Y España entera se convirtió en un restaurante donde puedes hacer cualquier cosa comiendo

Un martes por la mañana cualquiera en LaBar uno puede encontrarse con jóvenes teletrabajadores manteniendo videollamadas en su portátil; abuelos desayunando; en los sofás, alguien leyendo la novelota de moda; turistas extranjeros dando cuenta de la primera ración del día o estudiantes pidiendo una caña. La fauna habitual de Consell de Cent, en el eje verde de Ada Colau. El ruido que no faltará a la cita será el de las lavadoras y secadoras: LaBar es una de las primeras lavanderías con bar de España.

"La idea nos surgió a Marta [Pérez] y a mí cuando empezaron los servicios de lavandería autoservicio, de los que éramos usuarios tanto aquí como cuando viajábamos al extranjero", explica su fundador Gerard Navas. "Queríamos montar algún negocio y reparamos que el tiempo de espera en una lavandería es muy largo y aburrido, así que la mezcla perfecta era abrir un bar para tomar algo mientras realizas tareas cotidianas". El negocio funcionó y abrieron una segunda sucursal poco después.

LaBar es uno de los mejores ejemplos de que en la España de 2024 se puede hacer cualquier cosa mientras comes. Todo el país se ha convertido en un gigantesco restaurante, y el consumo de alimentos es el elemento vertebrador del ocio. Las palomitas se han convertido en tablas de embutidos maridadas con vino en los cines; los festivales de música están atestados de food trucks de compañías cadenas de restaurantes haciendo negocio. El modelo librería con bar está extendido desde hace años en las grandes ciudades. Ikea fue la pionera ofreciendo la posibilidad de comerse unas albóndigas tras comprar una estantería Kallax. Hasta los gimnasios tienen restaurante.

Para Navas, el boom de esta clase de establecimientos se debe a nuestro estilo de vida moderno. Concretamente, a la falta de tiempo que favorece modelos donde se pueden hacer varias cosas a la vez (trabajo y comer; ocio y comer; recados y comer; comer y comer): "Es una tendencia al alza porque aprovechas el tiempo de ocio para hacer tareas cotidianas", explica. Muchos de sus clientes son teletrabajadores que pueden compaginar varias obligaciones y ahorrar tiempo. En España cada vez se destina menos tiempo a cocinar en casa y más a comer fuera.

"El restaurante está sustituyendo al cine como el nuevo plan universal"

Las fronteras entre trabajo, ocio y labores del hogar ha desaparecido en la España-restaurante. "Hay una expansión de la conveniencia y del consumo a otros momentos vinculados a la compra y el comercio, al ocio y al entretenimiento, a la música o las copas, se está produciendo una diversificación de las experiencias en la que la gastronomía se presenta en cada vez más espacios de nuestras vidas", explica Emilio Gallego, Secretario General de Hosteleros de España.

El número de restaurantes se encuentra en máximos históricos. Según los datos de Hostelería de España, en 2023 se abrieron 5.123 nuevos establecimientos para alcanzar un total de 279.516. 3.514 son restaurantes, con un total de 83.879. Estas cifras no son casualidad y muestran un deslizamiento de los modelos de negocio desde el cierre de los pequeños locales que subsistían en los pueblos y las ciudades pequeñas como única opción de ocio a la apertura de "establecimientos de mayor tamaño con plantillas más amplias en los centros de las ciudades, vinculados al disfrute", como explica Gallego.

Hay distintos motivos que explican este crecimiento en uno de los países europeos donde más dinero se gastan las familias en comer fuera (según los datos del INE, el 9,4% del gasto de los hogares se va en restauración y hoteles): el crecimiento del turismo (interior y exterior), las posibilidades de inversión (también inmobiliaras) que ven en el sector un acceso fácil y una rentabilidad casi inmediata, la entrada de inversores extranjeros que hasta ahora se habían centrado en los hoteles y que ahora meten dinero en restauración y el reclamo que supone comer y beber para captar la atención del consumidor.

"El restaurante está sustituyendo al cine o darse una vuelta por el Alcampo como el nuevo plan universal, es la Coca-Cola de nuestro tiempo", valora María Álvarez, cofundadora de La Francachela, que dispone establecimientos en lugares como Matadero o Espacio Larra. "No es barato, pero no está fuera de las posibilidades de las clases medias más medias, es algo que casi todo el mundo puede hacer". O como lo resume Gallego, "somos un generador de felicidad y disfrute".

La alimentación, o mejor dicho, reunirse alrededor de la comida, siempre ha sido un elemento estructural de la vida española, como recuerda Xavier Medina, catedrático de la UOC y director de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo. Tanto que ni siquiera en tiempos de crisis se reduce significativamente el consumo. El aumento del nivel de vida en España, primero, y esa centralidad de la gastronomía después ("si quedas con alguien, normalmente lo haces para sentarte en un bar o restaurante") están bajo esta conversión de España en restaurante: "Al final, significa una ampliación de las posibilidades del negocio que no supone una gran inversión y, con ella una ampliación del beneficio".

