Guía práctica sobre los picantes y sus propiedades: una tendencia al alza en España

El picante es cada vez más popular en nuestro país debido, entre otros factores, a la influencia de los restaurantes internacionales y al aumento de los viajes al extranjero. Roberto Ruiz (Barracuda, Mantarraya, Ca Chan Chán), primer chef con estrella Michelin de cocina mexicana en Europa y uno de los mayores expertos en chiles, lo corrobora: “Cuando yo llegué a España, apenas si podías encontrar una o dos salsas picantes; hoy en día, afortunadamente, las grandes superficies destinan varios metros de sus lineales a este tipo de productos”.

También confirma que ha habido una evolución en los paladares españoles en los últimos años: “Hace un tiempo, los comensales eran reacios a probar los picantes; hoy en día, son ellos mismos quienes los solicitan constantemente en la mesa e incluso quieren experimentar con los más intensos”.

"Todos los chiles actuales proceden de México, la cuna y el genuino exportador de picante al mundo entero"

Fruto milenario

Pero ¿cuál es origen de esta tendencia imparable? El Capsicum, la planta que conocemos como chile, ají o pimiento, y cuyos frutos se diferencian por el grado de picante: pimientos dulces, de sabor suave, y los picantes, que suelen ser los más pequeños y alargados. Solamente estos últimos contienen capsaicina, un componente que estimula el receptor térmico de la piel provocando la sensación picosa en nuestras papilas gustativas.

Se considera un fruto milenario, ya que las culturas mesoamericanas, como la azteca, lo consumían a diario. Después de que Cristóbal Colón lo introdujera en el sur de España, el chile comenzó a internacionalizarse, primero por el continente europeo y luego por todo el mundo, hasta convertirse en el gran referente de la gastronomía mexicana. Como explica Roberto Ruiz: “Todos los chiles actuales proceden de México, la cuna y el genuino exportador de picante al mundo entero”.

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Capsaicina, el picante más saludable

Álvaro Hermida

Además de su aportación al sabor, los chiles ofrecen incontables beneficios para la salud y para nuestro organismo. El chef mexicano explica que libera endorfinas, es antibacteriano, antiinflamatorio, favorece las digestiones y un mejor control de la hipertensión arterial, y ayuda a modular los niveles de glucosa en sangre. Además, también puntualiza que son perfectos como sustitutivo de la sal para las personas con hipertensión.

Respecto al nivel de picor, hay un sistema que lo mide, la escala Scoville. Consiste en diluir extracto de chile en agua azucarada hasta que no queda ni rastro de capsaicina. Comienza con pimientos con cero picante hasta llegar al chile pepper X, el situado en lo más alto del escalafón con 2.690.000 Scoville; en agosto del 2023 desbancó del podio al famosísimo Carolina Reaper (2.200.000 Scoville). Entre medias, los populares jalapeños, calificados entre 2.500-8.000 Scoville; o el habanero, con un promedio de 350.000 Scoville.

Cultivos en Granada

De chiles también saben, y mucho, en Doctor Salsas, la compañía española dedicada a la elaboración de productos picantes elaborados artesanalmente y 100% naturales. Fundada por Carlos Carvajal (de madre granadina y padre californiano), este revolucionario del picante se ha convertido en un referente del cultivo de chiles en nuestro país. “Todos nuestros cultivos están en Granada, en la zona de Motril. Las plantaciones son orgánicas y sostenibles. El cultivo es propio en colaboración con agricultores de la zona con los que mantenemos un compromiso y una relación a largo plazo de fair-trade. En cuanto a las semillas, también proceden de nuestras plantaciones y son fruto del trabajo de toda una vida”.

Él es plenamente consciente de esta tendencia imparable: “El picante ha ido adquiriendo cada vez más relevancia en las últimas décadas debido a la predisposición de los consumidores por explorar nuevas experiencias culinarias. Este cambio ha sido impulsado por la expansión de la cocina internacional, el aumento de los viajes y la influencia multicultural entre países”.

En tierras granadinas y bajo su supervisión crecen, entre otros, el aclamado chile Carolina Reaper, un cruce entre un habanero y un naga bhut jolokia, que, usado en pequeñas dosis, da como resultado recetas deliciosas, llenas de sabor y personalidad. Entre los más extremos, también cultivan el trinidad moruga scorpion, originario de Trinidad y Tobago, con un punto dulce, afrutado y un color rojo intenso; el habanero, uno de los más populares con su característico sabor cítrico, y que puede ser de color verde, naranja y rojo, dependiendo de su estado de madurez.

Entre los chiles de intensidad media, cultivan el ají mango, llamado así por su color naranja claro, muy similar al de la fruta, aromático, con sabor dulce y afrutado; el monkey face, que debe su nombre a su similitud en la forma con la cara de un mono; el purple UFO, parecido a un OVNI, con un llamativo color morado y un característico sabor ácido.

Para hacer chipotle, se debe dejar madurar el pimiento en la planta hasta que presenta un color rojo oscuro

Entre los más suaves, la compañía cultiva, por supuesto, el jalapeño, una de las variedades más consumidas a nivel internacional, carnoso y alargado (Roberto Ruiz indica que, en su origen, todos los pimientos de Padrón fueron jalapeños); el numex sweet, que destaca por el color rojo y un sabor dulce; o el shishito, pequeños, arrugados, de color verde y con picante muy suave, entre los que algunos pican -aproximadamente uno de cada diez- y otros no. ¿Y qué hay del famoso chipotle? También lo trabajan, pero hay que destacar que no se trata de un chile fresco que crezca de un cultivo, como todos los anteriores, sino que se obtiene a través de un proceso de secado y ahumado, generalmente de un jalapeño. Para hacer chipotle, se debe dejar madurar el pimiento en la planta hasta que presenta un color rojo oscuro.

Mucho más que salsas

El incremento de consumo de picante y el creciente interés que despierta ha llevado a expandir el mercado. “Además de las salsas comercializamos otros productos picantes, como sazonadores, snacks, purés, mermeladas, cervezas o extractos de capsaicina", indica Carlos Carvajal.

El chef Roberto Ruiz también es un firme defensor de la descontextualización del chile y apuesta por no vincularlo únicamente a las salsas o a los platos salados. De hecho, uno de sus postres más aclamados, servido en Can Chan Chán, es un helado de queso con chile morita, y uno de sus consejos es echar una pizca de chile en la tortilla de patata para conseguir un resultado redondo.

Una de sus últimas genialidades es un chile líquido, que se bebe: HUMO, un licor con una producción artesanal de tres mil botellas. Este destilado convierte el jalapeño en chipotle (el proceso de ahumado, secado y curado dura unos seis meses). A continuación, se macera en alcohol con cinco botánicos: pieles de cítricos, canela, cacao, pimienta de Jamaica y tomillo. Se finaliza con un envejecido en barricas de roble usadas que han contenido previamente vinos Pedro Ximénez. El resultado es una delicia.