El mejor enólogo de España: "No sabemos si es un buen vino hasta horas después de tomarlo"

Del interés por la genética a mejor enólogo del mundo de vinos fortificados y de España en 2023, por la prestigiosa International Wine Challenge, hay 26 años de distancia, los que han pasado desde que el biólogo Marcos Alguacil (Colmenar Viejo, 1972) se incorporó al departamento técnico de Bodegas Osborne para hacer su tesis doctoral sobre levaduras vínicas, concretamente sobre levaduras de flor (la que elabora el fino y la manzanilla). El interés de la Universidad Pablo de Olavide -donde estudiaba el doctorado- en esas levaduras iba por la estabilidad del ADN y su relación con el ciclo celular y el cáncer. Sin embargo, el trabajo se orientó hacia formas de detección temprana de levaduras que estropean el vino.

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Cinco años después del inicio de la investigación, la tesis finalizó y la bodega ofreció trabajo a Alguacil, en el departamento técnico, para aplicar los conocimientos adquiridos en la producción de vinos y de brandis. Después fue nombrado responsable técnico y los reconocimientos internacionales a su trabajo fueron llegando. Ahora es el enólogo de la bodega. "Cuando terminé biología no me había planteado hacer carrera en el mundo de la industria", confiesa. Además de su trabajo en Osborne, es profesor asociado en la Pablo de Olavide, en la Unidad de Genética. Todo se ha ido encadenando, sin tener que hacer grandes renuncias. Después de haber logrado retos importantes, se ha propuesto uno nuevo para los próximos años: "Que el jerez se gane al consumidor de las terrazas".

PREGUNTA. ¿Como está el nivel de conocimiento del vino en España? ¿De verdad se hacen aquí muy buenos vinos?

RESPUESTA. El nivel es bastante alto, de los más altos del mundo. Históricamente, de los tres países vinícolas -Italia, Francia y España- siempre hemos ido un poco por detrás de de Francia (solo de Francia), a nivel de conocimiento, de investigación y de innovación. Pero en el último medio siglo han irrumpido California, Australia, Argentina... y ahora compiten los países del nuevo mundo.

Pero es verdad que en España vivimos demasiado de la tradición y de la historia. Nombres como Rioja o Jerez, posiblemente hayan lastrado un poco la mejora de los productos, que al final ha venido sobrevenida por el mercado y las circunstancias. No nos podemos quedar atrás y por ellos nos hemos puestos las pilas (las empresas, las universidades). Ahora el nivel es bastante bueno.

P. También hay mucho postureo en este mundo….

R. Es necesario para vender un producto en el que la calidad no es lo único, porque sobre gustos no hay nada escrito. Es un poco ver quien convence al consumidor de que su vino es bueno. Y, en esto, sí que vamos regular con respecto Australia o a Italia. Para nuestra bodega son muy importante los concursos internacionales, donde los catadores expertos sí que se valoran los vinos de Jerez (que se están llevando muchísimos premios).

"Cosas de aquí son más baratas y mejores, y no es porque sean de aquí, sino porque realmente tienen una calidad que se puede apreciar"

P. ¿Al consumidor español le falta un poco de chovinismo para apreciar la calidad de nuestros vinos en comparación con otros extranjeros?

R. Hay de todo. Hay gente que se pasa de chovinista, para quien por el hecho de ser español ya es bueno (el aceite de oliva español es el mejor, y el vino igual) y no hay discusión. Luego están los contrarios, para los que todo lo que le viene de fuera es lo mejor. Hay mitad y mitad; de hecho, se está levantando bastante de lo que había en los años 60, 70 y 80, cuando todo lo que venía del extranjero era mejor. Ahora nos damos cuenta de que cosas de aquí son más baratas y mejores, y no es porque sean de aquí, sino porque realmente tienen una calidad que se puede apreciar perfectamente.

Evolucionar para sobrevivir

P. ¿De dónde ha venido la modernizacion del sector vinícola?

R. Al final viene de las necesidades del mercado. O te modernizas o caes, y las empresas tienen que invertir en modernizarse. La fuerza del mercado y la globlalización obligaron a las empresas a reaccionar, y no con ayuda pública, sino porque han sabido invertir en modernización e innovacion, en mano de obra cualificada….Hay muchas bodegas que han remplazado a los técnicos antiguos por la nueva hornada de enólogos, químicos o biólogos y han tenido que sustituir procedimientos paradigmáticos en la fabricación del vino, y lo han hecho por necesidad.

