Dabiz Muñoz revela el truco para hacer las mejores patatas fritas del mundo

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La patata es un tubérculo rico en nutrientes esenciales como las vitaminas B1 y B6, así como en potasio, magnesio y fósforo, entre otros. Este versátil alimento es perfecto como guarnición para múltiples platos, pero también tiene entidad propia, prestándose a diferentes elaboraciones y pudiendo ser acompañado por todo tipo de salsas, a cuál más sabrosa.

Pero si se llevara a cabo una encuesta, las patatas fritas ocuparían un lugar destacado entre las preferencias de los comensales, resultando uno de los manjares más sabrosos de la gastronomía mundial, casi un eje vertebrador de la humanidad. Y es que, a pesar de su aparente simplicidad, es un plato cuya elaboración requiere de ciertos trucos a fin de optimizar su sabor y textura, y el cocinero Dabiz Muñoz nos desvela algunas claves para hacer la patata frita perfecta.

Lo primero de todo es dar con la materia prima perfecta, optando por un tipo de patata que sea ideal para freír, y descartando otros más apropiados para cocer o asar. Las variedades mejor consideradas son Monalisa y Kennebec, pero tampoco es imprescindible ser inflexibles en este punto, ya que el mimo que pongamos en la elaboración será el broche de oro del plato.

Cortamos en rodajas de 1 cm de grosor y 5 cm de largo y las ponemos en remojo en un cuenco durante 15 minutos, para eliminar parte del almidón y así evitar que se peguen unas a otras. Este paso no es imprescindible, pero se puede aprovechar para preparar las sartenes mientras tanto, que serán entre dos y tres según el método por el que nos decantemos. Y es que el chef propone dos formas de elaborarlas, que precisarán de entre 2 y 3 sartenes, algo que puede resultar aparatoso, pero que dará como resultado un sabor de diez.

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Dos cocciones

La primera manera de elaborarlas consiste en hacerlas con dos frituras. Tras sacar las patatas del agua, las introducimos en aceite caliente y las confitamos a una temperatura entre 60 y 70ºC durante 20 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, comprobaremos que están tiernas por dentro, aunque todavía no estén del todo listas por fuera. En ese punto, las traspasaremos a la otra sartén para darles el remate final, friéndolas a una temperatura de 180-190ºC durante 2 minutos. Este proceso dará como resultado una patata crujiente por fuera y cremosa por dentro.

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Tres cocciones

Si tenemos más tiempo y paciencia, existe un método más ambicioso que, a la postre, dará lugar a un sabor aún más delicioso si cabe, y que se basa en el uso de tres aceites a diferentes temperaturas. Comenzaremos introduciéndolas en un aceite a una temperatura de 50ºC durante 20 minutos, continuaremos traspasándolas a un aceite que esté en torno a los 70-90ºC durante 3-5 minutos, y remataremos la jugada con un remojo rápido de 1 minuto a 180ºC.

Este último método nos dejará en primer lugar una patata más blanda por dentro, debido a que la primera cocción se lleva a cabo a una temperatura más baja. En el segundo paso, la patata adquiere una película crujiente, pero sin llegar a dorarse, algo que sí se obtiene en el paso final, donde ésta acaba más crujiente y cremosa que con el método de las dos cocciones.