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IMPERFECTXS EN ACCIÓN

Los héroes anónimos que levantan la gastronomía en España

POR EC BRANDS

La iniciativa Imperfectxs en Acción, impulsada por Cervezas 1906, busca apoyar los pequeños proyectos que, dentro del sector, se alinean con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).

En Chantada, un pequeñísimo municipio de la provincia de Lugo, la vida transcurre tranquila. Con apenas 8.006 habitantes, este ‘corazón de Galicia’ (ese es precisamente su eslogan turístico) tiene pocos motivos para la agitación, así que las 120 vacas (un tercio de las cuales se alimentan aún de biberón) que transcurren por sus prados gozan de una paz inmensa.

Pero hoy es un día distinto. En el horizonte, alguien especial hace acto de presencia: se trata del conocidísimo chef Pepe Solla, que se ha acercado por la zona con un objetivo en mente: Airas Moniz, una pequeña quesería que, pese a su carácter humilde, ha logrado reconocimientos como Mejor Queso de España o la Medalla Súper Oro en los WCA. A Solla le atrae especialmente el modelo de esta quesería, que hace tiempo pasó de una granja intensiva centrada en la genética y alta productividad a un modelo completamente antagónico basado en el pastoreo y la ganadería extensiva, que persigue la mejor calidad de leche para elaborar quesos de leche cruda de vaca y otros derivados como la mantequilla. "Se distinguen por la dureza de la ganadería; no por recibir 100.000 litros de leche con un camión cisterna y ponerse a producir", remarca Solla, en un claro reconocimiento de la apuesta de esta empresa, esencial para el presente y el futuro de la alimentación tanto en Galicia como en el resto de España.

La vida tranquila a la que hacíamos referencia antes tiene su punto negativo: en las últimas décadas, Chantada está perdiendo población. Atrás queda el principio del siglo XX, cuando era el undécimo municipio gallego en población, con 15.000 habitantes: a comienzos del siglo XXI tenía 9.650 y, actualmente, 8.006, según el Instituto Nacional de Estadística (INE). En pleno ascenso de la despoblación rural en nuestro país, Airas Minoz, con una actividad diaria en la que da empleo a 11 personas de la localidad, lucha precisamente por revitalizar este tipo de zonas, aumentar su tejido empresarial y, sobre todo, garantizar el relevo generacional del mismo.

Ocho chefs, unidos por el apoyo a la pequeña empresa

El caso de Pepe Solla es un ejemplo, pero ni mucho menos el único. El chef se ha unido a otros siete grandes cocineros de nuestro país en Imperfectxs en Acción, la iniciativa de Cervezas 1906 que aporta apoyo a proyectos comprometidos con la agenda 2030 que generen un impacto positivo en la gastronomía, hostelería y alimentación españolas. Un reconocimiento a esos héroes anónimos que, sin acaparar grandes portadas, levantan diariamente estos sectores y hacen de nuestro entorno un lugar mejor para vivir.

Bego Rodrigo - Arat Natura

Las prácticas agrícolas industriales como el monocultivo han hecho que el campo español pierda gran parte de sus variedades de plantas, produciendo la creación de los llamados 'desiertos verdes'. Para comprobar que las cosas pueden hacerse de otra manera, Bego Rodrigo se ha desplazado hasta la huerta de Asier, uno de sus productores, para conocer de cerca su forma de trabajar.

Asier apuesta por un modelo de cultivo plurivarietal ecológico y de variedades locales, que aglutina muchas especies y variedades (acelgas, lechugas, calabacín, pepino, remolachas, guisantes, fresas) en un espacio reducido de cultivo. Todo esto favorece que no desaparezcan las variedades locales frente a una variedad más rentable o más productiva. Es decir, evita la estandarización de cultivos.

El modelo plurivarietal, afirma Bego Rodrigo, no solo es necesario y más respetuoso con la biodiversidad, sino que además permite a la gente comer de manera más local, variada y con productos de temporada. “Una cosa que me ha llamado mucho la atención ha sido la soledad del trabajo. Me ha parecido que era mucho más duro de lo que yo tenía en la cabeza; hay que poner en valor las huertas de multicultivo, con variedades locales, ecológicas, que estén tratadas con respeto y con el valor económico que merecen”, reconoce.

Javi Olleros - Mariscadoras do Grove

Según los cálculos de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, más de la mitad de las especies marinas mundiales podrían encontrarse al borde de la extinción para el año 2100. Esto puede afectar especialmente a invertebrados marinos como los berberechos o las almejas, algo que preocupa, y mucho, a Javi Olleros. Pero siempre hay un punto de esperanza y es el que este chef se ha propuesto visitar: las mariscadoras de O Grove, en Galicia.

