Una momia de hace 3.600 años desvela el origen del queso y la evolución de los probióticos

Por primera vez, los científicos han logrado extraer y analizar con éxito el ADN de muestras de queso antiguo encontradas junto a las momias de la cuenca del Tarim en China, que datan de hace aproximadamente 3.600 años. La investigación, publicada este miércoles en la revista Cell, sugiere un nuevo origen para el queso de kéfir y arroja luz sobre la evolución de las bacterias probióticas.

"Se trata de la muestra de queso más antigua que se ha descubierto en el mundo", afirma Qiaomei Fu, autora correspondiente del artículo en el Instituto de Paleontología y Paleoantropología de Vertebrados de la Academia China de Ciencias. "Los alimentos como el queso son extremadamente difíciles de conservar durante miles de años, lo que hace que esta sea una oportunidad única y valiosa. Estudiar el queso antiguo en gran detalle puede ayudarnos a comprender mejor la dieta y la cultura de nuestros antepasados".

Hace unas dos décadas, un equipo de arqueólogos descubrió unas misteriosas sustancias blancas untadas en las cabezas y cuellos de varias momias encontradas en el cementerio de Xiaohe, en la cuenca del Tarim, en el noroeste de China. Estas momias databan de hace entre 3.300 y 3.600 años, de la Edad del Bronce. En aquel momento, los científicos pensaron que estas sustancias podrían ser un tipo de producto lácteo fermentado, pero no pudieron identificar exactamente de qué tipo.

Después de más de una década de avances en el análisis de ADN antiguo, un equipo dirigido por Fu ha desentrañado el misterio.

Los investigadores lograron extraer ADN mitocondrial de muestras encontradas en tres tumbas diferentes del cementerio. Identificaron ADN de vaca y de cabra en las muestras de queso. Curiosamente, el antiguo pueblo Xiaohe utilizaba distintos tipos de leche animal en lotes separados, una práctica diferente a la mezcla de tipos de leche que es común en la elaboración de quesos en Oriente Medio y Grecia.

Lo más importante es que Fu y sus colegas lograron recuperar el ADN de los microorganismos de las muestras de productos lácteos y confirmaron que las sustancias blancas eran, de hecho, queso de kéfir. Descubrieron que las muestras contenían especies bacterianas y fúngicas, entre ellas Lactobacillus kefiranofaciens y Pichia kudriavzevii, que se encuentran comúnmente en los granos de kéfir actuales.

En la actualidad, existen dos grupos principales de bacterias Lactobacillus: una originaria de Rusia y otra del Tíbet

Los granos de kéfir son cultivos simbióticos que contienen múltiples especies de bacterias probióticas y levaduras que fermentan la leche y la convierten en queso de kéfir, de forma muy similar a una masa madre.

La secuenciación de los genes bacterianos del antiguo queso de kéfir permitió al equipo rastrear cómo evolucionaron las bacterias probióticas a lo largo de los últimos 3600 años. En concreto, compararon el antiguo Lactobacillus kefiranofaciens del antiguo queso de kéfir con las especies actuales.

En la actualidad, existen dos grupos principales de bacterias Lactobacillus: una originaria de Rusia y otra del Tíbet. La variedad rusa es la más utilizada en todo el mundo, incluso en Estados Unidos, Japón y países europeos, para elaborar yogur y queso.

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El equipo descubrió que el Lactobacillus kefiranofaciens en las muestras estaba más estrechamente relacionado con el grupo tibetano, desafiando una creencia sostenida durante mucho tiempo de que el kéfir se originó únicamente en la región montañosa del Cáucaso Norte de la actual Rusia. "Nuestra observación sugiere que la cultura del kéfir se ha mantenido en la región de Xinjiang, en el noroeste de China, desde la Edad del Bronce", afirma Fu.

El estudio también reveló cómo el Lactobacillus kefiranofaciens intercambió material genético con cepas relacionadas, mejorando su estabilidad genética y sus capacidades de fermentación de la leche con el tiempo. En comparación con el antiguo Lactobacillus, las bacterias modernas tienen menos probabilidades de desencadenar una respuesta inmunitaria en el intestino humano. Esto sugiere que los intercambios genéticos también ayudaron al Lactobacillus a adaptarse mejor a los huéspedes humanos a lo largo de miles de años de interacción.

"Se trata de un estudio sin precedentes que nos permite observar cómo evolucionó una bacteria a lo largo de los últimos 3.000 años. Además, al examinar los productos lácteos, hemos obtenido una imagen más clara de la vida humana antigua y sus interacciones con el mundo", afirma Fu. "Esto es solo el comienzo y, con esta tecnología, esperamos explorar otros artefactos previamente desconocidos".