El risotto de Dabiz Muñoz: esta es la receta paso a paso

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Cuando pedimos un risotto en un restaurante, este suele llevar arroz, queso y, a veces, setas, como ingredientes principales. Luego depende del chef si se le agregan otros alimentos, como mariscos o verduras. Al final, el risotto se presenta como un arroz sin caldo, jugoso y con mucho sabor.

El chef Dabiz Muñoz tiene su propia versión del risotto italiano, y nos ofrece una receta de risotto con sepia, con un sofrito de tintas y regaliz, patatas fritas y, por supuesto, queso curado de oveja. Muñoz promete un arroz cremoso y con un sabor contundente que se recrea en la garganta.

El sofrito es la clave

El primer paso para este risotto tan personal de Dabiz Muñoz es hacer un buen sofrito, que hará las veces de salsa. Freiremos unos dientes de ajo laminados en aceite de oliva virgen extra, y añadiremos una cebolla roja bien picada, para sofreírla lentamente. A continuación, cuando la cebolla esté dorada, agregaremos dos tomates picados y un chile troceado, al que habremos retirado las venas y las semillas.

Removemos bien el sofrito varias veces y añadiremos un poco de romero picado y un poco de raíz de regaliz rallada. El siguiente paso es añadir dos sobres de tinta de sepia, que tendremos que cocinar bien para que no nos afecte al estómago. A esta mezcla también tendremos que agregar dos rebanadas de pan tostado, que le dará cuerpo, y un vaso de vino blanco, que dejaremos reducir para que se evapore el alcohol.

Cuando el alcohol esté evaporado, el chef agrega un vaso de caldo de pescado, y deja cocinar veinte minutos más a fuego lento. El paso final de este sofrito es procesarlo con una trituradora, para conseguir una crema espesa y homogénea. Como truco, Muñoz informa que lo que sobre de este sofrito sirve también como base para unos chipirones en su tinta.

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P. Díaz

La preparación de la sepia y las patatas

Como este risotto lleva sepia y patatas, el chef deja listos ambos ingredientes para poder emplearlos con posterioridad. La sepia debe estar limpia, retiramos los tentáculos, y cortamos el resto en cuadraditos pequeños. Para las patatas, retiramos la piel y las troceamos también en porciones pequeñas, para freírlas y reservarlas.

Risotto de Dabiz Muñoz paso a paso

Con el sofrito listo y los ingredientes a punto, es el momento de hacer el risotto. El chef emplea una sartén antiadherente para todo el proceso. El primer paso es calentar la sartén y agregar unos dados de mantequilla y sofreír una cebolla roja picada y un poco de jengibre, también troceado muy fino.

Cuando ambos ingredientes estén bien dorados, agregaremos la sepia que hemos cortado previamente. Mientras se cocina la sepia, rallaremos el queso de oveja, en cantidades generosas, y lo reservaremos para después. El siguiente paso es añadir el arroz y tostarlo durante un par de minutos para que se selle. Este arroz debe ser de variedad carnaroli a ser posible, ya que tiene buena cantidad de almidón, que ayuda a trabar el caldo.

El caldo, bien caliente

Muñoz recomienda que el caldo de pescado que vamos a emplear para cocer el arroz esté bien caliente, para que no corte la cocción del risotto. Él emplea tres partes de caldo de pescado por una de arroz, y cocina el arroz con este caldo durante unos 15 minutos. El chef recomienda ir removiendo suavemente el arroz, mientras agregamos más caldo conforme este se evapore.

Cuando el arroz esté al dente y bien cremoso, agregaremos media cucharada de queso mascarpone, y removeremos bien para integrarlo. El siguiente paso es agregar unos diez dados de mantequilla más, dejar que se deshaga para que se mezcle bien, y añadir una buena cantidad de queso de cabra, rallado previamente. Removeremos bien hasta que se funda todo el queso.

El toque final del sofrito

En este punto, ya tendremos listo el risotto. Muñoz emplata una ración de arroz en un plato. Sobre este arroz caliente, vierte varias patatas fritas, que había reservado con anterioridad. Otro ingrediente secreto que podemos añadir sobre el risotto son unos pedazos de torreznos de cerdo, para ofrecer “una textura explosiva”, pero este paso es opcional.

¿Y dónde encaja el sofrito de tinta de sepia en todo esto? Este debemos regarlo sobre el arroz, al gusto, para sazonarlo y potenciar el sabor de sepia. Como indica Muñoz, la salsa de tinta es “el toque final”.