Piensas que la paella con chorizo es un disparate, pero este antropólogo te hará cambiar de opinión

¿Paella con chorizo? O mejor aún, ¿con piña? Una combinación que en España parece rara, pero que en otros países se está convirtiendo en tradición. Sin embargo, en 1920, la escritora Emilia Pardo Bazán ya dejaba reflejado en su libro La cocina española antigua que incluía en su receta 482 una longaniza o chorizo en la paella.

En España hay muy pocos profesionales enfocados en el estudio de la alimentación. "La gente se quiere dedicar a cosas más serias que a esto de comer", bromea F. Xavier Medina Luque, catedrático de Antropología de la Alimentación en la Universitat Oberta de Catalunya (UOC).

Según aclara el experto, lo que busca su ámbito profesional es el estudio de las diferentes maneras de comer relacionadas con la cultura: "Definimos por qué, cuándo, cómo o con quién comemos".

En cuanto al gastronacionalismo, dice que es un término nuevo: "Tiene que ver con los conceptos de diplomacia culinaria y la soberanía alimentaria. Son las visiones de la alimentación desde dentro de las propias culturas, en este caso enfocadas a nivel político". Comenta que como ejemplo pueden ser las promociones del Estado de las diferentes cocinas y productos a nivel internacional: "Cualquier observación de lo alimentario desde el punto de vista político".

¿Cómo protege España su identidad?

Respecto a cómo trata España de cuidar su identidad gastronómica, Medina distingue entre dos objetivos principales. El primero es económico: "España es un país que vive principalmente de sus exportaciones, también de las agrícolas, y por eso le interesa dejar situado su producto en buena posición internacionalmente, para que lo valoren y lo compren".

En segundo lugar, habla de prestigio y lucimiento: "Busca que los platos y las cocinas sean reconocidos de forma mundial, porque finalmente también acaba influyendo económicamente. No podemos olvidar que la alimentación es uno de los escaparates principales que tenemos para mostrarnos a los demás, definimos mucho nuestra identidad en función de lo que comemos. En definitiva, es una mezcla de política, economía y orgullo".

Debates alimentarios

Preguntado por los debates que se generan a veces en torno al origen de algunos platos, Medina destaca lo siguiente: "No tenemos mucha idea de historia y se suele hablar de cualquier manera. Se busca que un plato sea propio y lo hayamos creado nosotros, pero estas discusiones tienen marcados tintes políticos entre derecha e izquierda. Hay que tener en cuenta que estamos construyendo esos alimentos en función de determinados intereses y la política intenta adaptar la historia para que determinadas cosas cuadren más con las ideas que tenemos. Construimos el pasado desde el presente y eso nos da una idea de lo importante que es la alimentación a la hora de definir nuestra identidad".

"Si vamos a buscar los orígenes vemos que no hay ninguno puro, todos son mezclados. La mayor parte de productos han llegado de otros lugares y no son autóctonos en origen. Vemos que cada cultura ha ido adaptando esos productos para crear cocinas y formas de vida particulares. Hay alimentos que los tenemos desde hace muchísimo más tiempo y otros que existen desde hace mucho menos, pero finalmente todo eso ha acabado formando parte de nuestras propias culturas culinarias", continúa.

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"Está claro que los tomates y las patatas vienen de América, pero hoy no podríamos entender nuestras cocinas en el Mediterráneo sin ellos. Eso nos da una idea del movimiento de los alimentos y que evidentemente no son propios, sino que los hemos traído desde miles de kilómetros, pero finalmente se han integrado en nuestras cocinas", concluye acerca de este aspecto.

¿Qué dice la gastronomía de nosotros?

Asimismo, el antropólogo de la alimentación describe lo que dice la gastronomía de nuestro país: "La cultura culinaria de España, como todas, es una amalgama de diferentes productos y preparaciones en distintos momentos de la historia".

Igualmente, añade que en cada territorio han ido modificando la cocina para crear "adaptaciones particulares" que se ven propias y se han ido afianzando a lo largo de los años. "Hay alimentos que tardan muchísimos años en incorporarse a las cocinas, como los anteriormente comentados (el tomate o la patata), que tardaron siglos en ser aceptados. En cambio, otros han llegado hace 50 años y ya forman parte de la cocina y se sienten como propios", añade.

Sangría y paella

Acerca de los platos típicos de España, el experto explica que de cara al exterior se simplifica la cultura gastronómica: "Por un lado, están ese tipo de promociones que desde la política seleccionan determinados alimentos para que sean vistos de cara al exterior. En el caso de España, rápidamente lo que la gente pensaría desde fuera sería en paella o sangría, y son elementos totalmente simplificadores que no representan para nada la variedad de las cocinas españolas".

"La idea esa del plato nacional funciona y hacen que la gente cuando venga a España vaya loca por una paella. Son cosas que también a nivel personal esperamos. Si vas a Francia igual esperas comer determinadas cosas, como el foie, que no es lo más representativo de la gastronomía francesa. El tema es mucho más complicado y al final desde los restaurantes se les da a los turistas lo que esperan", narra.

