¿Por qué es difícil comer buen pescado en un restaurante?

La oferta gastronómica en España es extraordinaria en cantidad, variedad y calidad; la prueba es que aquí siempre se encuentran buenos restaurantes (muchos en pequeñas localidades) donde comer rico y disfrutar. Pero si lo que buscamos son establecimientos que sirvan buen pescado y marisco, las opciones se reducen. Los datos lo confirman. El último informe sobre Consumo alimentario en España del Ministerio de Agricultura recoge que, en 2022, se consumieron fuera de los hogares 259 millones de kilos de carne en 1.583 consumiciones frente a los 146 millones de kilos de pescados y mariscos en 696 millones de consumiciones. La victoria de la carne es aplastante.

Otro punto que juega en contra de los pescados y mariscos en la restauración es el precio, a menudo muy superior al de la carne (incluso de las más apreciadas). Y la puntilla es la duda sobre la calidad del producto.

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¿Por qué es difícil comer buen pescado en los restaurantes? "El motivo principal es que es un producto de origen caro y con unas caducidades muy cortas, que no permite, en la mayoría de los casos, ser elaborado con antelación, ni ser congelado y conservar la frescura que pueda tener una carne", refiere el chef Samuel Moreno, de Molino de Alcuneza, en Sigüenza (Guadalajara), distinguido con una estrella Michelin verde y un sol Repsol.

Delicadeza y precio

"Las carnes, por lo general, sí aceptan métodos de conservación más largos (congelación, vacío o maduración), y eso hace que un producto caro tenga una duración en el tiempo suficiente para sacarle una rentabilidad o no obtener una merma". Por el contrario, el pescado que no se utiliza a los dos días "es pescado que va para el personal o para croquetas, y eso es lo que encarece trabajar con pescado fresco", ilustra el chef.

La disponibilidad es otro factor relevante, especialmente para los restaurantes del interior, a cientos de kilómetros del mar. Moreno argumenta que mientras la carne es más accesible por ser "un producto industrializado para el que existen bastantes medios de producción", el pescado "depende de la naturaleza: de las mareas, del estado del mar, de la calidad del agua, etc.", y eso dificulta su accesibilidad y, por tanto, "no es posible tener la recurrencia de un pescado en una carta". Además, está el tema del precio, que para la carne se mantiene bastante estable, pero "las fluctuaciones en el del pescado son muy grandes".

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Captura, etiquetado y preparación

Pepe Solla, chef de Casa Solla, en Poio (Pontevedra), con una estrella Michelin, comparte con Moreno que, con respecto a las carnes, los precios de los pescados son más altos, pero si proceden de capturas naturales (se confiesa contrario a la acuicultura, que permite precios más bajos). Aunque matiza que esto se cumple "si quieres rodaballo, lubina o mero, pero si quieres caballa o jurel, no son más caros y pueden ser maravillosos".

En las etiquetas no figura el día de captura, por lo que hay que fiarse de la información que da el pescadero que lo vende

El gallego dice que actualmente, con el desarrollo de la logística, llevar un pescado desde la costa a su destino no es problema, y se puede hacer en unas horas. Así que este tampoco es un argumento para justificar la dificultad de comer buen pescado en un restaurante de interior. Sin embargo, "podríamos hablar de trazabilidad, de cómo de sinceros son los pescaderos respecto el tiempo que tiene el pescado y si realmente conocen cuándo fue capturado y cuántos días pasan desde la captura hasta que llega a nuestra casa". Esa información no figura en las etiquetas; por ello, "nos tenemos que fiar del conocimiento que tenga el que nos lo vende".

Preparar sin estropear

Tan importante como la calidad del producto es su preparación, "incluso habría que conocer su biología (sin exagerar), la estructura de cómo se alinean las cadenas proteínicas, que en el caso de los pescados son lineales y en lo que viene fuera del mar (animales) son cruzadas. Por esto, los pescados son más débiles y susceptibles de perder su agua interior (hay pescados que son suelas)".