Estas mariscadoras, que han visto caer la producción de manera imparable en la última década, invitan a Olleros a notar el aumento de la temperatura con el simple gesto de meter la mano dentro del mar. Para ellas, el cambio climático es un drama y una amenaza para su actividad, ya que ellas solo cobran por lo que recogen y venden, no hay un salario mínimo fijado. Por eso les afecta de manera directa e inmediata que descienda la productividad o que haya cierres por contaminación.

En este sentido, Olleros está conociendo de cerca la labor de estas mariscadoras, que se aseguran de mantener las especies de variedad local: la almeja fina, la almeja babosa y los berberechos. Todo ello, además, protegiendo comunidades altamente vulnerables de las zonas costeras bajas, que incluyen las pequeñas islas, que tienen 15 veces más de posibilidades sufrir inundaciones y tormentas que otras regiones.

David Yárnoz - El Cafetín

La hostelería es uno de los puntales de lanza del tejido empresarial, económico y social de nuestro país. A día de hoy, en España hay cerca de 319.000 establecimientos entre bares, restaurantes, cafeterías o locales de ocio nocturno. Todo ello da empleo a 1,7 millones de personas, lo que supone el 8% de nuestra fuerza laboral. Sin embargo, el covid supuso un mazazo para el empleo en este sentido.

En cualquier caso, el sector lucha por recuperar el terreno perdido. En el pasado mes de junio, sumó 32.000 nuevos profesionales, liderando la creación de empleo en España. Además, está siendo el motor de crecimiento de las estadísticas de nuestro país tras la pandemia. Pero, tal y como ha podido comprobar David Yárnoz visitando El Cafetín, en Pontevedra, estos negocios tienen un reto pendiente: atraer a suficientes profesionales cualificados.

El chef, junto a los responsables del establecimiento, considera que el talento debe volver a la hostelería española para asegurar la mejor experiencia de cara al cliente. Para ello, debe apostar por un empleo de calidad que ponga el foco, entre otras cosas, en las condiciones decentes de trabajo, la conciliación de la vida personal y profesional, la reducción de la rotación de personal, el buen clima laboral, el impulso de la imagen de la empresa y la integración social.

Ángel León - Salarte

La actividad humana ha hecho que, en los últimos 200 años, el contenido de dióxido de carbono en la atmósfera aumente un 50%. Frente a esto, el Pacto Verde de la Unión Europea apuesta por aumentar en un 15% la presencia de sumideros de carbono gracias a medidas como, por ejemplo, la restauración de humedales y la detención de la deforestación.

Ante esta problemática, el chef Ángel León se ha desplazado hasta la salinera Dama Blanca. Dama Blanca es la empresa que se ha instalado en la Salina La Esperanza como parte de un proyecto del Fondo para la Custodia y Recuperación de la Marisma Salinera (Salarte), una ONG que, desde 2012, apuesta por recuperar, gestionar y poner en valor la marisma salinera mediante iniciativas científicas, medioambientales, etnográficas, económicas y socioculturales.

Lo hace recuperando los humedales de la zona mediante actividades como el acondicionamiento de espacios para producción o cultivo de peces, crustáceos o moluscos; la creación de áreas de cría para avifauna, la recuperación de producción tradicional de sal o la restauración de hábitats para mejorar la capacidad de secuestro de carbono. “Me ha sorprendido que no se conozca el oficio de salinero; todo cocinero debería estar obligado a probar y saber de dónde viene cada producto y el trabajo que hay detrás”, afirma Ángel León, reafirmándose en la necesidad de que esta profesión se mantenga viva con los años.

Diego Guerrero - Enredo do Abelleiro

¿Alguna vez te has planteado el papel que juegan las abejas en la seguridad alimentaria? Lo cierto es que el 75% de los cultivos dependen en cierta medida de la polinización; de hecho, la producción agrícola que depende de ello ha crecido un 300% en el último medio siglo, según un estudio. La mala noticia de todo esto es que, de un tiempo a esta parte, las prácticas agrícolas intensivas, los cambios en el uso de la tierra o el uso de pesticidas han provocado una drástica disminución de la población de polinizadores, especialmente de abejas y mariposas.

Esta realidad la conoce perfectamente Diego Guerrero, que nos invita a conocer O Enredo do Abelleiro, un colmenar que se ha convertido en un auténtico museo viviente sobre la miel de carácter familiar, ofreciendo educación en biodiversidad y creando un centro de divulgación sobre la necesidad de proteger y cuidar a las abejas.