P. Es decir, el sector se ha cualificado. Pero, ¿ha habido un punto de inflexión?

R. Sí, por supuesto. Ha habido grandes cambios. Uno, es la viña, el cultivo, no solo en cantidad, sino, sobre todo, en calidad. Desde hace años ya no tenemos añadas buenas y malas, desde el punto de vista de la viña. Y el otro punto es la bodega, la fermentación. Es muy importante dirigir esa fermentación hacia lo que quieres hacer: un vino del año, un vino para guardar...hay que aplicar diferentes métodos. Ese control microbiológico, que ya se lleva a cabo en todas las bodegas, hace que, practicamente, no existan vinos malos en el mercado (que también es un problema, porque luego hay que venderlos).

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P. ¿Crees que en el mercado hay demasiadas referencias?

R. Si; creo que es un negocio atractivo, que vende socialmente -en los momentos boyantes, previo a la burbuja inmobiliaria, todo el mundo ponía una bodega-, pero ocurre que nos encontramos con una cantidad de vino en el mercado que no se bebe y, al final, hay años en los que de La Mancha se sacan barcos cargados de vino hacia Italia. Eso es una pérdida de valor impresionante.

Hay muchísima referencia, algo que para el consumidor es muy bueno, pero no para las empresas.

"El vino es un producto social impresionante y somos seres sociales, si no lo fuésemos, puede que no nos gustase el vino"

P. ¿Realmente hay tanta gente que sabe mucho de vinos? Volvemos al tema del postureo…

R. Para el mercado, lo mejor es que haya gente muy entendida -y la hay realmente- y que esté de moda. Eso, para el sector, es buenísimo.

También hay cierta mitologia con el vino, pero yo lo veo bien. Los alumnos hay veces que me preguntan si un vino vale lo que cuesta, y yo les digo que si lo compras, pues eso lo que vale…

P. Osea, que precio es tanto como uno está dispuesto a pagar

R Claro. Ese es un mercado decente, es un nicho pequeño y que tira. Si uno quiere pagar por una copa 20 euros, ¿porqué no?. En esto hay tendencia a entender de vinos, pero es un poco el deseo de tener en exclusividad en un producto determinado. El vino no es un alimento, es un acompañamiento que marida con la comida; y sobre todo es un producto social impresionante y somos seres sociales, y si no lo fueramos, seguramente no nos gustaria el vino.

Vuelven los 'clásicos'

P. Hablando de conductas sociales, antes, el brandi era una bebida muy asociada al antiguo concepto de ‘masculinidad’ . ¿Ahora se mira de otra manera? ¿es una bebida viejuna?

R. Se está mirando de otra manera el vermú, que para mi es lo más viejuno que había; hace 15 años el gin tonic se empezó a ver de otra manera, y también era una bebida viejuna; y yo creo que se está empezando a mirar de otra manera el brandy, que por supuesto era la bebida número uno en España hasta el año 80.

El brandi fue desbancado por el wisky, que es muy viejuno, después por la ginebra….es decir, que los productos que están ahora en alza no son innovadores. Los licores están subiendo -el licor de orujo, de hierbas, las cremas - y más viejuno que eso, no lo veo. Espero que se ponga de moda el brandi, como el 'dark espirit', probablemente, más noble procedente de la uva, un espirituoso que necesita un envejecimiento, que es lo que le va a dar una suavidad que, posiblemente, no consiga ningún otro espirituoso.

Probablemente no hay otro espirituoso mejor para el cóctel, que está subiendo, en ciudades punteras como Munich o Berlín. Concretamente me refiero a Carlos I, que es lo que nos han transmitido algunos de los cocteleros más prestigiosos de estas ciudades alemanas, que aprecian sobre todo su versatilidad, ya que les da pie para hacer multitud de combinaciones. Estos profesionales son muy diferentes a nosotros y son los que realmente lo estan dando a conocer al mercado joven, que busca en el cóctel una sorpresa

Cuando pasemos de la copa larga al cóctel -que lo normal es que tenga menos graduación que una cerveza-, los cócteles de brandi van a experimentar una auténtica expansión. No en volumen, sino en calidad.

Se busca todo lo premium, cada vez sacamos más productos y marcas premium, con envejecimiento muy largo, con muchas escalas en los sistemas de criaderas y soleras, máxima calidad en el producto destilado, de los vinos que se destinan al destilado….Enfin, pero eso es lo que está subiendo.

P. ¿Qué es lo más difícil de conseguir en un vino y en un brandi?

R. Que el consumidor joven, nuevo, tenga la misma presencia que un experto. Dar a probar un vino o un brandi a un consumidor de cerveza y que te diga 'me gusta', es muy complicado.