Por cada diez alojamientos de AirBnb, se abre un nuevo restaurante

Mientras que los restaurantes aspiran a reducir los tiempos de los que dispone el comensal para poder ofrecer más servicios, los establecimientos-bar intentan que los clientes se queden más tiempo y, por lo tanto, consuman más."Si te quedas más hay más posibilidades de que compres, y la forma de conseguirlo es comiendo o tomando algo", explica Navas. "Amplías el atractivo del negocio: ya no vas, compras y te vas, sino que directamente quedas con más gente allí y pasas más tiempo, por lo que la posibilidad de compra es mayor". La desaparición de los espacios públicos ha favorecido que todo espacio privado devenga hostelería.

No hay español para tanto restaurante

Las cuentas que explican este crecimiento no salen si atendemos solo al mercado interior, recuerda Alberto Hidalgo, investigador de la Universidad de Lucca que ha publicado diversos trabajos sobre el impacto del turismo en los negocios locales. "Este crecimiento se debe, sin duda, al aumento del turismo", explica. "Si bien los patrones de consumo españoles no han cambiado demasiado, porque siempre hemos consumido en bares y restaurantes, sí ha aumentado el número de turistas. Y esto se tiene que traducir en un cambio de la estructura productiva".

Según sus cálculos, el aumento del número de restaurantes "no puede ser dado por las preferencias de los individuos porque eso implicaría que en una ciudad como Madrid nos gastaríamos el 100% de nuestros ingresos en restauración", explica. El año pasado se alcanzaron por primera vez los 85 millones de turistas en España, con un gasto medio de 1.362 euros en total y 140 euros por día. De ellos, alrededor de 24, una quinta parte, se destinan a restauración, una quinta parte. La oferta de ocio es variada pero hay dos cosas que todos los visitantes han de hacer: comer y dormir.

En una investigación publicada a partir del análisis de los datos de Madrid entre 2014 y 2019, Hidalgo mostraba una relación entre el aumento de los establecimientos AirBnb y el crecimiento de la hostelería: por cada diez habitaciones, se abre un restaurante nuevo. Eso también afecta a la configuración de la ciudad, en la que cada nuevo establecimiento que abría sus puertas solía pertenecer al sector de la restauración, desplazando a otro tipo de negocios: "El número de establecimientos netos crecía, porque abrían más y se cerraban menos, pero todos los sectores se desplazan hacia la restauración", explica.

"Esto tiene consecuencias negativas para los locales: los centros de las ciudades se convierten en lugares para turistas y gente joven, y las familias y las personas más mayores tienen menos alicientes para quedarse", explica. Muchos de estos nuevos negocios ya no están pensados para el consumidor local, sino para el extranjero, cuyo poder adquisitivo es mayor.

La hostelería supone alrededor de un 6,4% del PIB español, pero el 40,6% de los trabajadores de hostelería percibe menos de 1.200 euros brutos de salario mensual. Es decir, los trabajadores de la hostelería cobraron un 44% menos que el salario medio anual. Así tal vez se explican los 82.000 camareros desaparecidos desde la pandemia, como señalaba un informe de Arcano. Como explica Hidalgo, el modelo acentúa las desigualdades, proporcionando empleo a quien quizá de otra manera no lo tendría pero generando una periferia urbana donde las rentas son cada vez más bajas.

La restauración se ha convertido en el negocio por defecto donde invertir

España es un restaurante: el mismo todo el rato

El turismo no es solo exterior, sino también interior. La guía Michelin apareció hace más de un siglo como una hábil idea de la compañía de neumáticos que, con sus recomendaciones, animaba a los ciudadanos franceses a viajar por todo el país quemando rueda. Como recuerda Álvarez, "un fenómeno del que se habla poco es que Madrid vive de la gente que viene de Ávila a pasar el finde". Un boom vinculado con la experiencialización de la gastronomía y que coincide con la jubilación de la generación boomer, que quizá no se vaya a ir de viaje a Nueva York pero que con dos pensiones y un piso pagado pueden permitirse viajar por toda la España-restaurante.

Para Álvarez, es lógico que en España proliferen los restaurantes ya que es lo que mejor sabemos hacer: "Somos muy competitivos y sabemos fabricar experiencias maravillosas, con mucha innovación y rangos de oferta", explica una de las pioneras de la semana de cuatro días en este país, que lamenta que las condiciones laborales en muchos casos no sean las mejores.