Con todo ello, el centro pretende concienciar hasta qué punto la desaparición de abejas implica una importante pérdida de biodiversidad, pues la polinización es un servicio ecosistémico básico que genera vegetación y hábitat para otras numerosas especies. Todo sea, en definitiva, para enriquecer dicha biodiversidad y, además, mejorar la seguridad alimentaria en todo el mundo.

Xosé Cannas - Misión Biolóxica CSIC

Según la Food & Agriculture Organization (FAO), en el mundo ya se ha perdido el 75% de la diversidad genética de los cultivos. Este hecho, alimentado por la estandarización de dichos cultivos, supone la pérdida no solo de variedades locales y tradicionales, sino también de gran parte de nuestra biodiversidad.

Para el chef Xosé Cannas, esto es un verdadero problema, así que ha querido dar visibilidad a quien lucha contra ello. Se trata de la Misión Biolóxica del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en Pontevedra, que está recuperando semillas de plantas de variedades locales para estudiarlas, testarlas, catalogarlas y conservarlas en el Banco de Germoplasma. Ya lo ha hecho, por ejemplo, con 198 variedades de maíz, 2.014 de judías o 563 de brásicas. El chef destaca que esta función de conservación y caracterización de la biodiversidad de los cultivos es la base para desarrollar nuevas variedades que posibiliten un sistema agrario-forestal más sostenible social, económica y ambientalmente.

Con todo ello, se pretende contribuir a la conservación de la diversidad agrícola, adaptarla a las condiciones locales, mejorar el sabor y la calidad de los alimentos y aumentar la seguridad alimentaria y la resiliencia de los sistemas agrícolas.

Vicky Sevilla - CIPF Carlos Oroza

La hostelería es uno de los sectores básicos de nuestro tejido social y económico, pero se enfrenta a un problema estructural de falta de talento cualificado: a día de hoy, solo el 33,8% de los ocupados en dicho sector tiene estudios profesionales. De hecho, en 2022 apenas 45.000 personas se matricularon en estudios de hostelería y turismo en 2022, algo que contrasta con el hecho de que, entre 2024 y 2025, se crearán 104.000 oportunidades de empleo en esta área.

Cualquier chef, grande o pequeño, conoce de cerca esta realidad. Vicky Sevilla es una de ellas y, por eso, trata de estar en contacto permanente con quienes forman a los nuevos talentos de la hostelería española. Es el caso del CIPF Carlos Oroza de Pontevedra, uno de los centros públicos de referencia en estudios de Hostelería y Turismo y de Industrias Alimentarias.

Cada curso, este centro ofrece proyectos de alimentación saludable, huerta, cocina de mercado o aprovechamiento que no se quedan en las aulas, sino que salen al mercado. Uno de los que ha acaparado más titulares es 'A cociña das avoas', en el que el alumnado investiga en su entorno para recuperar los recetarios tradicionales, que se interpretan con criterios actuales, hasta que se materializan en un menú que los clientes del centro pueden degustar.

Imperfectxs en Acción

Imperfectxs en Acción, de Cervezas 1906, pretende mostrar la importancia de iniciativas con impacto positivo en la gastronomía. Lo hace dado apoyo tangente a proyectos de diversa índole en torno a las tres grandes áreas de su sector: la hostelería, la gastronomía y la alimentación.

"Hace tres años creamos Imperfectxs desde la humildad y el reconocimiento de que no podemos alcanzar la perfección. Ahora, con Imperfectxs en Acción, creemos que ha llegado el momento de empezar a actuar. Queremos apoyar y ser el altavoz de cualquier idea transformadora que pueda mejorar nuestro entorno. Contará con nuestra ayuda para dar a su proyecto el impulso necesario, y con el respaldo de nuestros chefs, que les darán la visibilidad que se merecen", afirma Goretti Castro, responsable Cultura de Cervezas 1906.

Desde la compañía aspiran a ayudar a un mínimo de tres proyectos al año, uno por cada una de las áreas. Para ello, se ha habilitado la web en la que podrán inscribirse los interesados, teniendo en cuenta que cada idea apoyada recibirá apoyo económico y visibilidad durante un periodo máximo de un año.

En este contexto, los ocho chefs ya ligados al proyecto Imperfectxs, que en su conjunto suman 27 estrellas Michelin, unirán sus fuerzas junto con la marca para contribuir a amplificar y difundir los proyectos seleccionados.