Cuidado con la pimienta al calentarla: así puede cambiar su sabor con la temperatura

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La pimienta es una especia muy valiosa, tanto por sus propiedades antiinflamatorias como por su potente sabor. La empleamos en la cocina española para aderezar tanto platos en caliente, caso de sopas, carnes y guisos, como platos en frío, incluidas las salsas y ensaladas.

Sin embargo, el momento en el que se agregue la pimienta en una receta es crucial para conseguir un sabor u otro, y la temperatura también influye en el resultado final. Así lo explica en un vídeo de Instagram Heinz Wuth, un chef profesional experto en gastronomía científica que comparte sus conocimientos en ciencia aplicados a los alimentos. En el vídeo, Wuth insiste en que el calor puede alterar las propiedades de la pimienta, así como su potencia y su sabor.

Lo primero que recomienda el chef es evitar las altas temperaturas cuando cocinamos con pimienta molida. El aroma de esta especia está relacionado con su contenido en oleorresinas, y la piperina es la que le aporta el sabor picante. A partir de 180 grados, las oleorresinas y la piperina se volatilizan, la pimienta pierde “la mitad de sus propiedades” y desarrolla un “sabor amargo”, que seguramente no sea el que estamos buscando en nuestras recetas.

Mejor emplearla al emplatar

A su vez, diluida en agua caliente, como ocurre en guisos y sopas, adopta unas “notas agrias y amargas”, alterando también su aroma, que se pierde en su mayoría. Por ello, Wuth explica que, dependiendo del resultado que estemos buscando, tal vez la mejor opción sea aplicar la pimienta “al momento de servir”, sobre comidas frías o calientes. Así, aprovecharemos mejor su sabor y disfrutaremos de una pimienta recién molida con todas sus propiedades culinarias.