Cómo abrir un jamón y como cortarlo sin cargártelo

En un país como España, no es raro que muchos compartan la opinión de que el jamón es un auténtico manjar de dioses, por lo que pocos paladares pueden resistirse a su sabroso sabor, más especialmente cuando llega la Navidad. De bellota, ibérico, serrano… un buen jamón siempre viene bien tenerlo a mano para picotear, por lo que si compras o te regalan estas Navidades una pata de jamón o una paletilla, podrán sacarte de más de un apuro.

Si no se cuenta con experiencia anterior al cortarlo, es probable que, tras colocar la pieza en el jamonero, surjan las dudas. ¿Cómo se abre un jamón? ¿Por qué lado se empieza? Desde El Confidencial descubrirás paso a paso cómo cortar y preparar una pata de jamón en casa y cómo limpiarlo para aprovechar este delicioso alimento al máximo.

Cómo limpiar y cortar (bien) un jamón

Para un consumo familiar y casero, la mejor opción es empezar el jamón por la babilla, es decir, por la parte más estrecha. Como es la parte que suele estar más curada, para evitar que se quede demasiado dura o seca con el paso de los días, es mejor consumirla primero para disfrutar de todo su sabor y su aroma.

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Para ello, hay que colocar la pezuña hacia abajo y así los cortes de apertura, que suelen ser los más complicados, resultarán más sencillos. El primero debe hacerse perpendicular al final de la caña, que es el hueso de la pata y está en el extremo opuesto a la pezuña. El corte debe realizarse a la altura del corvejón, la protuberancia ósea que sobresale del propio hueso.

Una vez destapado, es hora de cortar la carne, algo que se hará con un cuchillo corto y perfectamente afilado. Lo primero que hay que hacer, desde el hueso hacia la punta del jamón, es retirar la capa de corteza y grasa que protege la zona de la babilla, que nunca se tira y se reserva para tapar la zona de apertura una vez se ha acabado de cortar para que se conserve mejor. Después se continúa con los laterales y con quitar entre dos y tres dedos será más que suficiente.

Para tener unas lonchas finas, se tiene que mantener el cuchillo lo más horizontal posible para evitar clavar la punta en el jamón y estropear el producto y cortar siempre en dirección opuesta a la caña. Lo ideal es cortar lonchas delgadas de unos seis centímetros con un ancho igual al de la superficie de la pieza. Para ello es bueno cortar con suaves movimientos en zigzag. La siguiente loncha debe cortarse justo en el punto donde se finalizó la anterior, para que la superficie del jamón permanezca recta y no abarquillada.