su increíble sabor; por eso hay que aplicar técnicas sencillas, pero de forma correcta y marcar bien los tiempos de cocción. Lo ideal en técnicas como hervidas o vapor es que se terminen de hacer con su calor residual. La plancha o la parrilla aportan sabores intensos a las gambas, aunque pueden enmascarar un poco el producto”.

Aun así, la elección es algo muy personal, porque cualquiera de estas cuatro técnicas bien aplicadas le quedan perfectas a una gamba blanca o roja. Un último consejo que él utiliza en sus restaurantes: “Siempre que sea posible y la técnica lo requiera, hay que hervir la gamba con agua de mar para darle matices marinos que ensalzan el producto”.

Bogavante

Es un marisco muy sabroso y saludable, especialmente rico en ácidos grasos omega-3. Protege el corazón de todo tipo de patologías coronarias. Es tan beneficioso como el pescado azul en grasas poliinsaturadas. Es uno de los mariscos más nutritivos, con buen aporte de vitaminas B3, B12 y A.

Fernando Negri, chef de La Lonja del Mar, especializado en pescados y mariscos frescos, nos puntualiza acerca de sus propiedades: "Es una maravilla de producto porque procesa todos los carbohidratos, fortalece la piel, el pelo y las uñas gracias al yodo que contiene. Ayuda al proceso del crecimiento y es beneficioso para el sistema inmunitario. Por su alto contenido en vitamina A es muy bueno también para la vista”. Además, nos desvela que la hembra es muy apreciada porque contiene más carne y huevas.

Si queremos sorprender y adentrarnos en preparaciones más allá de las convencionales (cocido o plancha), Negri nos explica cómo lo sirven en tres pases, utilizando distintas elaboraciones para las patas, el tronco y las cabezas. "Con las pinzas hacemos un salpicón; lo primero es cocerlas durante unos 6-7 minutos, dependiendo del tamaño. A continuación se enfrían, se quita la cáscara y se mezclan con tomate de Barbastro, huevo, una vinagreta y cebolleta. Con la carne de la cola sale una tempura riquísima e incluso es ideal para preparar en sashimi. La cabeza se puede utilizar para hacerla a las brasas por su potencia de sabor, pero si tenemos más tiempo, es perfecta para cocinar un arroz meloso”.