El gran peligro que ve es una homogeneización de la oferta que provoca que todos los restaurantes terminen siendo iguales. Iguales unos a otros e iguales a los de otros países europeos. Es lo que Medina denomina "la gourmetización de las ciudades", que supone adaptar los nuevos restaurantes a una identidad global "con cartas donde siempre hay ceviches y tatakis y puedes estar en Besalú o en Sanlúcar de Barrameda". Es una manera de facilitar el trabajo a los turistas, que saben lo que van a encontrar porque tienen uno igual en sus ciudades, pero que provoca que los locales sientan que viven en la noche de los restaurantes clónicos.

Álvarez tiene claras las características que comparten este tipo de establecimientos que han elevado los precios en una ciudad como Madrid "a un ticket medio de cincuenta euros". "Todos tienen lo mismo: guacamole, atún, un corte de carne indistinguible uno de otro, lasaña... hay un montón de restaurantes imposibles de distinguir", señala. "Vas una vez, tal vez dos, y a la tercera vuelves al de tu barrio porque cuando te llega la cuenta te parece excesiva para lo que ofrece".

Una mezcla de exclusividad, cierto canallismo cañí y una decoración pensada para redes sociales como Instagram con peligrosos jardines verticales, neones o esculturas. Que, sin embargo, son el camino corto al fracaso al saturar la oferta con propuestas caras, repetitivas y sin personalidad. "Si no controlas la oferta gastronómica de una ciudad como Madrid, te la cargas", valora Hernando. "La gente viene porque ofrece cosas que no ofrecen Berlín, Roma o Londres: a igualdad de precios, u ofreces algo distinto o los turistas se van a ir".

Un bar de amigos

Es el modelo que caricaturizaba Pantomima Full en uno de sus últimos vídeos: "Un bar único igual que todos". "Para la carta hemos querido romper: hay tacos, empanadas argentinas, smash burger, gyozas…", explicaba el hostelero interpretado por Rober Bodegas presentando La Indomable. Un restaurante ficticio montado por amigotes de la universidad y del máster –Nico, Miki y Borjita– que ponen dinero, pasta, concepto y "relaciones públicas".

Da igual que seas el exvicepresidente del gobierno, un actor o un exfutbolista: la restauración, como la muerte, iguala a todos. Hoy por hoy es el negocio por defecto donde invertir cuando abandonas tu actividad principal. "Eso se ve bien en el vídeo de Pantomima Full: todo el mundo quiere tener una mesa en torno a la cual sentar gente", explica Álvarez. "Lo que hacen muchos es montar un comedor para juntar a los amigos, pero en lugar de en casa lo hacen en un restaurante porque tienen posibles". Pero también grandes fortunas como Amancio Ortega o las Koplowitz se han subido a este boom. Incluso Salvador Bachiller ha abierto sus propios restaurantes en España.

Para muchas celebridades (de primera o tercera categoría), la hostelería es un sector atractivo por esa posibilidad de reunir a gente, así como porque se percibe como una inversión relativamente baja y de fácil acceso sin tener que conocer el sector en profundidad. "Ahí tiene una influencia importante el factor moda", señala Medina. "Los futbolistas añaden su nombre al de los nuevos restaurantes intentando que funcionen, tiran una época, pasan de moda y la gente deja de ir porque la mayoría son establecimientos estándar que no aportan nada".

Es común ver en los centros de las ciudades un círculo vicioso de apertura y cierre de distintas propuestas grastronómicas en el mismo local como un ejemplo de esa burbuja en la que solo algunos sobrevivirán a la larga, y en la que los ganadores se lo llevan casi todo. "Se suele pensar que es una inversión relativamente fácil, pero se obvia que requiere trabajo, preparación, un personal fijo que conozca bien lo que hace y que si no ofreces algo distinto acabas cerrando o reestructurándote", explica el catedrático.

"Los futbolistas añaden su nombre al de los restaurantes intentando que funcionen"

Los datos varían, pero los expertos suelen coincidir en que más de la mitad de los restaurantes no sobreviven al año de vida, y tan solo el 20% lo hace cinco años después. "Estos restaurantes los abren empresas que se dedican al diseño de restaurantes", explica Álvarez. "Con el precio al que están los locales, no te queda otra que tener menos gasto de personal y materia prima, lo que te empuja a ese ticket de cincuenta euros y ese modelo".

Para la hostelera, la clave del modelo español deberían encontrarse en la gama popular, que es "donde somos excelentes, en el boquerón frito y las barras donde se come fenomenal por poco dinero, pero es un modelo que te obliga a pensarte las cosas mejor". De lo contrario, España puede ser víctima de su propio éxito, como ocurrió con la construcción hace dos décadas. Mientras tanto, los dueños de la Indomable amenazan con abrir otro restaurante de mano de dos famosos exfutbolistas.