Los pescados quedan perfectos preparándolos a baja temperatura —entre 46 y 48 ºC —, para que el agua no se pierda y queden en su punto

Solla subraya que una de las claves es "dominar bien las técnicas de cocinado, que hoy no son complicadas", y propone la cocción a baja temperatura —quedan perfectos entre 46 y 48 ºC —, "para que el agua no se pierda y el pescado quede en su punto".

Samuel Moreno también tira de técnica para sacar el máximo provecho del pescado, concretamente de maduración. "Una buena forma de preservar el pescado fresco es a partir de una buena conservación al aire libre. Si el pescado fresco, lavado y secado perfectamente se deja orear, se le alarga mucho más la vida —hasta el doble— que si está en un entorno húmedo, manteniendo su tersura y la frescura".

Elaboraciones complejas

El manchego reconoce que su cocina no favorece una oferta extensa de pescado ni le permite ofrecer el que haya en un momento determinado. "Un restaurante de producto puede tener rotación, pero nosotros necesitamos continuidad, utilizamos muchos ingredientes y elaboraciones dentro de un mismo producto. En un restaurante gastronómico, que tiene elaboraciones más complejas, es más difícil tener margen de cambio".

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Entonces, ¿es difícil comer buen pescado en un restaurante? Desde la perspectiva de Moreno, "no es sencillo", y desde la de Solla, "muchas veces, lo que ocurre es que el resultado final no está a la altura del producto. Desgraciadamente, y yo lo he vivido, el producto está muy por encima de lo que ellos hicieron después. Pero hay muchos restaurantes que lo hacen muy bien".

Pescado fresco en el interior

La propuesta conciliadora entre ambos chefs la materializa el gaditano Javier Rodríguez Tur, economista, publicista y reconvertido a empresario de la restauración. Aprendió de su abuelo pescador la dureza del trabajo en el mar y de su padre, "que era muy disfrutón", a ir a los sitios, a hablar con los dueños de los restaurantes, a conocer el pescado que entraba y ofrecía, y a comer las diferentes partes".

"Nuestra obsesión es traer la mejor materia prima posible y en cocina no estropearla"

Esa pasión se materializó en su restaurante El Señor Martín, en la plaza de las Salesas, abierto en 2018 y reconocido con el plato Michelin y un sol Repsol, un establecimiento que no quiere competir con referentes de este producto, sino "satisfacer al público que busca la autenticidad de la vuelta a los orígenes". De aquí que "casi la mitad del tiempo que estamos en el restaurante lo pasamos hablando con pescadores, informándonos a qué hora salen o la compra de hielo (eso implica más cuidado del producto)". Sostiene que los productos que llegan a su establecimiento han sido pescados pocas horas antes llegar a la lonja, lo que avala su frescura. "Nuestra obsesión es traer la mejor materia prima posible y en cocina no estropearla".

Rodríguez Tur conoce lo implacable de las subastas —"he visto a pescadores llorar porque lo que les pagan no les llega para cubrir costes"—, por eso tiene relación directa con pescadores de toda la costa para hacerse con los mejores pescados. "Pagamos bien, pero exigimos un nivel de calidad muy alto", subraya.

Defiende que su modelo apuesta por la sostenibilidad, con producto de nuestras costas —excepto la ostra guillardeau y el mejillón bouchot, concesión a su esposa francesa— y aprovechando todas las partes del pez (en El Señor Martín, después de comer las partes más nobles de los pescados salvajes, hacen un segundo despiece con otras partes que con frecuencia se descartan y que resultan deliciosas).

Los pescados se preparan a la brasa, "que es la forma de no estropearlo", con lo que se consigue que la grasa se funda y caramelice. "Este es un templo de producto, y pongo la mano en el fuego por que en Madrid no hay nadie que tenga nuestra calidad de producto".