Esta es la auténtica receta del salmorejo cordobés, ingrediente a ingrediente

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Ahora que se acercan los días de más sol y calor, apetece mucho tomarse un salmorejo cordobés bien fresquito. Se trata de una receta típica española, que cada hogar adapta a sus gustos, pero de la que se llegó a un consenso, estableciendo una receta oficial para este plato veraniego y cultural, buque insignia de Córdoba.

El salmorejo es un plato muy completo, con tomate como ingrediente principal, un buen aceite de oliva que le aporta grasas saludables, pan para aportar carbohidratos y saciar, y decorado con huevo y jamón, ambos alimentos ricos en proteínas. Matías Vega, jefe de cocina y chef del restaurante Alcazaba de las Torres, en Cañete de las Torres, en Córdoba, y miembro de la Junta Directiva de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, ha dedicado una entrevista a El Confidencial donde nos desvela sus trucos para la receta definitiva del salmorejo.

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Como ilustran en la página web de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, fundada en 2008, el salmorejo cordobés original se preparaba mediante la técnica del majado, mortero en mano. Pero en la actualidad empleamos procesadores de alimentos, que acortan el tiempo de preparación a tan solo unos minutos.

Vega explica en la entrevista que la receta oficial lleva, sin discusión, tomate, pan, sal, ajo y aceite de oliva virgen extra, el “oro líquido” de la tierra. A su vez, desvela un dato curioso, y es que la conclusión a la que llegaron los expertos en gastronomía fue que “el tomate de pera y el tomate rama son los que mejor se adaptan” a esta receta de salmorejo cordobés.

La receta del auténtico salmorejo cordobés, paso a paso

Es por ello que el chef Vega afirma que “la combinación perfecta sería un 60% de tomate de pera y un 40% de tomate rama”. Un kilo de tomate en total para seguir la receta oficial. A su vez, necesitaremos 200 gramos de pan de Telera Cordobesa, de dos días para que haya perdido toda su humedad, 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo morado de Montalbán y 10 gramos de sal. Para adornar el salmorejo, añadiremos huevo duro picado y jamón ibérico puro de bellota, troceado.

A la hora de preparar este exquisito plato de verano, retiraremos el centro de los tomates, los trocearemos y los trituraremos. El siguiente paso será colar el tomate triturado para retirar las pieles y las pepitas. Esto hará que el salmorejo tenga una consistencia aterciopelada al paladar.

Siguiendo esta receta paso a paso, es imposible que el salmorejo cordobés no triunfe

Volveremos a triturar el tomate colado, esta vez con el pan, el ajo, la sal y el aceite de oliva. Dejaremos reposar el salmorejo unos minutos y el resultado será una “crema de salmorejo a pedir de boca”, lista para servir con huevo duro picado y jamón ibérico en taquitos.