A muchos nos gusta el pescado a la brasa hecho en sus jugos, con un sabor a ahumado que solo le puede ofrecer un buen fuego con brasas. Para ello, necesitaríamos un lugar adecuado que nos permita preparar brasas, y la cocina de nuestro piso no está preparada.
Por suerte, con esta receta de Daviz Muñoz de lubina a la brasa sin brasa con gazpacho de piparras, podremos disfrutar del sabor braseado de la lubina, todo preparado en nuestra cocina de toda la vida. No es una receta rápida, pero el resultado vale la pena. Consta de tres partes: la preparación previa del aceite ahumado, la preparación del gazpacho de piparras y el asado de la lubina.
La preparación del aceite es esencial
Como explica Daviz Muñoz, la única manera de hacer una lubina a la brasa sin brasas es preparando el día anterior un aceite especial ahumado. Para hacerlo, el chef ha colocado en una bandeja de horno varias ramitas cortadas de limonero, pero sirven otro tipo de ramas, como las de naranjo. A continuación, con el grill encendido, calienta las ramas a 200 grados, hasta que aparezcan cenizas, pero sin llegar a hacer llama.
El siguiente paso es verter las brasas de las ramitas en un recipiente con aceite de girasol. Lo ideal es hacerlo con las ramas todavía calientes, aunque suelten un poco de humo. Esta mezcla, bien tapada, se deja macerar durante un día entero, para que el aceite se impregne bien del sabor ahumado de las ramas de limonero.
Al día siguiente, con nuestro aceite ahumado ya macerado, toca comenzar con la receta paso a paso. El chef Muñoz procede a preparar el gazpacho de piparras antes que la lubina, para poder tenerlo listo a la hora de emplatar. Para este gazpacho, que le aportará un extra de sabor a la lubina, necesitaremos unas 25 guindillas piparras sin semillas.
Las colocaremos en un vaso batidor y agregaremos también dos dientes de ajo, unas hojas de perifollo o perejil y unas hojas de cilantro. Al recipiente también añadiremos un chorro de aceite de oliva virgen extra, un chorro del vinagre de las piparras, sal, ralladura de lima, un chorro de agua y una rebanada de pan de molde. Trituramos todos estos ingredientes hasta que se mezclen bien y guardaremos la salsa para más tarde.
Ahora toca asar la lubina. Para ello, el chef emplea una plancha para asar, donde la lubina cabe entera. Primero, prepara la lubina, retirando algunas espinas y haciendo unos cortes laterales para que se cocine bien.
A continuación, Muñoz unta bien el pescado con el aceite ahumado, previamente colado y mezclado con un chorro de limón y otro de vinagre de Jerez, y lo lleva a la plancha. Durante el proceso de cocinado, sigue vertiendo aceite en ambos lados de la lubina para que no se seque. Le daremos la vuelta a la lubina cuando esté bien dorada por uno de los costados, y dejaremos que se haga en sus jugos, con ayuda del aceite emulsionado.
Al cocinar la lubina en sus jugos y en el aceite, conseguimos un sabor muy potente
En el vídeo, el chef muestra cómo separa la espina central de la lubina del resto de la carne, y cómo la prepara, abierta en canal, para servirla directamente sobre la plancha, ya apagada. Para darle el toque final, Muñoz fríe un par de dientes de ajo laminados en aceite, y vierte por encima del pescado la mezcla. El objetivo es hacer que la lubina suelte sus jugos para, a continuación, volver a verterlos por encima y que penetren bien entre la carne.
Tras este paso, llega el momento de sazonar la lubina asada con el gazpacho de piparras. El chef empapa bien toda la carne de la lubina con su mezcla de piparras y cilantro, dándole un sabor que lo transporta a “los asadores de Getaria y a la ciudad de Madrid”, tal y como afirma cuando la prueba.
A muchos nos gusta el pescado a la brasa hecho en sus jugos, con un sabor a ahumado que solo le puede ofrecer un buen fuego con brasas. Para ello, necesitaríamos un lugar adecuado que nos permita preparar brasas, y la cocina de nuestro piso no está preparada.
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