Este innovador proceso potencia el sabor de la cerveza: te contamos cómo

El humulus lupulus, conocido comúnmente como lúpulo, es una planta trepadora de la familia de las cannabáceas, originaria de Europa, Norteamérica y Asia, que ha sido utilizada desde la antigüedad por sus propiedades bactericidas y sedantes. En el caso de la cerveza, se estima que empezó a utilizarse en la Edad Media, con el objetivo de contrarrestar el dulzor de la cebada malteada -consiguiendo el inconfundible sabor amargo de esta bebida- y aumentar su tiempo de conservación.

Para la elaboración de la cerveza únicamente se utiliza la flor hembra sin fecundar de esta planta, cuya forma recuerda a la alcachofa y de la que se extrae la lupulina: un polen de color amarillo repleto de alfa-ácidos. Esta puede presentarse en diferentes formatos: fresca; molida y prensada (en forma de pellets) o en extracto esencial. Todos los tipos son complementarios y pueden utilizarse en diferentes fases del proceso de elaboración, según el objetivo que busque el maestro cervecero, ya que el uso de este ingrediente es clave para el resultado final.

Tanto es así que desde la cervecera española Ambar han comenzado a elaborar algunas de sus cervezas con lúpulo recién molido para así mantener intactos los perfiles aromáticos de la flor, alargando su sabor fresco durante mucho más tiempo. Pero, ¿cómo lo hacen? El primer paso es trasladar la planta directamente desde el campo, con su protección antioxidante natural intacta, hasta su fábrica. De esta forma, se evita someter a procesos industriales de peletización o extracción, simplificando también la cadena logística. Esto supone un ahorro en transporte, envasado y manipulación excesiva del lúpulo, lo que hace que el proceso sea más eficiente a nivel medioambiental.

Una vez llega a la fábrica, el lúpulo se muele en condiciones controladas de temperatura para evitar su oxidación en una innovadora instalación de más de 35 metros de altura, donde también hay un molino cónico en el que se desmenuza a un ritmo de 300 kg la hora, bajo una atmósfera inertizada con CO2. Así, consiguen moler una combinación natural de hoja y lupulina, manteniendo todas sus propiedades. “Una de las ventajas que ofrece es que las glándulas de lupulina permanecen prácticamente intactas, ya que la molienda es mucho menos agresiva que cuando se destina a producir pellets y el contenido en polifenoles antioxidantes se mantiene más elevado”, explica el maestro cervecero Antonio Fumanal. “Estos antioxidantes, como el Xantohumol, evitan el deterioro del sabor de la cerveza durante el almacenamiento”, añade.

Ambar Especial es el ejemplo claro de cómo este proceso de elaboración único ofrece cualidades singulares. En este caso el lúpulo recién molido antes de cada cocción le proporciona una frescura extra a su mezcla de selectas variedades de cebada.

A nivel mundial, solo el 3% de la producción en flor de lúpulo se utiliza sin procesar para la elaboración de cerveza y en el caso de España, Ambar es la primera cervecera que lo lleva a cabo. No obstante, llevar la iniciativa no es algo desconocido para la casa, pues ya fueron los primeros en lanzar la cerveza sin alcohol en España y sin gluten ni alcohol en el mundo. “Ser pequeños cerveceros entre los grandes de la industria, nos permite combinar métodos tradicionales con la tecnología más moderna y divertirnos experimentando con procesos e ingredientes que dan lugar a grandes cervezas. Esta forma de ser nos ha permitido poder ser primeros en creaciones que luego han seguido otros grandes”, afirma Enrique Torquet, director de comunicación del grupo.