El precio justo

P. ¿Cuáles son los mejores vinos de España, en tu opinión?

R. Los primeros los jereces; después, me están gustando mucho los vinos gallegos, rias baixas...hacen cosas muy bonitas y con personalidad. No pueden ser todos los vinos iguales. Se están haciendo vinos muy buenos en distintas partes de España, aparte de los Rioja. En La Mancha, últimamente he probado vinos excelentes y a un precio realmente bueno.

"Como vino blanco, utilizo fino, con primeros platos, sopas, pescados y arroces. No me salgo de ahí"

P. Dejando a un lado cosas extraordinarias, ¿qué precio te parece aceptable para un vino? Una referencia para andar por casa…

R. De vinos secos, yo me iría a un fino, que en términos de calidad precio es de lo mejor que hay en el mercado. Puedes encontrar vinos por 7 u 8 euros impresionantes. De hecho, yo como vino blanco utilizo fino con primeros platos y todo lo que sean sopas, pescados, arroces. No me salgo de ahí.Y entre los crianza de Rioja hay unos vinos con una relación calidad precio increible.

Por precio, a España no nos gana nadie en el mundo en relación calidad- precio (por desgracia para nosotros).

Comprar y consumir

P. ¿Como conservar los vinos en casa?

R. Yo, vino que compro, vino que meto en la nevera y no acumulo. Los vinos se ponen en la estanteria para beberlos al día siguiente. Si hay que guardarlo dos meses, ya vamos mal. Yo los meto en la nevera, y si es un tinto lo saco el día anterior y ya está.

P. Se mete en la nevera, ¿tumbado o de pie?

R. Se puede poner de pie. ¡No lo vas a tener allí un año!

Los vinos generosos se inventaron para que los pudieras tener abiertos y en condiciones de conservación nada óptimas y aguantan estupendamente.

"Una botella de vino abierta o un cava, la única salida que puede tener al día siguiente es en la cocina"

P. ¿Qué hacemos con las sobras de los vinos y cavas de las fiestas? ¿Merluza al cava?

R. Exactamente; para la cocina

P. Así es que eso de 'mira te voy a poner una copita de un vino buenísimo que abrimos nochevieja', como que no…

R. Normalmente una botella de vino abierta, o de cava, la única salida que pueden tener al día siguiente es en la cocina. Están riquísimos y te alegran un guiso.

P. Poner un mal vino en la cocina es un error…

R. Por 10 euros puedes comprar un vino magnífico, un fino, y te dura para 5 guisos...no hay duda ninguna.

Notas de cata

P. Volviendo al postureo, lo de las catas, cuando se habla de flores silvestres o notas de brezo…

R. He dado muchas catas y muchas formaciones y es muy difícil hablar de un vino sin esos términos, porque no basta con decir “esto está muy bueno”. ¿Como desmenuzas los sentimientos? Muchísimas veces me ocurre que cuando le dices a alguien que intente sacar una determinada especia, empieza a contar a qué le recuerda...Muchas veces es ponerle el nombre a un aroma, y los aromas los recuerda cada uno en función de lo que ha vivido...Ese lenguaje se ha alcanzado en la descripción de un vino y creo que está muy bien. Otra cosa es que haya mucha gente que se aprovecha de eso y diga lo primero que se le pasa por la cabeza.

P. ¿Como saber que estamos ante un buen vino?

R. No lo vas a saber hasta varias horas después de tomártelo. Te puedes orientar por el precio o por una buena guía, pero cada vez que hayas tomado dos copas de un vino, y haya pasado la primera impresión, lo has acompañado con una comida, y al rato te encuentras alegre o no te ha venido un retrogusto amargo, ese subconsciente, es el que dice si es un buen o un mal vino. Si en ese momento, los recuerdos o el subconsciente que te deja son agradables, eso es un buen vino.

P. ¿Cuantas copas hay que tomar para disfrutar un vino?

R. Con una copa es suficiente para apreciar el vino. Incluso una copa te puede durar toda la comida. Vuelvo al amontillado porque me recuerda que cuando no quiero beber mucho vino porque voy a conducir, pido una copa de amontillado que me da para toda la comida, y lo disfrutas cada sorbo.

P. Si, pero lo normal es que caiga más de una en las comidas familiares…

R. Claro, hay quien se toma media botella o la botella entera, y el que se deja el vino en el vaso...ni lo uno ni lo otro.

P. Has tenido un año muy bueno. ¿Cual es tu siguiente aspiración?

R. Que se siga apreciando el jerez como se está haciendo ahora, no solo en la alta gastronomía, sino para el consumidor de terraza. Ese es mi gran reto para los próximos años: que el jerez se gane las terrazas.