Adaptaciones de cocina española en el exterior

En 2021, el cocinero Alberto Chicote visitaba con el programa ¿Te lo vas a comer?, emitido en La Sexta, varios restaurantes de Londres que eran de cocina española. Para su sorpresa, le sirvieron croquetas de paella con chorizo, un wrap de paella o una versión del arroz valenciano que calificaba de "incomestible".

En relación con este asunto, Medina expresa que esto ocurre porque los platos "están vivos": "Cuando se adaptan en otros lugares y culturas, necesitan pasar por determinados procesos que los convierten en parte de esa cultura de manera comestible. El caso de la paella, por ejemplo, sería un caso similar al de la pizza para nosotros. Es lo definimos como plato camaleón porque acepta cualquier cosa que le vayas poniendo partiendo de una base de arroz".

"Una vez me llamó mucho la atención una paella cubierta de rodajas de piña en Helsinki"

"Una vez me llamó mucho la atención una paella cubierta de rodajas de piña en una feria en Helsinki. Puedes imaginar que lo han ido adaptando y lo ven como algo exótico. A nivel cultural a nosotros nos parece una aberración, pero igual que a los italianos cuando ven pizza con piña. No podemos ser puristas con la pizza porque ha dado la vuelta al mundo varias veces y muchísima gente se la ha adaptado de mil maneras. Nosotros mismos cocinamos la carbonara con crema de leche o nata y la receta original no las lleva. La gente adapta los platos a sus propias cocinas y quién sabe si alguno de ellos pasará a formar parte de la comida local de esos países en un futuro", manifiesta.

Platos verdaderamente típicos

Si hablamos de cocina típica de España, Medina insiste en que ese concepto es erróneo: "Hablamos de gastronomía española porque desde el Estado se ha intentado construir. A partir de ahí se ha seleccionado diferentes platos de distintas regiones que sean representativos y a veces se han inventado. Por ejemplo, la paella que se construye desde el Ministerio de Turismo franquista en la década de los 60 no corresponde con la realidad, buscaban un plato rico que uniera los elementos que desde España se querían mostrar al exterior. Por tanto, a nivel de este plato hay una intención política y de atracción turística muy clara que finalmente ha acabado calando en la sociedad española. La paella mixta que acostumbramos a consumir ahora es una creación relativamente reciente que no se corresponde con la idea del plato valenciano".

Entonces, ¿cuáles serían los platos más típicos comunes a todo el territorio? El antropólogo tiene claro que son muy pocos. "Tenemos unas cocinas regionales muy fuertes, con mucha personalidad y características propias", aclara.

Por este motivo, confiesa que hablar de un plato común es complicado: "Sí que tenemos determinadas constantes que se dan en casi todas las cocinas regionales y que con diferentes nombres acaban siendo relativamente lo mismo, como los cocidos. Ya lo llames cocido, madrileño, maragato, andaluz o escudella catalana, más o menos cumple con las mismas características. Eso podría ser una seña de identidad". Otro de los platos que menciona es la tortilla de patatas: "No se sabe muy bien si apareció en Navarra o Extremadura, pero finalmente ha sido adoptada en todas partes".

¿Qué pasa en otros países europeos?

En el caso de República Checa, el gastronacionalismo ha aparecido principalmente como una forma de crítica al marco regulatorio de la UE. De esta forma es utilizado por partidos euroescépticos, populistas y de extrema derecha para incitar la ira general y movilizar al electorado. Ya al entrar en la Unión hubo intentos de defender el plato tradicional checo goulash, que según la sabiduría popular se sirve mejor después de haberlo dejado reposar durante uno o dos días después de cocinarlo, lo que no es comercialmente posible según las normas de higiene europeas.

En la península de los Balcanes hay una serie de platos regionales que los nacionalistas de los distintos países consideran platos típicos nacionales. Es el caso del burek o el ajvar. Por ejemplo, en 2020, la cantante albanesa-británica Dua Lipa sugirió en la televisión que el ajvar era un plato típico albanés, lo que desató un acalorado debate entre grupos nacionalistas rivales de la región.

De hecho, el ajvar está hecho esencialmente de pimientos rojos, un ingrediente que se hizo popular en los Balcanes occidentales en el siglo XVII a través de Turquía o Hungría. El mismo nombre ajvar proviene del turco hayvar, que significa caviar, una indicación del hecho de que en realidad era un plato bastante raro, ya que tanto los pimientos como el aceite eran relativamente caros. Por esa razón, el plato no se popularizó hasta la década de 1960, cuando los ingredientes finalmente se volvieron más accesibles para la población de los Balcanes.

Por último, la literatura y los escritos gastronómicos han desempeñado un papel especialmente importante en Hungría y en las comunidades minoritarias que viven fuera del territorio húngaro. Por un lado, la literatura húngara contemporánea ha redescubierto los temas gastronómicos como temas literarios (lo que tiene una tradición significativa en la literatura húngara), y por otro, se ha iniciado una reinterpretación y deconstrucción de los mitos gastronómicos.